Fruits à coque et céréales : nouvelles gourmandises

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Noix, noisette, riz soufflé, granola toasté… Depuis peu, de nouvelles notes gourmandes s’invitent dans nos flacons. L’épuisement face aux blockbusters sucrés redondants explique certainement la montée en puissance de cette tendance. Pour mieux la comprendre, nous avons interrogé Mathilde Bijaoui, parfumeuse chez Mane, et le parfumeur indépendant Anatole Lebreton.

C’est Angel de Thierry Mugler qui introduit le sucre en parfumerie : il est d’abord vu comme un ovni lors de sa sortie en 1992, avant de s’imposer en précurseur ouvrant la voie à trois décennies de créations. Comme son auteur Olivier Cresp le confiait dans un entretien récent pour Nez #15 – Au fil du temps, l’industrie n’a pas épuisé le sujet. Parmi les chemins à explorer, il mentionne ainsi « toutes les céréales, l’avoine, le blé, le riz… Le sésame. » Cette nouvelle manière d’imaginer les notes gourmandes trouve en effet peu à peu une place dans les compositions : s’y dessinent le contours d’oléagineux et d’épis divers, allant au-delà du simple ajout d’éthyl-maltol qui a fait figure de booster de vente des dernières années. 

Un peu de botanique

Les céréales sont des graminées de la famille des Poacées. Blé (initialement petit épeautre), millet, maïs et riz font partie des premières plantes cultivées par l’homme et constituent en tant que telles un élément décisif au développement des sociétés. 

Si leur consommation est également ancienne, la culture des fruits à coque est sans doute plus tardive, ce qui s’explique probablement par un rendement moindre. Il ne s’agit pas d’une catégorie scientifiquement définie, mais d’un ensemble de graines oléagineuses renfermées dans leur coque provenant de familles botaniques différentes, et qui se caractérisent également par une faible teneur en eau (généralement moins de 50% de leur poids total).

Noix, noix de pécan, noisette et châtaigne appartiennent à l’ordre des Fagales. La première, qui constitue la plus grosse production mondiale, est le fruit du Juglans regia de la famille des Juglandacées. On connaît mal son origine, mais on la sait ancienne : une noix âgée de huit millions d’années aurait été retrouvée lors de fouilles archéologiques en Ardèche.[1]Voir https://agriculture.gouv.fr/noix-fraiches-et-noix-seches La noix de cajou, quant à elle, est issue de l’Anacardium occidentale et provient d’Amérique tropicale, et quoique son usage soit antérieur, elle n’a été identifiée qu’au XVIe siècle. Le Castanea sativa Mill., de la famille des Fagacées, aurait été cultivé pour ses châtaignes à partir du Ve siècle av. JC et a souvent remplacé les céréales au cours de l’histoire (on l’appelait même le « pain des bois »). Fruit du Prunus dulcis appartenant à la famille des Rosacées, l’amande aurait été consommée dès le Mésolithique et prisée par les peuples vivant sur le pourtour méditerranéen. La pistache est issue du Pistacia vera L., de la famille des Anacardiacées, originaire d’Asie centrale. La noisette, enfin, est le fruit du Corylus avellana, de la famille des Bétulacées. On pourrait mentionner aussi la noix de coco – fruit du Cocos nucifera qui appartient aux Arécacées –, tant par son nom que par sa proximité olfactive, même si on ne la classe pas traditionnellement dans la catégorie des fruits à coque. 

Profils olfactifs variés

Les profils olfactifs des fruits à coques et céréales sont aussi variés qu’appréciés. À leur origine, un grand nombre de composés volatils (environ 200) ont été identifiés – ceux-ci pouvant de plus évoluer en fonction des conditions de culture (stress hydrique, maladies diverses, maturité).[2]Voir notamment Valdés García A, Sánchez Romero R, Juan Polo A, Prats Moya S, Maestre Pérez SE, Beltrán Sanahuja A., Volatile Profile of Nuts, Key Odorants and Analytical Methods for … Continue readingLe traitement post-récolte participe aussi à la caractérisation olfactive de ces matières. En effet, avec la réaction de Maillard et l’oxydation des acides gras qui se produisent à la cuisson, les lipides se dégradent, et des molécules olfactives apparaissent, comme le furanone, le methylbutanal ou encore le benzène acétaldéhyde à l’odeur miellée. Certaines pyrazines – famille de molécules qui présentent cette signature grillée – se développent aussi avec des aldéhydes, des alcools et des cétones. Et puis les odeurs changent avec le temps : peu à peu, la concentration en acide linoléique augmente tandis qu’apparaissent l’hexanal et le nonanal, en partie responsables de l’odeur de « rance ». 

Les parfumeurs jouent avec toutes ces évocations grâce à certaines matières classiques. Le vétiver d’Haïti, notamment, peut présenter des inflexions de cacahuète ; on pense aussi à « la fève tonka et sa coumarine, présente dans l’amande – que rappellent aussi le benzaldéhyde, l’acétophénone et l’héliotropine. L’immortelle et le fenugrec ont également des facettes céréalières, un peu épicées. Le santal, avec son côté à la fois lacté et boisé, peut convoquer un imaginaire pâtissier ; le tabac peut donner un côté gourmand en plus de ses notes foin, et pour l’aspect torréfié, il y a le furanéol et les pyrazines. Et j’ai un coup de cœur tout particulier pour l’absolue de son de blé, dont la richesse olfactive va de la paille à la praline, avec des côtés plus confiturés, miellés », énumère Anatole Lebreton.

Ainsi, pour figurer la noisette, « on utilise souvent les pyrazines, qui vont immédiatement évoquer le grillé, note Mathilde Bijaoui. Mais pour jouer sur l’aspect plus vert, fruité, nous avons chez Mane un Néo-Jungle essence de noisette qui aide à donner de la naturalité. Par contre, certaines molécules – comme le diacétyl et l’acétyl propionyl – qui permettaient de construire une facette beurrée sont désormais très réglementées. Il faut ruser : pour donner du moelleux, on peut penser au Néo-Jungle essence pruneau, par exemple. »

Pour reconstituer le parfum de la pistache, Jean-Claude Ellena suggère trois ingrédients dans l’abrégé d’odeurs du Journal d’un parfumeur : « aldéhyde benzoïque, aldéhyde phénylacétique, vanilline ». La noix se révèle quant à elle aromatique et terreuse ; l’amande, plus verte et laiteuse ; la châtaigne, avec son petit goût sucré, a aussi « un côté épicé, isoeugénol [molécule qui participe à l’odeur du clou de girofle] » ; tandis que « le seigle est plus fumé » poursuit Mathilde Bijaoui. Parmi les céréales favorites de la parfumeuse, on compte notamment « l’avoine, avec son odeur très « fluffy« , poudreuse, et une évocation maternelle, crémeuse et réconfortante, nourricière. Pour donner une touche farineuse, on accumule plusieurs matières premières, notamment boisées (cèdre, santal…). Et nous avons depuis peu un captif, le Vayanol, à la fois épicé, liquoreux, vanillé, tabacé, qui peut être intéressant pour ces facettes céréalières. » Ce captif a en effet rejoint la palette des parfumeurs chez Mane – tout comme la Cocotone, elle aussi issue des biotechnologies, et prisée pour son côté coco grillée. On peut aussi mentionner l’asperge Garden Lab chez Symrise, avec ses facettes céréalières et noisettées : en plus des ingrédients classiques, l’émergence de ces nouvelles matières répond à l’intérêt actuel pour ces notes. 

