Confiseries et parfums, des affinités historiques

Depuis la création d’Angel par Olivier Cresp en 1992, les parfums gourmands se sont largement imposés sur le marché. Insufflant dans les parfumeries des senteurs de confiseries, ces notes, que Dominique Ropion qualifie de « régressives » dans ses Aphorismes d’un parfumeur (Nez éditions, 2018), susciteraient d’emblée l’approbation du public. Mais si les senteurs de barbe à papa et de colle Cléopâtre ont le pouvoir de raviver nos souvenirs d’enfance, elles évoquent aussi la mémoire des débuts de la parfumerie moderne. Loin d’être une innovation du XXe siècle, la circulation de senteurs entre la parfumerie et la confiserie a toujours été monnaie courante. C’est ce que confirme la lecture du Confiseur moderne de Machet, qui a fait l’objet de plusieurs rééditions entre 1803 et 1852. Dans ce traité professionnel, on apprend tout d’abord que le métier de confiseur comporte beaucoup d’analogies avec celui du parfumeur, les deux métiers ayant vocation non seulement d’extraire les odeurs, mais aussi de les transposer et de les fixer sur différents supports. À une époque où la parfumerie multipliait les modes de diffusion (pommades, sachets, savons, etc.) et variait les taux de concentration, l’analogie avec la production des confiseurs qui diversifiaient les formats et les textures (pastilles, plaquettes, boules de gomme, etc.) est frappante. Mais ce sont les recettes qui révèlent les affinités les plus nettes entre ces deux univers, les bonbons étant souvent aromatisés avec des senteurs évoquant moins des aliments que des produits de toilette.

Ainsi en est-il des pastilles au musc qui ont donné leur nom aux muscadins, figures contre-révolutionnaires du XVIIIe siècle, pastilles dont Machet nous apprend qu’elles ne correspondent plus aux goûts de ses contemporains. On trouve également dans son ouvrage, ainsi que dans des livres semblables comme Le Confiseur impérial (1811) ou Le Nouveau Confiseur français (1827), des recettes de pastilles au jasmin, à la rose, à la violette (pour la fabrication desquelles on utilisait alors des infusions de fleurs ou de la racine d’iris de Florence), mais aussi au réséda, à la tubéreuse, à la jonquille… Les dragées sont également déclinées en diverses senteurs florales : fleur d’oranger, jasmin ou encore pot-pourri. Quant aux fleurs artificielles en sucre, elles empruntent non seulement les couleurs, mais également les senteurs des fleurs naturelles dont elles imitent l’aspect et les qualités. L’aromatisation des confiseries partage de nombreuses essences avec la parfumerie, mais elles ont aussi en commun l’érotisation du parfum, fréquente au XIXe siècle : Machet donne ainsi la recette de « pastilles érotiques » contenant du musc et des épices. On retrouvera encore de telles sucreries dans le célèbre roman de Huysmans, À Rebours (1884) : « Ces bonbons inventés par Siraudin et désignés sous la ridicule appellation de “Perles des Pyrénées” étaient une goutte de parfum de sarcanthus, une goutte d’essence féminine, cristallisée dans un morceau de sucre ; ils pénétraient les papilles de la bouche, évoquaient des souvenances d’eau opalisée par des vinaigres rares, de baisers très profonds, tout imbibés d’odeurs. » Réputés « hygiéniques », car composés de plantes et d’eau minérale, les bonbons de Siraudin, ancien vaudevilliste reconverti, semblent avoir connu un franc succès. Selon le Figaro du 13 décembre 1876 : « Toutes les bonbonnières en sont pleines ».

Bien sûr les confiseurs du XIXe siècle utilisent aussi des arômes de fruits, et partagent également avec les parfumeurs l’usage copieux des senteurs rafraîchissantes d’agrumes et de menthe. Or, c’est justement aux sucreries qu’ont été destinées les premières essences artificielles qui apparaissent dès l’Exposition universelle de 1855. Dans son Livre des parfums (1870), Eugène Rimmel identifie précisément ces composés chimiques : « Les essences artificielles de fruits, qui servent plus à la confiserie qu’à la parfumerie, sont toutes des éthers ; l’essence de poires est un éther amylique, l’essence de pommes un éther valérianique, et l’essence d’ananas un éther butyrique. » Comme l’a notamment étudié l’historienne du parfum Eugénie Briot¹membre du collectif Nez et auteure de La Fabrique des parfums. Naissance d’une industrie de luxe, 2015, éditions Vendémiaire., cette industrie a grandement bénéficié des progrès de la chimie organique, qui lui a offert non seulement de nouvelles fragrances, parfois sans référent dans la nature, mais aussi des matériaux à moindre coût. Cela a permis la démocratisation de l’usage des produits de parfumerie à laquelle on assiste au cours de la seconde moitié du XIXe siècle. L’apparition sur le marché de l’ionone permet ainsi de donner le parfum de la violette à toutes sortes d’eaux de toilette, de savons, de pastilles et de bonbons. Parmi ces composés synthétiques, plusieurs s’inscrivent dans la catégorie des notes dites « gourmandes ». Il s’agit tout d’abord de la vanilline, naturellement présente dans la vanille et dont la synthèse a été présentée à l’académie des sciences en 1874, mais aussi de l’héliotropine (1869) à l’odeur d’amande amère et de vanille ou encore de la coumarine (1868) tirée de  la fève Tonka et généralement associée au caramel et à la noisette.

Chacune de ces matières synthétiques a été employée à la fois par les confiseurs et par les parfumeurs. Ainsi, l’« héliotrope blanc », qui occupe une place de choix au catalogue de presque tous les parfumeurs de l’époque dont Delettrez (1883) ou Oriza L. Legrand (1886) serait une composition gourmande mêlant héliotropine et vanilline, selon une version posthume du livre de Septimus Piesse, La Chimie des parfums (1897). Ce type de fragrance, s’inscrivant dans notre définition contemporaine de la catégorie des gourmands, a connu un succès notoire auprès des jeunes filles d’alors. Il est porté par plusieurs jeunes héroïnes de roman, dont les plus célèbres sont Louise dans La Joie de vivre de Zola (1884) et Chérie, personnage d’Edmond de Goncourt (1884) qui prend un grand plaisir à « insuffler à l’intérieur de son lit la senteur de l’héliotrope blanc ». Cette fragrance est également au cœur du récit de la passion amoureuse qui unit deux hommes dans Teleny d’Oscar Wilde (1893). 

Ainsi, les traités pratiques destinés aux confiseurs et aux parfumeurs, les publicités diffusées dans la presse ainsi que la littérature du XIXe siècle révèlent combien les affinités entre parfums et sucreries sont enracinées dans une histoire dont nos innovations actuelles ne constituent que de nouveaux chapitres.