Passion champignon : myco-osmologie, art et parfumerie, partie I

« Reach down and smell a clot of forest earth: it smells like the underground city of fungi.¹Anna L. Tsing, « Arts of Inclusion, or, How to Love a Mushroom », Australian Humanities Review, n° 50, mai 2011. https://australianhumanitiesreview.org/2011/05/01/arts-of-inclusion-or-how-to-love-a-mushroom/ »

Immobiles, comme les végétaux, mais hétérotrophes, comme les animaux dont ils sont en réalité plus proches, les champignons constituent un règne du vivant extrêmement diversifié (et odorant), que l’on commence seulement à mieux comprendre. Si environ 150 000 espèces ont été décrites à ce jour, les biologistes estiment qu’il en existerait en réalité au moins un million, sinon bien plus²Robert Hofrichter, dans La vie secrète des champignons (2019), avance le nombre de 1,5 millions. Guillaume Eyssartier, auteur des 50 règles d’or du cueilleur de champignons (2018), estime qu’il pourrait y en avoir près de 5 millions. Marc-André Selosse, dans l’émission « Les Savanturiers » du 27 juin 2020 sur France Inter, énonçait quant à lui une fourchette de 1 à 30 millions d’espèces !. À cette variété vertigineuse s’ajoute une abondance tout aussi spectaculaire : selon la biologiste évolutionniste américaine Toby Kiers, lauréate cette année du prestigieux Tyler Prize for Environmental Achievement pour ses recherches sur les réseaux fongiques mondiaux³Laurie Debove, « Cette mycologue a reçu le  »Nobel de l’environnement » pour avoir révélé le rôle vital des champignons mycorhiziens », La Relève et la peste, 19 janvier 2026. https://lareleveetlapeste.fr/cette-mycologue-a-recu-le-nobel-de-lenvironnement-pour-avoir-revele-le-role-vital-des-champignons-mycorhiziens/, une simple poignée de terre pourrait contenir jusqu’à cent kilomètres de « toile » de champignon⁴Maïté Debove, «  Un défi colossal : la cartographie du réseau souterrain mondial des champignons », La Relève et la Peste, 10 février 2022. https://lareleveetlapeste.fr/un-defi-colossal-la-cartographie-du-reseau-souterrain-mondial-des-champignons/ ! En effet, nous savons à présent que le corps fructifère des fungi macromycètes, appelé sporophore (« porte-spores ») ou carpophore (« porte-fruit »), n’est que la partie émergée de ces organismes qui se prolongent sous forme de filaments mycéliens (les hyphes) dans leur substrat. Quant aux micromycètes, invisibles à l’œil nu, ils sont presque omniprésents dans tous les milieux, y compris aquatiques et marins, jusque dans et sur le corps d’autres êtres vivants, animaux ou végétaux ! 

Vers une nouvelle mycophilie
Longtemps associés en Europe à la sorcellerie, au poison et à la décomposition, les fonges – du latin fungi – ont été objets de crainte et de dégoût autant que de fascination⁵Les noms vernaculaires de nombreuses espèces reflètent d’ailleurs cette peur : Bolet Satan (Rubroboletus satanas), Doigts du diable (Clathrus archeri), Morille du diable (Phallus impudicus), Calice de la mort (Amanita phalloides), Ange de la mort (Amanita virosa), Coeur de sorcière (Clathrus ruber), etc. En outre, les représentations de champignons, jusqu’au XVIIe siècle, les associent généralement à des animaux telluriques (plus proches de la Terre que du Ciel) considérés comme effrayants ou répugnants : reptiles, amphibiens, insectes, gastéropodes…. Cette méfiance fut d’ailleurs aussi d’ordre olfactif : leurs effluves, tantôt étranges, tantôt franchement repoussants, ont parfois participé à l’aura menaçante de ces êtres mystérieux. Au Moyen Âge, ils sont peu représentés dans les herbiers et les traités de pharmacopée, les auteurs antiques n’ayant transmis que de rares connaissances à leur sujet⁶Valérie Gontero-Lauze, « Au Moyen -Age, les champignons avaient très mauvaise réputation », The Conversation, 24 février 2022. https://theconversation.com/au-moyen-age-les-champignons-avaient-tres-mauvaise-reputation-176751. Cette mycophobie⁷Pour catégoriser la diversité des attitudes culturelles envers les champignons à travers le monde, les mycologues Robert Gordon Wasson et Valentina Pavlovna Wasson ont inventé, dans leur livre Mushrooms, Russia and History (1957), les termes « mycophilie » et « mycophobie », initiant le champ de recherche connu sous le nom d’ethnomycologie. médiévale explique notamment qu’ils occupent une place marginale dans la médecine traditionnelle occidentale, contrairement aux traditions orientales qui ont développé très tôt des formes élaborées de mycothérapie. À partir du XVIᵉ siècle, la description des champignons progresse en Europe et les savoirs se diffusent plus largement grâce à l’imprimerie. Jusqu’à la fin du XVIIIᵉ siècle toutefois, l’étude de ces « plantes imparfaites⁸C’est ainsi que Diderot et d’Alembert qualifient les champignons en 1751 dans l’entrée « plante » de L’Encyclopédie. La formule est cependant plus ancienne :  au XVIIe siècle, Johannes Heckius, Federico Cesi ou encore John Ray parlent déjà de « plantae imperfectae ». (Xavier Carteret et Aline Hamonou-Mahieu, « L’illustration mycologique (xvie-xviiie siècle) », Les dessins de Champignons de Claude Aubriet, Paris, Publications scientifiques du Muséum, 2010, p. 33-44. https://doi.org/10.4000/books.mnhn.4981). » demeure intégrée à la botanique, sans reconnaissance de la singularité de leur règne – qui n’arrivera officiellement qu’en 1969. Le terme « mycologie », d’inspiration grecque, apparaît quant à lui en 1795 sous la plume du médecin français Jean-Jacques Paulet, remplaçant progressivement celui de « fungologie » et marquant l’émergence d’un champ disciplinaire autonome. Le XIXᵉ siècle verra alors un essor spectaculaire des connaissances sur les champignons, prélude à la découverte contemporaine de leur rôle central dans les écosystèmes et les cultures humaines du monde entier.