Tradition parfumée

Ces distinctions faites, on peut désormais remarquer que si certaines ont historiquement peuplé nos flacons, d’autres s’y sont fait bien plus discrètes. Présente dans les notes tabac et dans certains floraux, la coumarine est bien connue de nos nez. Si elle est peut-être plus employée dans la parfumerie fonctionnelle, la noix de coco a pu entrer dans des floraux blancs estivaux et s’est fait une place parmi les accords fruités exotiques. Mais les noix, noisettes, pistaches, et les céréales au sens gustatif n’ont pas derrière elles une longue tradition créative. 

C’est peut-être Méchant loup, composé par Bertrand Duchaufour pour L’Artisan parfumeur en 1997, qui a discrètement ouvert le bal. Il dessine, selon les mots de la marque, « un portrait abstrait du noisetier, dans un accord qui dessine des senteurs de forêt et s’attendrit d’une note gourmande. » On pense aussi à Bois farine, certainement plus célèbre, sorti en 2003. Jean-Claude Ellena y offre une interprétation des fleurs du Ruizia Cordata rencontrées à La Réunion, à l’odeur farineuse, recréée par un bouquet de cèdre, gaïac et santal dans un souffle poudré. Le parfumeur signait un an plus tard Vétiver tonka pour Hermès, où la facette noisette de la racine s’arrondit de tonka pour évoquer un muesli chocolaté. Puis c’est au tour d’Olivier Cresp de faire une excursion dans ce registre avec le KenzoKi Rice Steam sorti en 2004, réédité en 2010 sous le nom de MMM de riz sensuel – puis discontinué à nouveau –, qui évoquait les grains d’un basmati cuit à la vapeur, dans un nuage aldéhydé, musqué et pyraziné. La même année sortait aussi Marron chic de Nez à Nez, où Karine Chevallier marie un iris crémeux à des facettes cacaotées et baumées, recréant l’illusion d’un marron glacé. Il était aussi question de châtaigne avec Fat Electrician d’État libre d’Orange : un vétiver gras composé en 2009 par Antoine Maisondieu.

Signature de la maison bretonne Lostmarc’h, Lann-Ael constitue quant à lui un hommage au kouign-amann où le sucre n’est cependant pas central, et où les notes vertes accompagnent lait et céréales. Dans le four pâtissier, Christopher Sheldrake offrait lui aussi son évocation du pain doré, enrobé de fruits secs, à la fois lacté, malté, légèrement fumé et confit, nommé Jeux de peau chez Lutens. État libre d’Orange, décidément précurseur de ces nouveaux gourmands, lançait en 2012 Fils de dieu, du riz et des agrumes (Ralf Schwieger) ; puis, en 2013, La Fin du monde, un accord de poudre à canon composé par Quentin Bisch où pétarade le pop-corn. 

Jo Malone pousse l’exercice plus loin avec une collection de cinq parfums lancée en 2018 et qui explore les « English Fields », interprétés par Mathilde Bijaoui : « à l’époque, c’était vraiment novateur. L’idée était de consacrer chaque parfum à une céréale en particulier, dans une écriture très littérale. L’exercice était particulièrement agréable pour moi qui aime retranscrire ce qui se mange, sans forcément aller dans le sucré, mais plutôt en évoquant quelque chose de salivant, nourricier – l’incarnation du concept de « graine de vie ». Ces notes se marient très bien à la peau. Pour différencier les céréales, nous sommes allés les sentir chez un boulanger. Ainsi, Oat & Cornflower explore le muesli avec un côté fruit sec, noisette, un peu grillé, facetté avec de la lavande et des notes boisées. Au contraire, pour Primrose & Rye, j’ai travaillé le seigle, plus sombre, presque fumé. » La gamme, sortie en édition limitée, comptait aussi un blé vert avec Green Wheat & Meadowsweet, une amande miellée avec Honey & Crocus, et Poppy & Barley, floral et poudré.

Tout juste sortis du four

Le grand boum des notes céréalières et toastées est cependant tout récent. La pistache, par exemple, s’est fait une place dans plusieurs lancements ces derniers mois. Sa verdeur fait écho à l’accord pesto de Rital Date de Versatile tout en apportant une rondeur crémeuse gourmande, réconfortante, qualifiée de « très appétissante, fusante, chaude, addictive » par la marque qui a donné les rênes au studio Flair.

Mais la pistache devient la star de la composition dans Yum Pistachio Gelato 33 de Kayali, marque fondée par les sœurs Huda et Mona Kattan, également à l’origine de la marque Huda beauty. Petite gourmandise qui ne se prétend pas plus qu’elle n’est, mais qui offre ce qu’elle promet : une glace aux reflets verts, amandés et crémeux. 

Chez DS & Durga, c’est une véritable ode qui lui est chantée : Pistachio est « un parfum sans histoire, qui évoque simplement le côté fun de la pistache – notamment  son arôme dans les desserts. » Le rendu évoque cependant un registre étonnemment synthétique parmi les notes vanillées.

La pépite verte donne également son nom à la nouveauté d’Obvious, qui en fait la reine des rues de Tripoli. L’envolée est verte, amandée, poussée par des muscs et les facettes lactées du santal, sans lourdeur. Une Pistache évoque bien son sujet, dans un registre bien plus naturaliste que sa cousine éponyme new-yorkaise. 

On la retrouve grillée dans Faces of Francis chez Vilhelm, inspiré des triptyques de Francis Bacon. Bertrand Duchaufour imagine l’artiste dans son atelier, qui se souvient « des odeurs de Tanger où la pistache se mêle au safran ». Elle se marie aux aldéhydes, aux bois, au styrax pyrogéné, au vétiver et à l’ambre gris.

