Chef triplement étoilé, Régis Marcon nous invite à découvrir les herbes, ingrédients indispensables de sa cuisine.
De l’achillée au thym, du basilic aux salsifis des prés, une première partie dresse le portrait de quelque 70 herbes de jardin cultivées et sauvages. Illustrées par de très belles photos qui évoquent un herbier, ces planches détaillent leur origine, leur apparence, mais aussi leurs senteurs et leurs saveurs à travers des idées d’utilisation en cuisine.
Le chef dévoile ensuite une centaine de recettes sucrées et salées qui mettent en scène toute la richesse et la subtilité de ces aromates, des plus populaires aux plus rares. Un ouvrage passionnant qui lie habilement une approche botanique à un propos sensoriel où se mêlent l’odorat et la gastronomie.
Herbes, Régis Marcon, Éditions de La Martinière, septembre 2016, 416 pages, 45 euros
Cette critique est initialement parue dans Nez, la revue olfactive, numéro 2 – Le propre et le sale
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