Maison Lautier 1795 réinvente l’art de transformer les naturels

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Quel est le point commun entre une mandarine filtrée à froid, un accord fruité obtenu par co-distillation et un extrait de champignon inspiré du monde des arômes ? A priori pas grand-chose. Pourtant, ces trois développements racontent une même histoire. Celle d’une parfumerie qui ne cesse de réinventer son rapport à la matière première. Aux côtés des savoir-faire historiques qui ont façonné la parfumerie grassoise, de nouveaux procédés permettent aujourd’hui de préserver plus fidèlement certaines facettes olfactives, de créer des accords inédits ou encore d’explorer des territoires sensoriels jusque-là inaccessibles. C’est le cas de la co-distillation, du Cold Process et du Yellow Boletus Re-Extract, trois approches différentes permettant de revisiter la distillation, préserver l’intégrité d’une matière fragile ou encore faire entrer dans la palette du parfumeur des ingrédients issus d’autres univers sensoriels.

La co-distillation : revisiter un savoir-faire ancestral

Utilisée depuis des siècles pour extraire les composés odorants des plantes aromatiques, la distillation, qu’elle soit effectuée à la vapeur, par turbo-distillation ou encore par hydrodistillation, demeure aujourd’hui l’un des piliers de la production des ingrédients naturels. La co-distillation en propose une interprétation contemporaine. Plutôt que de distiller une seule matière première, le procédé consiste à faire interagir plusieurs ingrédients au cours d’une même opération afin de créer un profil olfactif inédit. Chez Symrise, cette approche s’appuie généralement sur des matières déjà transformées – huiles essentielles, absolues ou résinoïdes – soumises dans un second temps à une distillation fractionnée. Les différentes fractions obtenues sont analysées, sélectionnées puis réassemblées afin de construire le profil recherché. « L’objectif est d’obtenir un résultat plus nuancé que si l’on mélangeait simplement les matières après leur extraction », explique Benoît Join, Director of Natural Resources and Oral Care chez Symrise.

L’huile essentielle de mandarine de Madagascar et de melon cantaloup (Mandarin Oil Madagascar x Cantaloop™ Co-Distillate) illustre parfaitement cette démarche. À une essence de mandarine est associé à un captif – une molécule synthétique – développé par Symrise évoquant le melon cantaloup. La co-distillation permet de faire émerger une nouvelle signature olfactive où la fraîcheur zestée de l’agrume s’enrichit d’une facette aqueuse et gourmande évoquant le fruit mûr. Le résultat ne correspond ni à une essence de mandarine classique ni à un simple accord fruité. Il constitue une matière à part entière, capable d’apporter une identité distinctive à une composition. À travers ce procédé, un geste technique ancestral devient ainsi un nouveau terrain de jeu pour la création.

Le Cold Process : préserver la nature plutôt que la transformer

Si certaines innovations cherchent à créer de nouveaux profils, d’autres interviennent le moins possible sur la matière première pour en préserver les caractéristiques. Les huiles essentielles d’agrumes figurent parmi les ingrédients les plus sensibles. La chaleur peut altérer certaines de leurs nuances les plus délicates, tandis que l’oxydation modifie progressivement leur couleur et leur profil olfactif. Traditionnellement, la décoloration des huiles essentielles repose sur une distillation qui implique un apport de chaleur. Pour contourner cette contrainte, Symrise a développé le Cold Process, une technologie brevetée réalisée à température ambiante. « Nous voulions éviter de chauffer la matière afin de conserver toutes les nuances et toutes les subtilités de l’huile essentielle », explique Benoît Join. « L’objectif est de rester le plus proche possible de la matière de départ. » Le procédé repose sur un système de filtration dont les pores sont calibrés pour retenir les composés responsables de la coloration. Selon les matières concernées, il peut s’agir de pigments naturels, de cires végétales ou encore de molécules issues de phénomènes d’oxydation.

Cette technologie est aujourd’hui appliquée à une mandarine raffinée à Grasse, obtenue à partir d’une essence italienne exprimée à froid. Le résultat conserve toute la fraîcheur caractéristique du fruit, exprimant une facette zestée, acidulée et lumineuse, fidèle à celle d’une mandarine traditionnelle fraîchement pressée. « À notre connaissance, nous sommes les seuls à proposer cette approche de décoloration par filtration », souligne Benoît Join.

Yellow Boletus Re-Extract : explorer de nouveaux territoires sensoriels

L’innovation surgit parfois là où on ne l’attendait pas. De nos assiettes, par exemple. Avec le Yellow Boletus Re-Extract, Symrise introduit pour la première fois en parfumerie un ingrédient issu du bolet à chair jaune, un champignon originaire d’Asie, développé à l’origine… Par les équipes Flavor & Beverage du groupe. « On avait une très belle matière de départ », raconte Benoît Join. « Le profil olfactif était extrêmement intéressant, mais le produit était trop foncé et contenait des composés incompatibles avec les contraintes de formulation des parfumeurs, comme des protéines ou des glycosides. » L’extrait initial présentait en effet une forte coloration ainsi qu’une composition riche en protéines et autres composés limitant son utilisation. Les équipes de Symrise ont alors développé un procédé de ré-extraction aux solvants, opération suivie d’un filtrage méticuleux, afin d’adapter cette matière à la parfumerie fine. « Nous avons conservé le profil olfactif qui faisait tout l’intérêt de l’extrait, tout en éliminant les éléments qui posaient problème », précise Benoît Join. Le résultat ouvre un territoire olfactif encore peu exploré, une sorte d’accord mousse revisité, aux dimensions végétales et gourmandes. « La matière déploie une facette umami singulière, associant le sous-bois humide, la mousse, le champignon frais et la sauce soja, qui brouille les frontières entre goût et parfum ».

Cette approche inspire d’autres développements. Benoît Join cite notamment le cas d’un extrait de cacao de Madagascar, obtenu par distillation à partir de l’enveloppe des fèves prélevées après la torréfaction. Un peu trop pâteux pour être compatible avec les exigences de la parfumerie, il a été retravaillé, notamment en éliminant les polysaccharides responsables de cette texture épaisse. Au-delà du Yellow Boletus, c’est toute une nouvelle famille de matières qui pourrait ainsi émerger à la croisée des mondes du goût et de l’odorat.

Quand la tradition nourrit l’innovation

De la distillation utilisée depuis des siècles dans les ateliers grassois aux procédés brevetés de filtration ou de ré-extraction développés aujourd’hui, les outils évoluent constamment. Pourtant, la finalité reste la même, à savoir révéler le potentiel olfactif des matières premières naturelles… À condition que celles-ci soient à l’origine exceptionnelles. « La technologie ne remplace pas la qualité de la ressource. Elle permet simplement d’en révéler tout le potentiel », rappelle Benoît Join. Entre savoir-faire hérités de plusieurs siècles de pratique et technologies de transformation toujours plus sophistiquées, l’innovation en parfumerie ne réside pas seulement dans la découverte de nouvelles matières, mais aussi dans les multiples façons de les révéler.

Visuels par Clément Savel