Ce n’est pas le Maroc mais la Grèce qui a inspiré la dernière création de Christine Nagel pour la collection des Jardins d’Hermès – et plus précisément l’île de Cythère. Se distinguant des compositions de la gamme, la dernière-née n’est ni florale ni véritablement hespéridée : elle est blonde comme les blés. La pistache est bien là, gourmande, au milieu des graminées, qui se meuvent dans une rondeur chaleureuse.

Les épis dorés tapissent le dernier né d’Anatole Lebreton, Brioche. Le parfumeur indépendant raconte que l’idée lui est venue lorsqu’il a découvert l’absolue de son de blé. « Je fonctionne souvent ainsi, par coup de cœur avec une matière première. Celle-ci a des facettes paille, pralinées, confiturées, miellées, et m’évoque les Weetabix. Cela m’a donné envie de travailler une brioche, alors même que les notes sucrées ne font pas partie de mon univers culinaire ni olfactif. J’ai étiré le côté fruits secs avec le furanéol – très puissant – pour qui donne ce petit quelque chose de torréfié et confiture de fraises. La coumarine rappelle aussi la mie grillée, pralinée. Le santal, un peu lacté, renvoie à l’image de la pâte qui lève. Comme si l’on ouvrait le four pendant la cuisson, avec un peu de pâte crue qui reste sur la table, dans une maison poussiéreuse, jonchée de paille séchée. » Un parfum panoramique, qui réussit le pari d’évoquer parfaitement la douceur de la viennoiserie tout en évitant ses atours collants, en y glissant quelque chose de l’air frais d’un paysage campagnard.
Ce parfum fait partie de la Box Auparfum #38 – mars/avril 

Les viennoiseries en tout genre sont les grands classiques des bougies et parfums d’ambiance. Mais les propositions sont bien souvent lourdes, assez grossières et finalement peu marquantes. La bougie Cardamome briochée, proposée à l’automne par la petite marque Récoltes, se distingue par sa finesse. L’épice guatémaltèque, qui apporte sa fraîcheur aromatique, permet de facetter les notes plus rondes d’une vanille caramélisée et presque toastée. 

Mais retournons à nos eaux de parfum : Mathilde Bijaoui s’est également penchée sur une spécialité boulangère emblématique. Pour Crumb Couture, de la marque new-yorkaise Snif, « l’approche a été à nouveau assez littérale : un croissant sur lequel on aurait étalé une confiture de fruits rouges. Parmi les matières les plus évidentes, j’ai utilisé du santal, de la vanille et de la fève tonka. Et puis, quand on travaille dans une maison de composition, on a la chance de pouvoir discuter avec les aromaticiens, une source inestimable pour ce genre de brief ! »

Mais la baguette, c’est d’abord le symbole de la France, nous rappelle la maison Poécile qui propose des voyages olfactifs au cœur de nos régions. Cette fois-ci, rendez-vous dans la ville lumière. Rose Lutèce, signé Marie Schnirer, nous invite à une matinée gourmande mêlant « croissant, chocolat chaud, rose, baguette, tabac ». 

Les graminées s’invitent aussi au voyage. Elles nous emmènent en Turquie, dans la ville de Harran qui donne son nom à l’une des compositions de la jeune marque de niche Soul of Makeen. Patrice Revillard nous propose de « partager le pain à l’aube dans des foyers chaleureux » en travaillant les notes ambrées dans un esprit régressif en les « [habillant] d’un accord fait de céréales, de fruits confits et de miel ».

Chez Profumo di Firenze, ce sont les fleurs qui appellent le pain sorti du four. Violette, tulipe, iris et vanille permettent à Fior di Pane de « remonter le temps, réveillant les souvenirs d’enfance ». Comme un écho au poème de Francis Ponge, que l’on citera pour le plaisir : « Ce lâche et froid sous-sol que l’on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. »

Promenons-nous dans les champs avec Zoologist, qui nous invite dans la peau d’une souris avec Harvest mouse, à parcourir des champs de blés infusés de camomille, de foin, d’extrait CO2 de bière et de baumes. Le résultat est vanillé, caramélisé, régressif. Plus caractériel, Tiger présente quant à lui des notes de châtaigne derrière ses bois et son cuir.

Le nez dans les céréales toujours, Meabh McCurtin a composé Bread in Chestnut pour Scents of Wood (L’Âme du bois). L’absolu de son de blé choisie pour ses notes toastées est adoucie par le crémeux du santal et la gourmandise de la fève tonka, pour « une signature décadente et réconfortante de pain baumé ». Le romarin et l’oliban contrebalancent cette gourmandise, qui rappelle l’odeur d’un marron confit dans son glaçage alcoolisé.

Ce fruit précieux se pare de haute couture chez Dries van Noten : Marie Salamagne, « tombée amoureuse des robes en soie de la boutique du Quai Malaquais », s’est inspirée de la matière pour l’une des compositions de la collection sortie par la marque en 2022. Le résultat ? Une châtaigne sensuelle et vanillée, parsemée de notes vertes, nommée Soie Malaquais.

Les céréales ne sont pas réservées aux adultes : leur douceur parsème le nouveau parfum Tartine et Chocolat. Céline Perdriel a choisi la fleur d’oranger, le cacao blanc et le lait d’avoine pour incarner cette déclinaison du fameux Ptisenbon de notre enfance, dans une version Ptimusc que l’on volera aux bambins.

Les muscs sont également centraux dans L’Eau papier de Diptyque, où Fabrice Pellegrin dépeint « un instant suspendu où la main, l’encre et la toile ne font plus qu’un ». Un travail autour du support blanc sur lequel se déposent inspiration, croquis, idées – et où le mimosa nimbé d’un accord « vapeur de riz » est bientôt poursuivi par des bois ambrés (ou « accord bois blonds », selon les mots de la marque).

Les bois ambrés ont aussi la part belle dans Frustration d’État libre d’Orange, signé Mathilde Bijaoui. Une vanille tour à tour piquante, donc, épicée de cannelle, mais aussi crémeuse, évoquant une crème de marron régressive – clin d’œil peut-être au vétiver gourmand qu’est Fat Electrician. « Un état d’Orange Extraordinaire qu’il vous faut atteindre pour vivre entre l’enfant et l’adulte passionnément le souvenir d’un manque. »

Mais c’est avec la noisette que le vétiver a largement flirté récemment. En 2020, en écho à l’un des parfums historiques de la maison – N’Aimez que moi – Caron proposait Aimez-moi comme je suis, un vétiver haïtien mêlé au fruit à coque, à la fève tonka, aux « accents boisés ambrés ». Nous voilà prévenus.

