La vanille, par Mane

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C’est dans la région de la Sava, à Madagascar, capitale mondiale de la gousse, que Mane s’est implantée il y a quarante ans. La maison de composition française y bénéficie de l’expertise de son partenaire local pour produire une absolue, mais aussi un Jungle Essence, ainsi qu’une huile de vanille et une infusion qui nourriront la palette des parfumeurs et des aromaticiens. On les appelle les marieuses : au petit matin, d’octobre à décembre, elles repèrent les fleurs de vanille prêtes à être fécondées et mettent délicatement en contact le pistil et l’étamine à l’aide d’une aiguille ou d’une épine de citronnier. Ce geste précis témoigne du caractère indispensable de la main-d’œuvre et de son savoir-faire pour la culture de la gousse. Au nord-est de Madagascar, la région de la Sava en a fait sa spécialité. Cette zone côtière au climat chaud et humide abrite la vanille dans des plantations semi-ombragées où les arbres, souvent des gliricidias ou autres espèces endémiques, servent à la fois de parasol et de tuteur naturel à la liane qui donne les précieuses gousses. Source de revenus pour une grande partie du pays, la vanille a connu de très fortes variations de prix ces vingt dernières années. « Son cours peut fluctuer de 100 à 600 dollars le kilo, en fonction du volume de production, du taux de vanilline, mais surtout de la spéculation. D’où l’importance d’avoir une implantation solide et des partenaires stables dans le pays », souligne Clément Toussaint, chargé du sourcing des matières premières naturelles stratégiques chez Mane.

Pionnière, la maison de composition française est présente sur l’île depuis quarante ans et a noué en 2000 un partenariat avec Floribis, un des leaders du secteur, portée par la volonté de soutenir une filière durable, traçable et responsable. « La vanille est l’une des matières premières naturelles les plus importantes chez Mane, et il est essentiel pour nous de préserver le savoir-faire unique qui nous l’offre. » Méthode traditionnelle en trois étapes Ce fameux savoir-faire, le minutieux processus de préparation de la vanille en témoigne. Neuf mois après la pollinisation, entre juillet et septembre, il est temps de cueillir la gousse, même si celle-ci reste faiblement odorante à ce stade. Pour être récoltée à maturité, elle doit revêtir une couleur vert clair tirant sur le jaune : c’est ce qui garantira ensuite la qualité de la vanille « préparée ».

Le processus pour obtenir cette dernière débute dans les deux à trois jours après la cueillette afin que les molécules odorantes ne se détériorent pas. La méthode de préparation traditionnelle comprend trois étapes. D’abord l’échaudage : la vanille est immergée dans une eau à 65 °C pendant trois minutes, ce qui a pour effet de libérer la vanilline, molécule responsable de son odeur. Puis vient l’étuvage : pendant douze heures, les gousses reposent dans des caisses en bois capitonnées de couvertures de laine afin de conserver la chaleur. Elles commencent alors à noircir. C’est enfin le séchage : la vanille séjourne au soleil sur des claies, une à deux semaines selon le climat, puis à l’ombre pendant un mois. La gousse se fripe, sa couleur noire s’intensifie ; elle est dès lors triée au toucher et à l’odeur pour vérifier qu’elle est prête à être exploitée. C’est près de Grasse, dans les ateliers de Mane, qu’elle sera transformée et extraite.   

Visuel principal : © Mane

Cet article est initialement paru dans l’ouvrage De la plante à l’essence. Un tour du monde des matières à parfum, publié aux éditions Nez.