Depuis une trentaine d’années, un intérêt renouvelé pour le règne fongique se manifeste en Occident, bien au-delà des seules sciences du vivant⁹Alison Pouliot, «  »The fungal awakening »: how we came to love (and fear) fungi », The Guardian, 18 mars 2023. https://www.theguardian.com/books/2023/mar/19/the-fungal-awakening-how-we-came-to-love-and-fear-fungi. Les champignons intéressent désormais la médecine, les sciences humaines, la culture populaire, la gastronomie, l’art contemporain, la musique, l’architecture, le design, la mode, la cosmétique et, bien entendu, la parfumerie¹⁰Elena Prokofeva, « Mushrooms, Ordinary and Magical », Fragrantica, 8 mars 2025 ; Isabel Finston, « Eau-de-Earthy: Mushroom Scents », ScentXplore, 23 mai 2025.. Cet engouement – que d’aucuns nomment « shroom boom¹¹Collin Groundwater, « The Shroom Boom : How Mushrooms are Taking Over Culture », Highsnobiety, hiver 2022.https://www.highsnobiety.com/p/mushroom-culture/ », « révolution mycoculturelle¹²Peter McCoy, The Mycocultural Revolution : Transforming Our World with Mushrooms, Lichens, and Other Fungi, Microcosm Publishing, 2022. » ou encore « tournant fongique¹³Allison Mackey et Elif Sendur, « What is Fungal Turn? Explorations and Interview with Sherryl Vint and Alison Sperling », Interconnections: journal of posthumanism, Vol. 3, n° 2, 2024, p. 4-17. https://journals.library.brocku.ca/index.php/posthumanismstudies/article/view/4864/3403 » – s’enracine d’abord dans les découvertes scientifiques majeures de ces dernières décennies, en particulier concernant les réseaux mycorhiziens. La mise au jour de véritables systèmes d’échange et de communication entre plantes via le mycélium – les fameux Wood Wide Webs¹⁴Expression inventée par le mycologue David Read en 1997 dans la revue Nature, dans son commentaire intitulé « The Ties That Bind » portant sur une étude de Simone Simard qui montrait pour la première fois que les plantes s’échangent du carbone via les réseaux mycorhiziens partagés, non seulement en laboratoire mais aussi dans leur environnement naturel. L’usage du pluriel est désormais prôné afin de refléter la diversité des types de réseaux fongiques. – a profondément modifié notre compréhension des écosystèmes. Les champignons apparaissent désormais comme des médiateurs essentiels, ingénieurs invisibles d’un vivant relationnel et coopératif¹⁵Depuis 2023, grâce aux aux efforts de mycologues comme la chilienne Giuliana Furci, fondatrice de la Fungi Foundation, la fonge (Funga) – c’est-à-dire la diversité des communautés fongiques – est désormais mentionnée avec la faune (Fauna) et la flore (Flora) dans les cadres juridiques et les objectifs de conservation de la biodiversité de l’ONU. Il était temps que ces êtres vivants, probablement parmi les plus anciens à peupler les terres émergées (il y a 450 millions d’années) et dont 1/3 des espèces connues sont menacées d’extinction, soient reconnus et protégés. (Francisco Kuhar et al., « Delimitation of Funga as a valid term for the diversity of fungal communities: the Fauna, Flora & Funga proposal (FF&F) », IMA Fungus, Vol. 9, 2018, A71–A74. https://doi.org/10.1007/BF03449441). Ils inspirent ainsi de nouvelles métaphores et chemins de réflexion pour les philosophes et artistes qui s’en saisissent afin de penser la précarité et la résilience, les relations d’interdépendance et de coopération, ou encore l’agentivité du non-humain.

En gastronomie, cette nouvelle mycophilie – qui se manifeste notamment chez des chefs étoilés comme Régis Marcon¹⁶Régis Marcon, Champignons, Paris, Editions de la Martinière, 2013. Les champignons ont même été désignés « ingrédient de l’année » en 2022 par le New York Times. ou Daniel Humm – accompagne une redéfinition plus large de la cuisine occidentale, marquée par un intérêt pour la fermentation, la saveur umami (japonais pour « goût savoureux »), ou encore pour une cuisine végétale de plus en plus sophistiquée. Le champignon y occupe une place singulière : alternative aux produits carnés, source de profondeur gustative et vecteur d’un lien renouvelé aux terroirs. Sa montée en puissance s’inscrit dans les mouvements de la slow food et du foraging¹⁷En français, le fourrageage, ou fourragement, désigne le fait d’amasser du fourrage pour le bétail, ou plus généralement la recherche de ressources alimentaires dans la nature par les animaux. Le terme anglais « foraging », est désormais utilisé pour évoquer les nouvelles pratiques de cueillette et de glanage sauvage., qui réhabilitent la cueillette, les savoirs vernaculaires, la saisonnalité et l’attention aux milieux¹⁸Whitney Bauck, « A mushrooming trend : how fungi became an It food », The Guardian, 2 décembre 2023. https://www.theguardian.com/environment/2023/dec/02/mushroom-food-trend. Et pendant que les kits pour faire pousser des pleurotes chez soi prolifèrent, les champignonnières européennes, dont beaucoup avaient été abandonnées dans les années 1980, trouvent un nouvel essor. Parallèlement, le secteur des compléments alimentaires adopte les champignons dits « fonctionnels », les valorisant comme « supers-aliments » sous forme de poudres, d’huiles ou d’infusions accompagnées de belles promesses – pas toujours tenues – en matière de santé, de longévité et même de performances cognitives¹⁹Le phénomène n’est pas entièrement nouveau : la mycothérapie occidentale moderne émerge dans les années 1990 sous l’impulsion de Jan Ivan Lelley. Mais selon plusieurs études récentes, le marché mondial des champignons médicinaux est en plein boom et devrait atteindre près de 20 milliards de dollars d’ici 2030. (Leah Worthington, « Les Champignons médicinaux sont-ils vraiment bons pour la santé ? », National Geographic, 3 février 2025. https://www.nationalgeographic.fr/sciences/sante-medecine-douce-les-champignons-medicinaux-sont-ils-vraiment-bons-pour-la-sante-alimentation).