Vétiver et noisette encore dans la nouveauté d’Essential parfums, Patchouli Mania by Fabrice Pellegrin. Mais comme l’indique son nom, c’est surtout la feuille indonésienne qui est à l’honneur, mariée avec une absolue de cacao, au davana et aux notes boisées. Le parfumeur confie avoir souhaité « créer un patchouli sensuel non-genré, à la fois addictif et envoûtant ». 

Chez L’Occitane, l’exploration des fleurs oubliées a fait éclore le Mélilot, issue de la collaboration de chercheurs, producteurs et parfumeurs. Parmi les notes annoncées, outre la ressuscitée mise en avant, on croise feuille de galbanum, poire noisetier, foin, blé, vétiver et bois de cèdre. Un plaisir gourmand simple et réconfortant, aux facettes miellées, et où l’on reconnaît bien le fruit à coque, sans lourdeur.

C’est à nouveau l’accord noisette qu’a choisi le parfumeur Jean-Christophe Hérault pour arrondir le vétiver et l’iris de Vétiver gris, deuxième hommage de la maison Jacques Fath à son mythique Iris gris après une eau de parfum sortie en début d’année. Sa formule courte et lisible lui donne une empreinte moderne et élégante. 
Ce parfum fait partie de la Box Auparfum #40 – juillet/août 2023

Le mariage noisette-iris a donné son nom à l’une des créations de Luca Maffei pour Jul et Mad, dans une collection nommée « Les Essentiels ». « Un accord oriental-floral-gourmand », avec des notes rosées, épicées et vanillées, qualifié de « délice olfactif » par la marque.

C’est aussi ce fruit sec qu’a choisi Marie Jeanne pour magnifier son Iris Pallida. Alexis Dadier rend hommage à la racine noble, qualifiée d’or de la parfumerie, en l’épurant de ses facettes poudrées et en amplifiant le côté plus beurré qui rappelle la matière première – mais aussi le délice d’une crème de noisette.
Ce parfum fait partie de la Box Auparfum #39 – mai/juin 2023

Dans le genmaicha mis en flacon par Patrice Revillard avec Je ne sais quoi, la noisette prend des allures de pop-corn. Constituant l’un des premiers opus inaugurant la collection des « Expressions parfumées » de Teo Cabanel, il infuse dans un sencha du Japon des « grains de riz grillés aux notes sésame-noisette ». Une jolie gourmandise, qui présente également l’atout d’être accessible – olfactivement comme financièrement.

Le riz se fait plus vaporeux dans Dirty Rice, l’une des créations de la toute jeune marque à l’esprit rebelle Borntostandout. Dans ce basmati garni d’amandes et de bois légers, on perçoit parfaitement l’empreinte d’Olivier Cresp. Les amoureux désormais éperdus du Kenzoki y retrouveront un amant musqué, pourvu d’une pointe d’animalité discrète.

On recroise le lait d’amande dans Guidance, création onirique de Quentin Bisch qui nous invite à pénétrer dans la tour d’ivoire d’une princesse. Osmanthus, jasmin et santal parachèvent cette « nouvelle interprétation envoûtante de la triade rose-encens-ambre gris signature d’Amouage ». 

Frapin ne s’inspire pas d’un conte mais du roman mythique d’Alexandre Dumas, Le Comte de Monte Cristo. Attendre et espérer reprend la morale conclusive de l’œuvre pour rendre hommage à son héros, dans « un accord noix et vétiver très original » addictif.
Ce parfum fait partie de la Box Auparfum #40 – juillet/août 2023

Et à l’avenir ?

La tendance va-t-elle progressivement s’essouffler ? On peut imaginer que les sorties récentes inspireront d’autres parfumeurs encore. Car, comme le remarque Mathilde Bijaoui, « ces facettes prennent le relai des notes sucrées pour continuer à travailler sur le gourmand ». Mais au-delà de leur apport littéral, c’est aussi un nouveau jeu sur la texture olfactive des parfums qui semble émerger. La création n’a pas toujours besoin de nouvelles notes pour être inspirée, mais d’un regard inédit sur ce qui existe : « Je suis convaincu qu’il y a encore beaucoup à faire avec de grands classiques comme la fève tonka, ou encore l’immortelle, qui peut tout à fait apporter une touche gourmande », suggère Anatole Lebreton. 

Notes

Notes
↑1 Voir https://agriculture.gouv.fr/noix-fraiches-et-noix-seches
↑2 Voir notamment Valdés García A, Sánchez Romero R, Juan Polo A, Prats Moya S, Maestre Pérez SE, Beltrán Sanahuja A., Volatile Profile of Nuts, Key Odorants and Analytical Methods for Quantification. Foods, Juillet 2021.
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Jessica Mignot

Rédactrice en chef web associée des sites Nez et Auparfum. Titulaire d'un diplôme en philosophie, elle s'intéresse à l'esthétique du parfum et de la cuisine, à l'éthique et à l'épistémologie. // Digital Deputy Chief Editor for Nez and Auparfum. She holds a master's degree in philosophy and is interested in the aesthetics of perfume and cooking, ethics and epistemology.

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Julie Massé : « Créer de l’attachement, voilà la quête éternelle que m’a murmurée Arpège » 

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Il y a des parfums qui disparaissent aussi vite qu’ils sont apparus. Et puis il y a les parfums qui comptent, ceux qui marquent à jamais la vie et la carrière d’un parfumeur. Semaine après semaine, ils sont désormais plusieurs à nous avoir conté leur rapport à une création, et l’influence parfois inconsciente de celle-ci sur leur manière de composer. Cette semaine, Julie Massé nous parle de l’aura d’Arpège, que portait sa grand-mère.

Quand je songe aux compositions qui ont marqué ma vie, une multitude de grands noms me viennent à l’esprit. Mais ce qui me lie à Arpège de Lanvin va au-delà de l’admiration ; j’ai pour lui un attachement personnel. Bien plus qu’un parfum, il est pour moi une odeur, une présence. Sa puissance évocatrice m’est à nulle autre pareille : c’était le sillage de ma grand-mère.

Je l’ai toujours connue portant Arpège. Elle avait une librairie à Grasse, dans laquelle elle a travaillé jusqu’à ses 80 ans, et où je passais mes vacances. J’étais très proche d’elle : elle était ma confidente, j’adorais discuter avec elle de mes histoires – elle avait une manière de penser très moderne. Elle était aussi très coquette, très chic, toujours impeccable, et ne sortait jamais sans son parfum. Il se mêlait à l’odeur des vieux livres, à celle de la boiserie. 

