Garden Lab : les légumes high-tech de Symrise

Cet article a été écrit en partenariat avec Symrise.

En 2017, lors d’une réunion d’équipe, Jean-Yves Parisot, alors Président Symrise Nutrition, informe de la création d’un projet portant le nom de code « Garden » entre une de ses divisions, Diana¹Diana est une société acquise par le pôle nutrition de Symrise en 2014 et transforme notamment des légumes en aliments pour bébés depuis plus de 30 ans en accord avec les standards internationaux exigés par les multinationales telles que Nestlé, Unilever ou Danone., et les arômes développés par un autre pôle au sein de Symrise. L’objectif de cette collaboration rebaptisée depuis « Garden Lab » est de permettre aux aromaticiens d’avoir à leur palette des extraits de légumes 100% naturels. « Si cela sent, cela nous intéresse aussi ! » s’exclame la créatrice de parfum Alexandra Carlin, présente lors de cette discussion. Pour cette adepte de Top Chef, toujours à l’affût d’inspirations olfactives et de nouvelles matières avec lesquelles travailler, l’excitation est palpable à la simple évocation des noms d’asperge, artichaut, oignon, chou-fleur, ou poireau. « De nouveaux ingrédients pour apporter une nouvelle naturalité, une autre végétalité et offrir une nouvelle gourmandise à notre palette, c’est une opportunité qui ne se loupe pas ! » affirme-t-elle.

Collaboration à 360 degrés

Croiser des savoir-faire, exploiter les technologies exclusives à la maison sans s’enfermer dans un seul champ d’application constitue l’ADN de Symrise. « La synergie la plus évidente entre les différents pôles du groupe concerne les arômes, mais il y en a d’autres, certaines plus futuristes, avec lesquelles nous pouvons générer, ensemble, de la création de valeur, et c’est le cas de la parfumerie fine » insiste Jean-Yves Parisot.   

Les parfumeurs utilisent depuis toujours des ingrédients issus de l’industrie alimentaire, et 50% de leur palette est semblable à celle des aromaticiens. « Il y a beaucoup d’entraide entre nous » apprécie Leslie Gauthier, parfumeur. « Quand on veut faire une note « fruits mûrs » on va voir nos collègues en arômes pour comprendre comment ils réussissent à être fidèles à ce fruit. On s’inspire aussi de la dimension naturelle de leurs arômes pour pouvoir les intégrer dans nos créations, en les transposant et en les traduisant en parfums ». Ainsi, lorsque l’idée d’intégrer des légumes 100% naturels à la palette se diffuse au sein des équipes de la parfumerie, l’enthousiasme est contagieux. Leslie Gauthier, alors encore étudiante à l’école de parfumerie interne de Symrise, décide même d’en faire son sujet de mémoire. 

Symtrap, la technologie Symrise au service des Garden Lab

Le réel premier défi à relever est de réussir à extraire les molécules odorantes de ces légumes reconnus pour leur aquosité. Comme le rappelle la parfumeuse Suzy Le Helley « distiller de l’eau est très compliqué et les extractions traditionnelles ne fonctionnent pas dans ce cas-là ». C’est alors qu’intervient une innovation exclusive à la maison Symrise : le Symtrap. Brevetée en 2008 cette technologie permet d’extraire des molécules odorantes d’une phase aqueuse. Il peut s’agir d’eaux de rinçage, de résidus d’extraction, de distillation ou de lyophilisation de plantes, fruits ou légumes. Ces eaux généralement considérées comme des déchets peuvent désormais être vues comme « des pépites potentielles » selon l’expression consacrée de Jean-Yves Parisot qui se décrit comme « l‘industriel de notre cuisine – à l’échelle 1000 ! ».

Pour les Garden Lab ce sont les eaux de cuisson des légumes transformés par Diana qui intéressent parfumeurs et aromaticiens. « Quand vous cuisez votre poireau, des buées aromatiques en émanent. On récupère alors les molécules odorantes de ces eaux par un procédé hydro-alcoolique. Le résultat est l’obtention d’alcoolats qui constituent des extraits 100% naturels très concentrés » explique Jean-Yves Parisot. Obtenus sans traitements chimiques et extraits avec très peu d’énergie, ces alcools sont utilisables par les parfumeurs aussi facilement que s’il s’agissait d’huiles essentielles, d’après les parfumeurs maison. 