Enfin, alors que les sociétés occidentales cherchent des manières plus respectueuses de cohabiter avec les autres vivants, les champignons ouvrent de nouvelles perspectives en matière d’agriculture, de création et de construction. Le mycélium, en particulier, s’impose comme un matériau expérimental pour la création de textiles, de mobilier et de matériaux de construction écologiques. Déjà au début des années 2000, le mycologue américain Paul Stamets avait souligné cette incroyable polyvalence : dans son ouvrage Mycelium Running (2005), il proposait ainsi six manières de « sauver le monde » grâce aux champignons, de la mycofiltration des eaux à la mycoremédiation des sols en passant par la lutte biologique (mycofumigation) et la séquestration du carbone²⁰Paul Stamets, Mycelium Running: How Mushrooms Can Help Save the World, Berkeley, Ten Speed Press, 2005.. À la fois sources d’inspiration et vecteurs concrets de transformation, les champignons cristallisent donc aujourd’hui de nombreux espoirs – un « myco-optimisme²¹Karel Šima, « Fungi in popular culture reconsidered: Four more-than-human entanglements », European Journal of Cultural Studies, 2025. https://doi.org/10.1177/13675494251384046 » – pour des modes de vie plus sains et plus durables. C’est dans ce contexte que Nez a souhaité se pencher sur les odeurs de champignons, mais aussi interroger la manière dont l’art contemporain et la parfumerie fine mobilisent désormais certaines senteurs fongiques pour déplacer les frontières du désirable et repenser notre rapport, notamment sensible, au Vivant.

Odorifer, fragrans, foetidus…
Même s’il semble exister une odeur fongique « fondamentale²²Au début du XIXe siècle, le botaniste Auguste-Nicaise Desvaux parlait d’ « odeur fongacée (O. fungaceus) » dont le type serait « celle du Champignon de couche (Agaricus campestris Bull.) qui s’observe ensuite dans toutes les espèces de cette famille de plantes » (Traité général de botanique, Paris, Crochard, 1838-1839, p. 350). », du moins commune à de très nombreuses espèces – due à l’oct-1-èn-3-ol, aussi connu sous le nom d’alcool de champignon car il s’agit du composé volatil le plus fréquent chez les mycètes²³D’autres molécules semblent également communes à de nombreux champignons, comme l’isobutyrate d’éthyle ainsi que la géosmine.  (Arati A. Inamdar, Shannon Morath et Joa W. Bennet, « Fungal Volatile Organic Compounds: More Than Just a Funky Smell ? », Annual Review of Microbiology, Vol. 74, 2020, p. 101-116. https://doi.org/10.1146/annurev-micro-012420-080428) –, le règne des fungi est caractérisé par une saisissante diversité d’effluves. Les mycologues sont d’ailleurs parmi les rares naturalistes à décrire presque systématiquement les odeurs des différentes espèces²⁴Cependant, le grand mycologue suédois Elias Magnus Fries, que l’on appelle parfois le « Linnée de la Mycologie », n’a jamais donné dans ses descriptions d’indications concernant les odeurs des champignons. On considère généralement que cette lacune serait due à son goût pour le tabac à priser, qui aurait détérioré son sens olfactif. car, comme l’explique le mycologue Bernard Crozes, « bon nombre de champignons ne sont déterminables macroscopiquement que par leur odeur. On ne s’étonnera donc pas de voir un mycologue à qui on présente un champignon, le porter aussitôt à son nez comme dans un réflexe inné²⁵Bernard Crozes, « Les Odeurs fongiques », Société mycologique du Haut-Rhin, 1989, p. 12. http://societe-mycologique-du-haut-rhin.org/fichiers/Les_odeurs_fongiques_1989.pdf  Cependant, plusieurs espèces peuvent présenter une odeur similaire et certains champignons, comme les agarics, ont tendance à prendre l’arôme de leur milieu de croissance. Ainsi les critères olfactifs ne peuvent en aucun cas être séparés des critères de détermination visuels et tactiles. Il faut toujours consulter un pharmacien-mycologue confirmé avant de consommer un champignon sauvage !. » Cette discrimination olfactive, communément mise en œuvre par les mycologues, fait office d’exception dans les pratiques naturalistes. En effet, si l’odorat des botanistes ou des entomologistes est ponctuellement mis à profit, les informations ainsi acquises sont souvent jugées peu fiables. Dans sa Philosophie botanique (1788), Carl von Linné écrivait d’ailleurs que « l’odeur ne distingue jamais clairement l’espèce » et que « de tous les sens [l’odorat] est le moins sûr. » Il déclare même « trompeurs tous noms specif.,qui, pour différence, exigent le secours de l’odorat²⁶Carl von Linné, Philosophie botanique de Charles Linné Dans laquelle sont expliqués les fondements de la botanique, avec les définitions de ses parties, les exemples des termes, des observations sur les plus rares, trad. A. Quesné, Paris, Cailleau, 1788, p. 252.. » Pourtant, n’en déplaise au grand naturaliste suédois, les mycologues considèrent généralement que ce dernier peut être un outil fiable²⁷Même si les odorants émis par un carpophore peuvent s’avérer différents selon l’âge de celui-ci, son substrat ou le degré d’humidité ambiante. La subjectivité du mycologue intervient aussi nécessairement dans la perception et la description de l’odeur : tous n’auront pas les mêmes références, en fonction de leur vécu mais aussi d’une région/culture ou d’une époque à l’autre. Le descripteur olfactif « fumée de locomotive » que l’on  trouve par exemple employé pour décrire le fumet de Cortinarius callisteus n’est, à l’ère du TGV, pas des plus évocateurs. afin d’identifier certains fungi — dont beaucoup sont justement nommés en référence à leur caractère odorant²⁸Une quarantaine d’espèces de champignons possède un nom comportant le suffixe -olens,  participe passé du verbe latin olere, « exhaler une odeur », et une dizaine d’espèces le suffixe -osmus du grec osmê, « odeur ». Les préfixes osmo-, odor-, fragran-, suav-, foet-,  ou encore naus- sont également courants. (osmophorus, odoratus, odora, odorata, odorifer, redolens…), qu’il soit suave (fragrans, fragrantior, fragrantissima, suaveolens, amoenolens…)ou nauséabond (foetens, foetidella, foetidus, foetidum, maleolens, graveolens, putida, nauseosa, nausiosme…)²⁹La plupart des mycologues s’accordent sur cette polarité des parfums fongiques : « Ici de petits champignons, enveloppés de mousse, exhalent un doux parfum qui s’envole avec le léger souffle des airs ; là, d’autres espèces répandent au loin une odeur nauséeuse ou fétide, narcotique ou enivrante » écrit par exemple Joseph Roques dans l’introduction de son Histoire des champignons comestibles et vénéneux (Paris, Hocquart aîné, Gosselin, Treuttel et Wurtz, 1832, p. 2). Roques évoque ici en filigrane, à travers des qualificatifs olfactifs, trois « types » de champignons : comestibles, toxiques et… hallucinogènes..