Depuis plus d’une dizaine d’années, mes parents habitent dans la maison qui fut la sienne. La maison de mon enfance a fait peau neuve, mais nous avons conservé ses meubles d’époque. J’utilise maintenant la salle de bain de ma grand-mère, et lorsque l’on ouvre les tiroirs, aujourd’hui encore, Arpège s’en échappe, et tous les objets qui s’y trouvent en sont imprégnés. Lorsque mes enfants m’apportent quelque chose qui en provient, l’aura de ma grand-mère apparaît immédiatement. Pour mes quarante ans, mes parents m’ont offert l’un de ses bijoux : quand j’ai ouvert la boîte, c’est encore elle que j’ai sentie. 

La tête aldéhydée n’est pas ce qui m’attache le plus à ce parfum : quand j’y pense, c’est plutôt le bouquet floral qui me vient à l’esprit, comme une vapeur de jasmin et d’ylang ylang ; et ce fond vanillé, boisé, où s’entremêlent les muscs poudrés, avec leur facette animale, très fourrure : ses affaires sentent encore cela. Ce fond, si sensuel, si chaleureux, si texturé, c’est pour la vie. Je la revois faire le geste, j’entends encore le bruit discret du spray, et immédiatement revient en moi le souvenir de ce bouquet floral et ces notes rassurantes, alors que ce n’est pas ce que je perçois en premier lieu lorsque je le sens aujourd’hui.

Comme par magie, ces notes de fond ont pénétré tout ce qui lui a appartenu ; et, comme par magie – car il faut bien avouer que le pouvoir de l’olfaction relève d’une forme de magie – sentir ces notes de fourrure me ramène instantanément à son souvenir. Il me prend aux tripes, il m’émeut profondément, sans jamais être triste, comme une ombre chaleureuse et bienveillante.

Et c’est ce que je cherche à retrouver lorsque je compose : faire passer une émotion puissante, à travers le sillage et la rémanence. Ce sont eux qui, à mon sens, nous font tomber éperdument amoureux d’un parfum. Certains muscs, et d’autres ingrédients aujourd’hui impossibles à utiliser, font certainement la signature d’Arpège. Mais il ne faut pas oublier en regardant en arrière que nous avons encore de très belles matières premières à disposition dans notre palette, qui peuvent nous permettre de créer cette rémanence. 

Il faut cependant laisser le temps aux parfums de s’exprimer. Avec la macération, tout d’un coup, la formule que l’on a écrite, juste quelques mots, prend forme ; les matières trouvent leur place, l’histoire que l’on a voulu raconter, d’abord simplement déposée sur un bout de papier ou sur un écran, devient vivante, s’organise dans un espace en trois dimensions. Lorsque l’on travaille sur un projet quotidiennement, sentir des essais après les avoir laissé reposer quinze jours nous en offre une nouvelle perception ; et c’est aussi pour cela que l’on peut être ému lorsque l’on sent sa composition dans un flacon : avec un peu de temps, elle a pris vie.

Mais c’est lorsqu’on la sent portée, lorsque quelqu’un se l’approprie, que l’on atteint le graal de notre métier. Chercher à créer cette chaleur, à créer de l’attachement, voilà la quête éternelle que m’a murmurée Arpège. Cela ne signifie pas que le parfum ne peut pas être frais, facetté, qu’il faille forcément proposer un sillage lourd. J’aime imaginer d’autres façons d’obtenir cette rémanence, qui confère une dimension surnaturelle au parfum. C’est l’histoire d’Arpège : même si la personne qui le portait n’est plus là, il fait toujours partie de mon quotidien, il reste gravé en moi.

Julie Massé, le 27 juillet 2023.

Visuel principal : ©Matthieu Dortomb

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DOSSIER « CONFIDENCES PARFUMEES »

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Julie Massé

Après avoir étudié la chimie et la parfumerie à l’Isipca, Julie Massé a commencé sa carrière au cœur des matières premières dans le département contrôle qualité d’une maison de création. Elle a eu l’opportunité de devenir parfumeuse junior sous l’aile de Pierre Bourdon durant 3 ans. Elle a ensuite développé sa créativité au côté de Christine Nagel. Julie Massé est parfumeuse chez Mane depuis 2010.

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Comment le bon goût s’incarne : le métier méconnu d’aromaticien

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Saveur poulet pour des chips, fraise pour un yaourt ou menthe pour un dentifrice… Derrière les arômes que nous ingérons se cache un métier méconnu. Les aromaticiens jonglent entre les exigences d’une industrie mondialisée et les attentes parfois paradoxales de notre époque en quête de naturel. À l’occasion de la Semaine du goût, nous vous proposons de (re)découvrir cet article initialement paru dans Nez #10 – Du nez à la bouche.

« Eux ils sont nez, toi tu es bouche ! » Aromaticienne chez Mane, Véronique Chambovet sourit en citant cet ami qui tenta un jour de comparer son métier à celui des parfumeurs. Car si c’est par la bouche que les arômes alimentaires pénètrent notre corps, c’est au contact de notre système olfactif qu’ils jouent leur rôle véritable, lorsque les molécules odorantes qui les composent sont perçues par voie rétronasale. Un arôme est, d’après le Syndicat national des ingrédients aromatiques alimentaires (SNIAA), « un ingrédient qui apporte un goût et/ou une odeur spécifique à l’aliment auquel il est incorporé à très petite dose », et c’est bien grâce à la rétro-olfaction qu’il influence ce que nous appelons généralement, de manière abusive, le « goût » de ce que nous mangeons. Présents dans le produit final dans des proportions oscillant entre 0,1 % et 2 %, les arômes sont avant tout des parfums… Employés par les sociétés de composition qui élaborent aussi les fragrances que nous portons, les aromaticiens sont bien moins connus du grand public que leurs collègues parfumeurs. Ils n’en colorent pas moins notre vie de tous les jours en concevant ces « goûts » qui s’invitent dans nos cuisines, nos salles de bains… et jusque dans nos vapoteuses. Les arômes sont partout et, s’ils jouissent d’un prestige moins important que la parfumerie fine, ils constituent souvent une part importante de l’activité des entreprises qui les produisent : en 2019, ils représentaient environ 40 % des 3,9 milliards de francs suisses (quelque 3,5 milliards d’euros) de chiffre d’affaires global de dsm-firmenich.
Chez le géant suisse comme chez ses concurrents, l’activité des aromaticiens est très segmentée. La distinction majeure se joue entre sweet (sucré) et savoury (salé). La première catégorie comprend notamment les boissons, les produits laitiers, la biscuiterie, la confiserie et l’hygiène buccale ; la seconde inclut les viandes et leurs substituts, les plats préparés, les margarines, snacks pour apéritif, etc. Selon la taille de leur société, les aromaticiens sont assignés à une catégorie plus ou moins précise : assez polyvalents dans les petites structures, ils sont très spécialisés dans les plus grosses, jusqu’à travailler exclusivement pour les produits laitiers, par exemple, avec parfois même une expertise sur une note précise comme la vanille. Pourquoi un tel cloisonnement ? Car à chaque base censée recevoir l’arôme – chaque matrice, comme on dit dans le jargon – correspondent des enjeux techniques bien particuliers, répond Margaux Cavaillès, aromaticienne côté sucré chez Mane. « Un parfumeur fine fragrance, dont la formule sera diluée dans l’alcool, n’a pas les mêmes contraintes que son homologue de la division home care [produits ménagers], qui va composer pour une base corrosive comme un spray détergent. Avec les arômes, c’est pareil. Dans les boissons, la stabilité est cruciale, il y a des critères de solubilité et de limpidité qui entrent en jeu, alors qu’en biscuiterie d’autres exigences sont induites par le fait qu’on va chauffer le produit, par exemple. »