« Quand on pense à l’oignon, il est difficile de s’imaginer que cela puisse s‘intégrer à une fragrance ! » s’exclame Leslie Gauthier. Il suffit pourtant de revenir à la fonction première de ces ingrédients « en cuisine, l’oignon est rarement un légume que l’on mange cru, c’est un exhausteur de goût ». La jeune créatrice s’est donc intéressée aux facettes olfactives offertes par ces légumes aussi bien que les nuances qu’ils exhaussent. Ainsi, l’odeur soufrée de l’oignon accompagne parfaitement les fruits exotiques et vient remplacer à merveille les molécules de synthèse souvent instables mais généralement utilisées pour traduire ce même côté soufré souligne Leslie Gauthier. 

L’une des complexités dans le travail avec des matières premières naturelles est de s’assurer d’un approvisionnement constant pour planifier la production et garantir une qualité stable. Or avec un approvisionnement en légumes 100% européen et une transformation réalisée dans ses usines bretonnes, Symrise s’appuie sur une capacité de production durable. Sans oublier que « stabiliser, standardiser et authentifier une matière première naturelle qui par définition est variable, c’est 30 ans de travail, c’est notre savoir-faire et c’est ce que recherchent nos clients en venant chez Diana » assure Jean-Yves Parisot, nommé depuis Président Symrise Flavor & Nutrition. 

Au cours du processus de développement, les équipes ont aussi découvert que ces légumes jusqu’à ce jour inexploités en parfumerie fine offraient des solutions intéressantes pour faire face à de nombreuses restrictions. Véronique Ferval, VP Global Creation Fine Fragrances, voit la note asperge comme une nouvelle facette du galbanum, cette matière originaire d’Iran pour laquelle les maisons sont soumises à une réglementation très stricte et dont les les chaînes d’approvisionnement sont affectées par des tensions géopolitiques. Le poireau « permet de visiter des côtés plus mousses naturelles, minérales ou aqueuses, et constitue un contrepied à certaines mousses d’arbres anciennes – telle que la mousse de chêne – limitée dans son utilisation dû aux nouvelles réglementations » poursuit Leslie Gauthier. Quant au chou-fleur, il apporte une facette animale totalement naturelle et végane !

Cultiver les visionnaires

Comme pour tout nouveau captif, une des difficultés réside dans le fait que les parfumeurs maison s’approprient ces nouvelles matières. Apprendre à doser de nouveaux ingrédients, à les associer, à les faire contraster pour les dompter n’est jamais chose aisée. Mais « travailler avec des captifs 100% naturels, différents des notes naturelles que l’on développe aujourd‘hui, c’est super excitant pour l’équipe. Et c’est pour moi l’une des plateformes les plus intéressantes sur laquelle on travaille chez Symrise en matière d’exploration et de proactivité » raconte Véronique Ferval.

Pour bien appréhender les Garden Lab, Leslie Gauthier recommande de les sentir à l’aveugle, d’oublier leurs noms et de les penser pour leurs textures, d’imaginer leur apport dans une composition et le voyage olfactif qu’elles procurent. Dans le cas de l’asperge, Leslie identifie « un côté gratiné, céréale, un peu noisette qui pourrait être un nouveau thème pour explorer un côté gourmand-salé ». L’artichaut suggère la rose, dont la composition moléculaire est assez proche et il apporte une nuance plus verte à cette majestueuse fleur. Plus généralement, « ce côté vert moelleux, tendre, presqu’un peu cœur de palmier peut apporter une autre texture olfactive à des nuances florales » développe-t-elle. 

 « Notre rôle en tant que parfumeur c’est de comprendre et d’amorcer les tendances olfactives de demain » affirme Leslie. Même s’il existe déjà des reproductions chimiques de la carotte, de la feuille de tomate ou du fenouil, il n’existait pas à ce jour d’extraits de légumes de nos jardins qui soient 100% naturels. « Après la tendance des parfums gourmands un peu salés, les fruits ont explosé » précise-t-elle, il s’agit désormais d’extrapoler avec ces nouveaux ingrédients pour créer de nouvelles addictions. Suzy Le Helley en est convaincue, c’est une tendance de fond qui va prendre la relève de la gourmandise, on s’oriente « petit à petit vers quelque chose de plus salé, plus légume, plus sain et nos Garden Lab s’inscrivent sans aucun doute dans l’évolution de nos modes de vies, notre volonté de nous approvisionner localement et de respecter la saisonnalité des légumes ». Les premiers parfums avec ces extraits ne devraient pas tarder à pénétrer le marché. C’est alors que le verdict tombera : les marques accepteront-elles de revendiquer des compositions avec de l’asperge, de l’artichaut, de l’oignon, du chou-fleur ou du poireau ? Les consommateurs seront-ils prêts à les porter ? Les questions restent entières mais attendant, Symrise travaille déjà à enrichir sa collection.