Comme en œnologie, les descripteurs employés par les mycologues pour se comprendre et se faire comprendre malgré la subjectivité de la perception olfactive sont analogiques. Les odeurs de champignons sont dites « fruitées », « farineuses », « iodées », « spermatiques », « cyaniques », « pelargonées », « coumariniques », voire plus précisément rapprochées de divers légumes, fruits, fleurs, épices, aromates, produits, mais aussi d’autres champignons avec lesquels ils partagent certains composés aromatiques³⁰Les descripteurs sont à découvrir dans le « Guide des odeurs de champignons » publié sur la base de données mycologique Myco DB. Parmi les plus étonnants, citons ici les odeurs de rave, de sperme, de crustacés, de poulailler, de gaz d’éclairage, de corne brûlée, ou encore de plume mouillée… Quand une odeur ne peut être rattachée à aucune senteur connue, les mycologues la qualifient souvent d’odeur « spéciale », « propre à l’espèce » ou « sui generis ». L’expression « odeur fongique », faisant généralement référence à une prédominance de l’oct-1-èn-3-ol dans le bouquet volatil, est également très commune.. Ainsi lit-on couramment que l’amanite citrine sent la pomme de terre³¹Jason Grönert, « Les champignons en forêt d’Andaine : L’odeur », France Bleu, 28 octobre 2020. https://www.francebleu.fr/emissions/normandie-nature/normandie-caen/les-champignons-en-foret-d-andaine-l-odeur, la russule de fiel la compote de pomme et Hebeloma gigaspermum la fleur d’oranger. Dans la nomenclature binominale, le nom de certaines espèces (l’épithète) constitue même une première description de leur parfum distinctif : alliaceus (ail), anisatus (anis),  brassicolens (choux), citriolens (citron), acetolens (vinaigre), geraniolens (géranium), cucumis (concombre), sacchariolens (sucre), melliolens (miel), russocoriaceus (cuir de Russie), etc³²Ceci n’est pas entièrement propre à la taxonomie moderne. De la même manière, « les noms désignant les espèces de champignons en langue mixtèque sont composés de deux mots : une racine qui signifie généralement « champignon » et un modificateur qui peut être un adjectif ou un nom. Ces modificateurs indiquent généralement une qualité du champignon ou sa ressemblance avec un élément de son environnement. […] Les différents types de champignons sont nommés avec des suffixes qui font référence à une caractéristique particulière, étant associés à un concept familier de leur univers connu (fleurs, animaux, couleurs, odeurs, habitats, etc.). » (Faustino Hernández Santiago, « Traditional knowledge and use of wild mushrooms by Mixtecs or Ñuu savi, the people of the rain, from Southeastern Mexico », Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, Vol. 12, art. 35, 2016 https://doi.org/10.1186/s13002-016-0108-9). Attention cependant, l’odeur peut être trompeuse et un fumet alléchant n’est en aucun cas un critère de comestibilité ! Ainsi que le rappelle le mycologue Frédéric Della Giusta, certains des champignons les plus mortels pour l’être humain dégagent des parfums plutôt avenants, comme le lépiote de Josserand qui évoque la mandarine, l’amanite phalloïde au parfum de rose fanée, ou encore l’entolome livide fleurant le bonbon anglais³³Frédéric Della Giusta, « Le nez des champignons », Association des Naturalistes des Yvelines, 5 décembre 2020. https://www.siteany78.org/IMG/pdf/le_nez_des_champignons_-_any_-_f_della_giusta-2.pdf. En 1832, Joseph Roques soulignait déjà qu’en matière de distinction entre comestible ou vénéneux « les signes fournis par le goût et l’odorat […] ne sont pas toujours une règle infaillible³⁴Joseph Roques, op. cit., p. 19.. »

