Le gingembre, par Symrise

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À Madagascar, le gingembre est le petit prince des épices. Intimement liée à celle de la vanille, la reine mère, sa culture sur l’île a été mise en place par Symrise afin de diversifier les sources de revenus des producteurs locaux en dehors de la saison de la gousse. On le dit aphrodisiaque. En brunoise ou en julienne, le gingembre aromatise la cuisine asiatique. En médecine chinoise, il est réputé détoxifier et revigorer l’organisme. Et en parfumerie, son huile essentielle apporte des notes piquantes et citronnées aux eaux fraîches et aux colognes.

Le gingembre cultivé à Madagascar est parfois surnommé « gingembre bleu », une appellation poétique – ou marketing – qui trouve sa source dans une simple réaction chimique : en s’oxydant au contact de l’air, une fois coupé, le rhizome de gingembre prend une teinte bleutée. Plus épicé, plus piquant, son cousin venu de Chine, le gingembre rose (70 % du gingembre mondial), possède une odeur plus savonneuse. La faute à ses racines, plus grosses, plus fibreuses, davantage chargées en eau. Mais aussi aux engrais, absents sur l’île. Frais au nez, il est pourtant brûlant sur la langue. Les Chinois classent d’ailleurs le gingembre parmi les épices chaudes, alors que, pour les parfumeurs occidentaux, il est perçu comme frais, surtout dans sa qualité malgache. Cela tient également au savoir-faire de Symrise à Madagascar : ici, le gingembre est distillé le plus tôt possible, à peine deux jours après la récolte. Sur la terre rouge de la Sava, dans le nord-est de l’île, où se cultive l’essentiel de la vanille mondiale, le rendement du gingembre est bien meilleur qu’à Antananarivo, dans la région centrale des Hautes Terres, où les pluies sont plus rares. Pour s’épanouir, le gingembre a besoin de chaleur, de soleil et d’humidité sur un sol léger et bien drainé. Il est planté en janvier-février, au cœur de l’été malgache, et sa récolte a lieu six mois plus tard, en juin. « Quand les feuilles commencent à sécher, cela signifie que toute l’essence de la plante est descendue dans ses racines et qu’il est temps de récolter », raconte Mihen, l’un des producteurs malgaches installés dans la Sava. Chaque année, Symrise lui achète sa production, qui rejoint ensuite l’usine de Benavony où elle sera transformée.

À Madagascar, les racines de gingembre sont distillées juste après leur récolte. Une vraie nouveauté, qui permet d’obtenir une huile essentielle de qualité exceptionnelle à partir du rhizome frais : historiquement, ce dernier était d’abord mis à sécher avant d’être traité pour la parfumerie ou l’aromathérapie. Mais aujourd’hui, aussitôt la plante récoltée, son rhizome est nettoyé dans une machine à laver utilisée spécialement pour toutes les racines de plantes (vétiver, curcuma). Le gingembre est ensuite pelé, broyé, puis mélangé à de l’eau et mis à chauffer dans une marmite, de façon à constituer une sorte de soupe fine de gingembre. La mixture est alors versée dans la cuve d’un alambic à pression atmosphérique. Le processus de distillation dure cinq heures environ. 250 kilos de rhizome frais sont nécessaires pour obtenir 1 kilo d’huile essentielle, avec trois distillations quotidiennes possibles selon les récoltes. Et pas seulement dans l’usine de Benavony : Symrise aide aussi les paysans à installer leurs propres alambics de brousse partout dans la Sava, au plus près de la richesse olfactive de la plante. 

Cet article est initialement paru dans De la plante à l’essence. Un tour du monde des matières à parfum, publié aux éditions Nez.

Visuel principal : © Symrise