Un an de travail

Cette importance de la matrice conditionne largement le travail au quotidien. Là où un parfumeur peut rapidement évaluer sa création en conditions réelles, en diluant sa formule dans une solution alcoolique, l’aromaticien troque souvent la mouillette en papier pour des couverts ! De l’eau agrémentée de sel ou de sirop peuvent lui permettre de goûter rapidement ses essais, mais il doit surtout éprouver ses formules dans la matrice visée. Pour cela, il fait appel aux techniciens d’application qui travaillent sur le même segment d’activité que lui. « Imaginons que je compose une vanille pour une glace, propose Emmanuelle Bonnemaison, aromaticienne senior chez Symrise. Une fois que j’ai quelques essais à tester, ils fabriquent de la glace, y intègrent mes arômes, et on goûte ensemble. Ils connaissent parfaitement le produit, les procédés industriels qui lui sont associés, et nos échanges vont me guider dans la formulation des essais suivants. »
Un processus complexe, mais le développement d’un arôme requiert bien moins d’essais que celui d’un parfum : parfois deux seulement et généralement moins de cinquante. Il est également moins long – en moyenne un an entre le brief et la mise sur le marché du produit final par le client, contre deux à trois pour un parfum –, bien qu’un de nos interlocuteurs cite le cas exceptionnel d’une boisson sur laquelle sa société a travaillé dix ans.

Sur-mesure ou prêt-à-consommer

Comme en parfumerie, c’est par le biais d’un commercial qu’un nouveau brief arrive dans une société de composition. Outre un profil olfactif, celui-ci détaille le produit final auquel l’arôme est destiné, le marché visé, les contraintes de prix et de réglementation. L’équipe détermine alors si elle peut répondre à la demande grâce à un arôme déjà présent dans la bibliothèque de la société, qui comprend toutes les références existantes ayant été vendues sans contrat d’exclusivité (donc susceptibles d’être proposées à un autre client) et qui est par ailleurs continuellement enrichie de nouvelles créations. « La maîtrise de ce portefeuille est l’affaire des portfolio managers qui officient dans chaque catégorie, précise Emmanuelle Bonnemaison. Les arômes y sont répertoriés par profil olfactif, par marché, par segment de produit, mais aussi par spécificité : UHT, halal, casher, etc. »
Lorsqu’un brief arrive, bien souvent, l’arôme idoine existe déjà dans cette vaste base de données. Il est alors soumis au client après avoir été testé dans la matrice de ce dernier et parfois ajusté. C’est ainsi qu’une majorité des dossiers est aujourd’hui traitée : « Il y a de moins en moins de création sur mesure, on capitalise au maximum sur ce qui existe déjà », résume Emmanuelle Bonnemaison.
Mais pour une autre partie des demandes, un travail de composition s’impose. L’aromaticien est alors en contact direct avec son client, sans l’intermédiaire de l’évaluateur qui chapeaute la plupart des échanges entre marques et parfumeurs. Loin d’être isolé dans la création pour autant, il peut compter sur le département Consumer Insight (CI), qui exerce aujourd’hui une influence croissante sur tous les développements, qu’ils visent à répondre à un brief précis ou à alimenter la bibliothèque d’arômes. « Le CI représente la voix du consommateur dans le laboratoire de création, résume Anne Besnard, responsable du Sensory & Consumer Insights arômes pour la zone Europe, Afrique et Moyen-Orient chez IFF. Nous intervenons à trois moments clés : en amont de la création, pour comprendre les attentes – exprimées ou non – d’un client ou d’un marché ; pendant un développement, pour orienter le travail des aromaticiens de manière à ce qu’il réponde le mieux possible à ces attentes, et enfin pendant la phase de validation, lorsque plusieurs produits ont été développés et qu’il faut déterminer lesquels ont le plus de chance de plaire aux consommateurs. »
En parallèle, les aromaticiens entretiennent des échanges quotidiens avec les services réglementaires, qui leur permettent de composer des arômes conformes à la législation de l’industrie agroalimentaire, à la fois complexe et particulièrement stricte, différente dans chaque pays et sujette à d’incessants changements. C’est à l’issue d’un nombre important de procédures qu’un arôme peut enfin être vendu – par lots allant d’une dizaine de kilos à plusieurs centaines de tonnes selon les demandes, et sous près d’une centaine de formes possibles : en poudre, liquide, encapsulé, en billes ou en cristaux…