C’est pour initier le grand public à cette immense variabilité olfactive des fungi qu’en 1986 Jean Lenoir, fort du succès du coffret Le Nez du vin sorti 5 ans plus tôt, s’associe au mycologue Marcel Locquin pour créer Le Nez des champignons. Les 54 senteurs y sont organisées en quatre « tonalités » : odeurs « fruitières et florales », « balsamiques », « de verdure » et « domestiques » (les plus nombreuses, comprenant la farine, le savon, la chicorée, le suif, l’urine…)³⁵Jean-Yves Nau, « Le Nez sur le champignon », Le Monde, 8 novembre 1986. https://www.lemonde.fr/archives/article/1986/11/08/le-nez-sur-le-champignon_2925980_1819218.html. En 2021, l’artiste Chloé Jeanne s’inspire de ce coffret – désormais presque introuvable – et de l’étonnante ambivalence du panel des senteurs fongiques qu’elle y découvre pour composer, en collaboration avec la parfumeuse Veronika Rebeka Csatlovsky-Nagy, un duo de créations intitulé  L’inconnu et le Familier. L’une se construit à partir de notes bien connues, plaisantes, même rassurantes, comme la fleur d’oranger, l’héliotropine ou les muscs blancs, aux évocations lessivières, tandis que l’autre associe des matières plus étranges, voire dérangeantes, telles que la civette, l’indole, et diverses notes métalliques et goudronnées. Parfois présentées sur des supports de jute ou de copeaux de chanvre sur lesquels des fragments de pierre de lave sont tenus par la seule force des hyphes du mycélium qui y croît, ces fragrances d’inspiration fongique symbolisent l’ambivalence même du rapport que les êtres humains entretiennent avec les fonges, entre attirance et méfiance.

Si le projet de Lenoir et Locquin inspire et marque les esprits, ces derniers sont loin d’être les seuls à avoir tenté une classification des odeurs fongiques. Dès 1932, le pharmacien Edouard-Jean Gilbert proposait une « osmologie mycologique » dans le Bulletin trimestriel de la Société mycologique de France³⁶L’article sera reproduit en 1934 dans la revue professionnelle La Parfumerie moderne, n° 7, juillet 1934, p. 321-327.. Son but ? Catégoriser les émanations propres à chaque espèce afin d’aider à les reconnaître par l’arôme qu’elles exhalent grâce à un « odorat subtil et entraîné³⁷Edouard-Jean Gilbert, « Osmologie mycologique », Bulletin trimestriel de la Société mycologique de France, 1er janvier 1932, p. 241. ». Il semble avoir été l’un des premiers, avec son confrère Roger Heim³⁸François Brunelli et Heinz Göpfert, « Les odeurs de champignons », VAPKO – Association suisses des organes officiels de contrôle des champignons, n.d. https://www.vapko.ch/index.php/fr/questions-de-champignons/la-page-du-debutant/26-les-odeurs-des-champignons Heim avait essayé de classer ainsi les odeurs des champignons : suaves, vives, fétides et de fond. À la dichotomie agréable/désagréable, le mycologue en ajoutait donc une autre, entre les senteurs nettes (« vives ») et les senteurs plus indistinctes (« de fond »). et le botaniste Henri Coupin³⁹Henri Coupin, « Les Champignons odorants », La Parfumerie moderne, Vol. 15, 1922, p. 209., à proposer une classification par « tonalités odorantes », agréables d’une part (farineuse, fruitée, jasminée, linalique, coumarique, balsamique, salicylée, iridée-violariée, musquée…) et désagréables d’autre part (sébacique, butyrique, vireuse, alliacée, chlorée, de marée, ammoniacale…). Le premier aussi, à tenter de reconstituer en laboratoire ces divers parfums fongiques grâce à des composés de synthèse et l’aide du pharmacien, chimiste et parfumeur René Cerbelaud⁴⁰Ce que suggérera également en 1988 le pharmacien Pascal Hervé dans sa thèse L’odorat en mycologie, dans laquelle il propose, à des fins pédagogiques, une liste d’ « étalons odorants » composés d’une à trois molécules : « On peut même parler d’éducation et d’entraînement de l’odorat, comparables à l’apprentissage de la reconnaissance des notes de musique. » (p. 76)..

D’autres mycologues du XXᵉ siècle, comme Guy Claus⁴¹Guy Claus, « Des odeurs en mycologie ! », Documents Mycologiques, Vol. 8, fasc. 30-31, 1978, p. 31-63. ou l’italien Riccardo Mazza⁴²Ricardo Mazza, « L’odore in Micologia. Considerazioni preliminari su una possibile classificazione degli odori in Micologia », Pagine Botaniche, 1990 ; Id., « Introduzione alla  »Micosmologia » », Pagine di Micologia, n° 10, 1998, p. 29-96 ; Id., Gli odori e i sapori dei Funghi, Milan, Romar SRL, 2020. ont également tenté de classer les odeurs de champignons et d’en qualifier le plus justement possible les diverses notes. Certains, parmi les adeptes de cette « myco-osmologie », ont également adopté le référentiel du « Champ des odeurs », proposé en 1983 par le chimiste Jean-Noël Jaubert dans le but de permettre une description moins subjective de l’odorité des substances odorantes. Plus récemment, les artistes Willoughby Arévalo (plasticien, mycologue) et Isabelle Kirouac (chorégraphe), à l’origine du Art & Fungi Project, ont élaboré une roue des arômes de champignons inspirée par celles employées en œnologie et en parfumerie. Présentée sous forme d’un immense tapis circulaire, cette roue collaborative qui ne cesse de s’enrichir depuis 2018 se compose aujourd’hui de sept familles (fongique, végétale, animale, bactérienne, minérale, chimique et associative), d’une multitude de sous-familles et de plus de 300 descripteurs allant de la serviette de piscine au poivre noir en passant par l’huile rance, les vieux livres et la baleine échouée ! Conçue comme un outil pour aider à remarquer, identifier et apprécier la vaste gamme de parfums émis par les macromycètes, cette roue est utilisée lors d’ateliers durant lesquels les participants sont invités à humer divers champignons, à discuter de leurs arômes et à les situer au sein de la représentation graphique.

Indiscrétions forestières

Pour une évaluation olfactive digne de ce nom, qualifier la tonalité ou décrire les notes caractéristiques d’un champignon ne suffit pas. Non seulement doivent être considérés l’état et le stade de maturation du spécimen, la température, le taux d’humidité, le biotope et les éventuelles interférences olfactives⁴³Volatils fongiques : chimie, rôles écologiques, applications, Bulletin annuel de la Fédération Mycologique de l’Est, Bulletin n° 24, Numéro spécial, 2025, p. 24., mais l’étude des odeurs fongiques doit également prendre en compte un certain nombre d’autres critères : la complexité, la dominance, l’intensité, l’expansibilité, la ténacité, la variabilité, la localisation dans les différentes parties du champignon⁴⁴Dans la majorité des cas, l’odeur d’un champignon est plus nette dans l’hyménium, c’est-à-dire dans les lames, tubes, plis ou aiguillons présents sous le chapeau des basidiomycètes. Une odeur particulière peut aussi se dégager de la chair, à la coupe, ou seulement de la base du stipe (pied) : c’est alors le mycélium qui est odoriférant. et enfin la composition chimique de l’odeur⁴⁵Pour cela, la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse est un outil complémentaire pour les mycologues, permettant notamment de corréler les odeurs décrites pour diverses espèces avec les molécules effectivement émises. (Sylvie Rapior et al., « Composés volatils et arômes : des outils pour la chimiotaxonomie des basidiomycètes », Annales de la société d’horticulture et d’histoire naturelle de l’Hérault, Vol. 138, fasc. 1, 1998, p. 19-22.), comme le rappelle Pascal Hervé, auteur d’une thèse de pharmacie sur le rôle de l’odorat en mycologie⁴⁶Pascal Hervé, L’odorat en mycologie, Thèse de doctorat, Sciences Pharmaceutiques, Grenoble, Université Joseph Fourier Grenoble I, 1988, p. 19. (On retrouve la plupart de ces critères considérés au sujet des plantes dans la Botanique olfactive (2025) de Giulio Giorgi, parue aux éditions Nez). L’intensité de l’odeur, en particulier, est un caractère aussi signifiant que sa tonalité puisqu’elle peut permettre de faire la distinction entre deux espèces proches : Hygrocybe ovina dégage ainsi une odeur nitreuse relativement faible tandis que Hygrocybe nitiosa et Hygrocybe murinacea s’en distinguent par une odeur nitreuse généralement qualifiée de « puissante ».

L’expansibilité – c’est-à-dire le sillage du sporophore – est également importante puisque certaines espèces se signalent à distance par la puissance de leurs effluves : tout mycophile sait d’ailleurs que certains champignons se découvrent d’abord avec le nez⁴⁷En Australie, les Aborigènes trouvaient souvent le sclérote (Laccocephalum mylittae) grâce à son odeur, parfois en enfonçant un bâton dans le sol puis en en humant l’extrémité. https://www.anbg.gov.au/fungi/aboriginal.html. Comme l’explique l’anthropologue Anna Lowenhaupt Tsing dans son ouvrage Le Champignon de la fin du monde (2017), « pour trouver un bon champignon, il faut faire usage de tous ses sens⁴⁸Anna Lowenhaupt Tsing, The Mushroom at the End of the World: On the Possibility of Life in Capitalist Ruins, Princeton University Press, 2015, p. 241-242. (traduction de l’autrice) » et, parfois, c’est l’odorat qui, le premier, met les autres sens en alerte, bien avant que les yeux n’aperçoivent le moindre chapeau. Ce constat était déjà celui du grand mycologue sud-africain Christiaan Hendrik Persoon dans son Traité sur les champignons comestibles, publié en français en 1818. Au sujet de plusieurs espèces de basidiomycète, comme le mousseron blanc (ou tricholome de Saint-Georges) « dont le parfum annonce la présence⁴⁹Christiaan Hendrik Persoon, Traité sur les champignons comestibles, contenant l’indication des espèces nuisibles ; précédé d’une introduction à l’histoire des champignons, Paris, Belin-Leprieur, 1818, p. 203. », il indiquait qu’il n’est pas rare de renifler leur odeur caractéristique de farine avant d’en distinguer la couleur, voire « sans pouvoir toujours trouver l’individu même⁵⁰Ibid., p. 109. L’odorat peut également s’avérer un outil utile au mycologue afin de « pister » les mycorhizes dans le sol, comme le décrit Merlin Sheldrake dans le prologue de son ouvrage Le Monde caché (2021) : « Certaines racines ont une odeur âcre aux accents de noisette, d’autres sentent le bois et l’amertume, mais celles de mon arbre dégagèrent une odeur perçante d’épices et de résine quand je les griffai de mon ongle. Pendant plusieurs heures, j’avançai petit à petit, grattant et reniflant régulièrement pour m’assurer de ne pas avoir perdu le fil. » ».