Un impératif figuratif

Difficile de résister à la tentation de comparer les aromaticiens et les parfumeurs, tant leurs métiers ont de points communs. Souvent issus de cursus voisins (notamment à l’Isipca, à Versailles), formés dans les écoles internes des sociétés de composition, ils travaillent ensuite une palette d’ingrédients commune, à l’exception notoire des molécules de synthèse n’existant pas dans la nature, essentielles à la créativité des parfumeurs mais que les aromaticiens ne manipulent presque pas.
Un symptôme de la différence la plus fondamentale entre les deux professions : l’approche de la formulation. « Lorsque mes amis parfumeurs reçoivent un brief, leur marge d’interprétation est grande, témoigne Jean-Philippe Fourniol, aromaticien senior chez IFF. Tandis qu’un arôme fraise devra toujours avoir le goût de fraise. On peut bénéficier d’un peu de liberté dans certaines notes, gourmandes notamment, mais on conservera toujours un référentiel culinaire ou naturel. » Si la parfumerie fine compte énormément de créations abstraites, les arômes semblent ne pas pouvoir se départir d’un impératif figuratif. « C’est fondamental, renchérit Anne Besnard. Au-delà de ses qualités techniques, un arôme doit contenir des éléments permettant au consommateur de l’identifier. Les gens doivent pouvoir se raccrocher au vrai fruit, au vrai poulet, au vrai fromage. » Quelques contre-exemples (les « arômes fantaisie ») existent, mais ils sont si rares que nos interlocuteurs ne citent guère que le Coca-Cola ou des boissons énergisantes comme Red Bull. Cette exigence de fidélité au référent naturel délimite nettement le cadre créatif dans lequel exercent les aromaticiens, mais elle n’empêche pas leur liberté.
Véronique Chambovet, qui partage son temps entre la biscuiterie-confiserie et l’hygiène buccale, concède que dans ce dernier secteur elle travaille « essentiellement la menthe ». « Mais il y a tellement de variétés différentes ! Et on peut, sans dénaturer le marqueur “menthe”, les twister avec des épices, des aromates, des agrumes… Le champ des possibles est vaste. » De son côté, Emmanuelle Bonnemaison évoque des notes de fleur d’oranger ou des facettes anisées, « perceptibles mais pas forcément identifiables », qui lui permettent de différencier les vanilles qu’elle travaille et d’y trouver un véritable territoire d’expression. Plus que tout, ce sont les contraintes du client qui titillent la créativité des aromaticiens, dès la sélection des matières premières. Reprenons l’exemple de la vanille – l’un des arômes les plus vendus au monde avec la fraise, le chocolat et le poulet. Quatre ingrédients permettent aujourd’hui de la travailler. L’extrait, très onéreux, est obtenu par extraction des gousses. Naturellement présente dans ces dernières, la molécule la plus caractéristique de leur odeur, la vanilline, peut être reproduite sous deux formes, l’une considérée comme naturelle (car obtenue par biotechnologie), l’autre comme synthétique (car obtenue par voie de synthèse chimique) et dite « identique nature ». Enfin, l’éthylvanilline est une molécule de synthèse dite « artificielle » (car n’existant pas dans la nature). Les aromaticiens jouent de ces options en fonction de la revendication que souhaite faire le client : pour que celui-ci puisse écrire sur un packaging « arôme naturel de vanille », 95 % des ingrédients (au moins) doivent provenir de la gousse et les 5 % restants, être naturels. Pour une mention « arôme naturel », pas de minimum d’extrait à utiliser, mais la vanilline de synthèse et l’éthylvanilline restent proscrites. Enfin, « arôme » tout court permet d’utiliser tous ces ingrédients sans restriction. À l’arrivée, la différence de prix est de taille : le kilo d’arôme se monnaie à partir de 5 euros, quand celui de certains extraits purs de vanille dépasse 5 000 euros…

Les goûts et les couleurs

Le marché auquel le produit est destiné constitue un autre paramètre important. Car face à un arôme de fraise, un consommateur espagnol n’a pas les mêmes attentes qu’un Allemand ou un Français : le premier aime sa fraise verte et fraîche, le second plutôt crémeuse et confiturée, et le troisième quelque part entre les deux… Assez arbitraires, ces différences de perception en côtoient d’autres qui s’expliquent par de réelles habitudes de consommation. Anne Besnard prend l’exemple de la mangue, un arôme pour lequel le profil olfactif connaît d’importantes variations selon les marchés. « En France, on mange essentiellement des mangues africaines, qui ont des notes soufrées et florales très différentes des mangues indiennes. Cette différence doit être prise en compte, car, si on propose le mauvais profil de mangue, les consommateurs ne reconnaissent pas le fruit. »
Il n’est parfois pas besoin de traverser les frontières pour constater une grande variété d’attentes vis-à-vis d’un même produit. Commercial chez dsm-firmenich, Nicolas Maire donne ainsi l’exemple d’un célèbre café soluble dont pas moins de sept recettes coexistent sur le seul territoire suisse : à chaque région la sienne ! Dans ce pays perméable à l’influence de la France, de l’Italie et de l’Allemagne voisines, certains produits révèlent des habitudes de consommation plutôt hétérogènes. « À un moment, la marque a voulu rationaliser ses dépenses et s’est mise à proposer une seule recette dans tout le pays. Les ventes ont chuté de 40 % ! Il a fallu réintroduire ces arômes spécifiques. » Alors que certains parfums deviennent des hits planétaires, le succès d’un arôme ne s’affranchit jamais totalement des différences culturelles qui s’expriment encore assez fortement dans l’alimentation, même si la mondialisation tend à homogénéiser les habitudes et les goûts. Là encore, l’exception qui confirme la règle est le Coca-Cola : une abstraction compatible avec toutes les sensibilités…

Du naturel !