Parmi les espèces qui se font le plus remarquer pour l’expansibilité de leur parfum, il en est d’ailleurs une en particulier, de l’ordre des Phallales, qui a acquis une réputation sulfureuse : le Phallus impudicus. Outre son aspect impudique, ce champignon, connu en français sous le nom de satyre puant, annonce haut et fort sa présence par « l’odeur infecte et comme cadavéreuse qu’il répand au loin […] et le fait aisément découvrir⁵¹Joseph Roques, op. cit., p. 149.. » Ces deux caractéristiques, visuelle et olfactive, ont d’ailleurs alimenté un intérêt passionné chez les premiers naturalistes, mais aussi chez certains artistes contemporains, à l’instar de Siôn Parkinson qui mène, depuis 2024, un projet de recherche-création intitulé Fragrance in the Fungariumau Royal Botanic Garden d’Édimbourg. Intéressé par les odeurs fongiques ayant revêtu une importance culturelle, ce dernier a notamment étudié ce curieux champignon que les anglophones nomment stinkhorn (littéralement « corne puante ») et dont l’odeur – qui a d’ailleurs inspiré à l’artiste un livre et deux performances sonolfactives⁵²Terme suggéré par Chantal Jaquet dans « La Fragrance et la Musique, ou l’Invention d’un Art  »sonolfactif » », Journal of Ancient Philosophy, Vol. 1, 2019, p. 433-450. https://doi.org/10.11606/issn.1981-9471.v1iSupplementp433-450 – est l’une des plus discutées de l’histoire de la mycologie⁵³Siôn Parkinson, Stinkhorn. How Nature’s Most Foul-Smelling Mushroom Can Change the Way We Listen, Londres, Sternberg Press, 2024. Une anecdote en particulier est bien connue des mycophiles : l’une des filles de Charles Darwin, Henrietta, avait l’habitude de « chasser ce fungus à sa simple odeur » afin d’en ramasser le plus possible : « elle humait l’air de la forêt pour s’orienter, ici et là en arrêt, les narines palpitantes lorsqu’elle flairait le parfum de sa proie » raconte sa nièce, Gwen Raverat. « Au soir de cette journée sportive, le butin était ramené afin d’être incinéré dans la cheminée de la salle de séjour, dans le plus grand secret et la porte verrouillée à cause des mœurs des servantes. » (Gwen Raverat, Period Piece: A Cambridge Childhood, Londres, Faber, 1953, p. 136.). Le mucus brun verdâtre, appelé « glèbe », qui se développe sur son chapeau attire, par son parfum putride composé en grande partie d’oligosulfures⁵⁴František Pudil, Roman Uvíra et Václav Janda, « Volatile Compounds in Stinkhorn (Phallus impudicus L. ex Pers.) at Different Stages of Growth », European Scientific Journal, Vol. 10, n° 9, 2014, p. 163-171. https://www.researchgate.net/publication/281859887_Compounds_in_Stinkhorn_Phallus_impudicus_L_ex_Pers_at_Different_Stages_of_Grouwth, des nuées de mouches et de coléoptères nécrophages ou coprophages. Ces derniers, se nourrissant du mucus, ingèrent les spores avant de les régurgiter ou de les excréter un peu plus loin, permettant leur germination et la naissance d’un mycélium primaire⁵⁵Siôn Parkinson, « Stinkhorn Mushroom », Encyclopedia of Smell History and Heritage, 31 juillet 2023. https://encyclopedia.odeuropa.eu/items/show/17.

De super-pouvoirs chimiques

À l’instar des Phallales, bien d’autres champignons produisent des molécules odorantes pour appâter certains auxiliaires au moment de leur sporulation. Protubera nipponica, par exemple, diffuse un parfum de fruits fermentés qui attire les frelons⁵⁶Kenji Suetsugu, Tomoko Okamoto et Makoto Katon, « Mushroom attracts hornets for spore dispersal by a distinctive yeasty scent », Ecology, Vol. 100, n° 8, août 2019, e02718. https://www.jstor.org/stable/26749522, tandis que Hebeloma sacchariolens séduitdivers insectes volants en synthétisant du 2-aminobenzaldéhyde, une molécule également présente dans le parfum des fleurs du robinier faux acacia et du seringa⁵⁷Nicolas Chiron et Didier Michelot, « Odeurs de champignons : chimie et rôle dans les interactions biotiques – une revue », Cryptogamie, Mycologie, Vol. 26, n° 4, 2005, p. 299-364.. Toutefois, tous les composés organiques volatils (COVs) émis par les macro- et micromycètes – plus de 340 molécules identifiées à ce jour⁵⁸Volatils fongiques : chimie, rôles écologiques, applications, op. cit., p. 6. – ne servent pas à leur dissémination (qui s’effectue d’ailleurs plus souvent grâce à des facteurs abiotiques). Nombre d’entre eux sont impliqués dans la défense et la gestion des interactions symbiotiques avec les autres règnes du vivant⁵⁹Soizic Prado, « Le langage chimique des champignons », Muséum d’Histoire Naturelle, 23 février 2024. https://www.mnhn.fr/fr/le-langage-chimique-des-champignons. Ainsi, plusieurs COVs fongiques attirent des insectes prédateurs ou parasitoïdes des mycophages, lesquels se nourrissent du sporophore, du mycélium ou des spores, au détriment du champignon⁶⁰Curieusement, la plupart des coléoptères mycophages dégagent eux-mêmes une forte odeur. (Rémi Coutin, « Insectes mycophages », Insectes, n° 138, 2005, p. 3).. D’autres molécules, encore, régulent ou favorisent la croissance des plantes avec lesquelles les champignons vivent en symbiose, ou les protègent de manière indirecte, par exemple en inhibant la germination des spores de mycopathogènes. Ces effluves, qui pour l’être humain caractérisent simplement les paysages odorants sylvestres, sont en réalité de véritables outils de communication chimique, participant activement au maintien des écosystèmes.
Or, comme le suggère le biologiste Merlin Sheldrake dans Le Monde caché. Comment les champignons façonnent notre monde et influencent nos vies (2021), nous pouvons, grâce à notre odorat, « participer aux discours moléculaires dont font usage les fungi pour organiser une partie importante de leur existence⁶¹Merlin Sheldrake, Le Monde caché. Comment les champignons façonnent notre monde et influencent nos vies, Paris, First édition, 2021, p. 43. ». La sensibilité chimique est d’ailleurs l’un des moyens que les artistes Allie E. S. Wist et Lisa Ann Schonberg ont choisi pour tenter de pénétrer dans le monde sensoriel et relationnel propre des fonges. Dans le cadre de leur projet Sensory Kinship of the Third Kind(2022-2024), plusieurs ateliers invitaient ainsi le public à sentiravec et comme les champignons — dont le réseau mycélien fonctionne en quelque sorte comme un « nez » distribué. Avant même de s’intéresser aux effluves des sporophores, les artistes encourageaient, suivant un protocole établi, à décrire ou cartographier les odeurs perçues dans l’habitat des champignons, depuis la perspective de ceux-ci⁶²Allie E.S. Wist encourage également l’utilisation de l’odorat comme outil d’attention envers les mycètes grâce à son Fungal Decay Perfume, une macération alcoolique de pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) et de ganoderme luisant (Ganoderma lucidum) évoquant l’odeur du petrichor dont elle propose des échantillons à la vente sur son site internet et lors d’événements. (Cat Zhang, « Inside the Wild and Wonderful World of Mushrooms », The New York Times, 19 octobre 2023. https://www.nytimes.com/2023/10/19/style/new-york-fungus-festival-mushrooms.html). Si l’exercice ne peut être que spéculatif, il permet de se décentrer un instant afin de considérer ces êtres comme émetteurs mais également récepteurs d’informations volatiles, signes ou stimuli chimiques qui composent leur monde et déterminent leur manière d’y exister⁶³Au sujet de la différence entre « signe » et « stimulus », Sheldrake explique que le premier impliquerait l’envoi de manière active d’un message, en l’occurrence chimique, par un émetteur vers un récepteur, tandis que le second implique seulement qu’un récepteur soit à l’écoute et remarque qu’il se passe quelque chose. (op. cit., p. 232-233).. Une démarche signifiante puisque, toujours selon Merlin Sheldrake, « il est impossible de comprendre les fungisans explorer le monde sensoriel qui est le leur⁶⁴Merlin Sheldrake, op. cit.. »

Parmi les manifestations les plus curieuses des « super-pouvoirs » chimiques des champignons auxquels notre nez peut nous donner accès, figure le mimétisme olfactif entre champignons et plantes à fleurs⁶⁵Roman Kaiser, « Flowers and fungi use scents to mimic each other », Science, Vol. 311, n° 5762, 2006, p. 806-807. https://doi.org/10.1126/science.1119499. Certains champignons vivant en symbiose parasitaire avec des angiospermes produisent par exemple des pseudo-fleurs odorantes destinées à tromper les pollinisateurs. En Guyane, le champignon Fusarium xyrophilum parasite ainsi deux espèces du genre Xyris, empêchant la plante de développer de véritables fleurs tout en générant des structures imitant leur apparence et une partie de leur parfum. Ces pseudo-fleurs, entièrement constituées de tissus fongiques, attirent les habituels pollinisateurs des Xyris qui se couvrent de spores et assurent la dissémination du champignon vers les plantes voisines. Les analyses chimiques montrent que les ersatz déployés par le parasite partagent certains composés volatils avec les vraies fleurs tout en émettant des molécules odorantes propres au Fusarium. L’illusion s’avère néanmoins suffisante pour attirer une diversité d’insectes comparable à celle des fleurs naturelles : un mimétisme olfactif partiel mais résolument fonctionnel⁶⁶Terry Jarianna Torres-Cruz et al., « Insects visit Fusarium xyrophilum pseudoflowers on the host Xyris surinamensis (Xyridaceae) and carry fungal DNA on their bodies », bioRxiv (preprint), 8 mars 2024. https://doi.org/10.1101/2024.03.05.583517. 
Le phénomène inverse existe également chez certaines plantes à fleurs qui imitent les sporophores de certains fungi, tant par leur morphologie que par leur odeur, attirant des insectes mycophages à des fins de pollinisation⁶⁷Sándor Kecskeméti et al., « Fungal Volatiles as Olfactory Cues for Female Fungus Gnat, Lycoriella ingenua in the Avoidance of Mycelia Colonized Compost », Journal of Chemical Ecology, Vol. 46, 2020, p. 917-926. https://doi.org/10.1007/s10886-020-01210-5. Plusieurs orchidées du genre Dracula attirent ainsi des mouches de la famille des Drosophilidae en émettant des composés odorants caractéristiques des champignons, tels que l’oct-1-èn-3-ol, l’oct-1-én-3-one, le 3-octanol ou la 3-octanone. L’étude comparée des émissions volatiles de plusieurs Dracula lafleurii et de champignons présents dans leur environnement immédiat révèle la grande précision du mimétisme mis en œuvre. En outre, l’émission de ces composés fongiques est principalement localisée dans la partie de la fleur qui, visuellement, évoque le plus un champignon : le labelle lamellaire. Un réalisme qui souligne comment, dans ces jeux de tromperie sensorielle, forme et parfum agissent de concert pour orienter le comportement des insectes et assurer la perpétuation de la vie⁶⁸Tobias Policha et al., « Disentangling visual and olfactory signals in mushroom-mimicking Dracula orchids using realistic three-dimensional printed flowers », New Phytologist, Vol. 210, no. 3, 2016, p. 1058-1071. https://doi.org/10.1111/nph.13855.

À suivre : Passion champignon : myco-osmologie, art et parfumerie, partie II

Visuel principal : A. Cornillon (d’après Prieur), Champignons comestibles : 19 espèces, dont agarics, morilles et cèpes, vers 1827.