Tandis que la découverte d’odeurs inédites peut engendrer de véritables modes en parfumerie, les tendances qui animent l’univers des arômes sont surtout liées aux évolutions de la société bousculant les produits alimentaires eux-mêmes. Tous nos interlocuteurs évoquent le phénomène « végétal » qui rebat les cartes de l’industrie depuis quelques années. Des steaks de céréales aux laits végétaux et à tous leurs dérivés, ces nouvelles matrices suscitent dans certaines sociétés la création d’équipes spécialisées. « Ce sont des bases compliquées, avec souvent beaucoup de off notes [des notes désagréables] qui doivent être masquées », précise Nicolas Maire. Aux arômes hédoniques, destinés à apporter du plaisir à la dégustation, se juxtaposent alors des arômes « technologiques », dont la vocation est plutôt de compenser un défaut perçu.
L’engouement de notre époque pour le naturel se retrouve aussi dans le cahier des charges des arômes eux-mêmes. « Les clients l’exigent de plus en plus, jusqu’à nous demander parfois le retrait de la mention “arôme”. Cela nous oblige à jouer avec des extraits », témoigne Margaux Cavaillès. Sauf que, ici comme en parfumerie, l’obsession pour le naturel n’est pas compatible avec les ressources limitées de la planète – planète qu’elle entend souvent, paradoxalement, protéger. « Tout le monde veut du naturel, du bio, mais personne ne comprend que la Terre ne peut pas nous fournir indéfiniment, regrette Nicolas Maire. Pour obtenir un litre d’extrait pur de fraise, il faut parfois plus de deux tonnes de fruits. C’est-à-dire que, si vous preniez littéralement toutes les fraises du monde, vous pourriez répondre aux besoins en extrait naturel… de l’Allemagne. »
L’ironie ne s’arrête pas là. Car il faut encore que l’arôme soit perçu comme authentique par des consommateurs dont le goût a été façonné par des standards qui ne l’étaient pas. « Ils demandent de la naturalité, mais souvent on leur présente un extrait et ils le rejettent, constate Emmanuelle Bonnemaison. Beaucoup ont une vision déformée de la cerise, par exemple, parce qu’ils se sont habitués à la molécule qu’on lui associe, le benzaldéhyde, avec cette note “noyau” amandée que la vraie cerise n’a pas si intensément. » Et lorsque ce ne sont pas les arômes qui ont déformé le palais des consommateurs, ce sont les contraintes de l’industrie agroalimentaire mondialisée qui en ont eu raison. « Combien de gens savent ce qu’est un vrai goût de pêche ?, s’interroge Jean-Philippe Fourniol. Ceux qui ont eu le privilège d’en cueillir une sur l’arbre à maturité savent que c’est très différent de celles que l’on trouve en supermarché : des fruits cueillis trop tôt pour qu’ils tiennent le temps du transport. »
Finalement, comme souvent, tout est une question d’éducation. « On a régulièrement été montrés du doigt, accusés de mener les gens par le bout de la langue, poursuit Jean-Philippe Fourniol. Pourtant on ne fait que répondre aux attentes du consommateur, et on mesure combien celui-ci est paradoxal. Il attend d’un produit qu’il soit rigoureusement identique toute l’année, et les arômes permettent justement cette standardisation. Si on passe au tout-naturel, il faut prendre en compte la saisonnalité, accepter que certaines tonalités soient parfois accessibles et parfois non, qu’il puisse y avoir des variations de goût. Ça, le consommateur est prêt à l’accepter quand il fait la cuisine ou qu’il va au restaurant, mais pas quand il achète un produit industriel. Les jeunes générations sont de plus en plus sensibles à l’écologie, à l’impact des modes de production sur la nature. Mais est-ce qu’elles le répercutent réellement sur leur façon de consommer ? » Si l’industrie fait le pari de la transparence et de la pédagogie, les aromaticiens pourront certainement jouer un rôle essentiel dans cette délicate – mais nécessaire – transition.

Visuel principal : © Antoine Cossé

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Sarah Bouasse

Journaliste indépendante, Sarah explore, raconte et photographie le parfum et les odeurs, notamment sur son blog, Flair. As a freelance journalist, Sarah explores, narrates and photographs perfume and scents, notably on her blog, Flair.

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En direct de Grasse : le Prix du Phénix récompense Quentin Bisch, Isabelle Doyen, Jérôme Épinette… et l’Osmothèque !

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Le Prix du Phénix (anciennement Prix François Coty) a réuni ce lundi 16 octobre, à la Bastide Saint-Antoine à Grasse, de nombreux acteurs de l’industrie du parfum pour décerner trois récompenses : le Prix du Phénix, le Prix d’honneur et le Prix international et un prix très spécial.

Relancé en 2018 après quelques années de sommeil, le Prix François Coty connaît une nouvelle impulsion.

Un nouveau nom, d’abord : le Prix du Phénix. Véronique Coty, sa directrice et infatigable animatrice, explique en effet avoir voulu étendre l’audience de ce prix à un public plus large, tout en conservant un lien symbolique avec son illustre ascendant, en faisant référence aux armoiries familiales.

Comme un symbole, cette édition 2023 s’est également déplacée, de façon inédite, à Grasse. On pourrait en effet presque parler de renaissance d’une capitale mondiale du parfum que l’inscription en 2018 des « savoir-faire liés au parfum en Pays de Grasse » au patrimoine de l’Unesco a replacée sur le devant de la scène parfumée. Portée par le maire Jérôme Viaud, parrain de la cérémonie, la ville s’emploie à encourager de nombreuses initiatives de l’écosystème, comme le Simppar (Salon international des matières premières pour la parfumerie), qui après 30 ans d’existence s’y transportera en mai 2024, comme l’annonçait Thierry Duclos dans l’entretien accordé à Nez en juin dernier. Et aujourd’hui le Prix du Phénix, qui vient conclure un week-end consacré au parfum à Grasse, à travers plusieurs conférences (Élisabeth de Feydeau, Osmothèque, Antoine Leclef – jardinier de la Villa Botanica) et la traditionnelle Journée du parfum, organisée par le Rotary Club de Grasse.

Au cœur de la mission que s’est fixée le Prix du Phénix, on trouve la mise en avant de la création et surtout des créateurs de parfums. Il récompense en effet ceux qui par leur carrière exemplaire ont su poser « une empreinte singulière dans le paysage olfactif contemporain, entre créativité, technicité et modernité ». On compte parmi ses précédents lauréats des parfumeurs et parfumeuses incontournables : Alberto Morillas, Olivier Polge, Francis Kurkdjian et Olivier Pescheux. 

En 2022, il avait été décerné à Delphine Jelk, parfumeuse maison chez Guerlain, qui en ce lundi 16 octobre a passé le relais à Quentin Bisch[1]Vous pouvez visionner le discours de remerciement de Quentin Bisch sur notre compte Instagram. Celui-ci occupe depuis quelques années une place privilégiée dans l’industrie. Travaillant aussi bien pour le grand public que pour des maisons indépendantes, il a su imprimer un style singulier à ses créations.  On lui doit entre autres Vétiver écarlate, Cédrat céruse et Iris de gris de la collection du « Potager » de l’Artisan parfumeur, qui faisait partie de nos favoris 2022 ; B683, Ganymède et Encelade de Marc-Antoine Barrois ; ou encore du très réussi Angel Muse pour Thierry Mugler.
S’il fait aujourd’hui partie de l’équipe de parfumeurs de la maison de composition Givaudan, il a été formé initialement à Grasse, chez Robertet, par Michel Almairac qui avait lui-même reçu un Prix d’honneur en 2018.

Ce même Prix d’honneur a été cette année décerné à Isabelle Doyen, qui succède à Émilie Coppermann (Symrise – 2018), Christopher Sheldrake (Chanel – 2021) et Anne Flipo (IFF) qui en tant que récipiendaire 2022 lui a remis la récompense lors de la cérémonie.
On connaît bien Isabelle Doyen pour son étroite collaboration avec Annick Goutal et depuis de nombreuses années avec sa fille, Camille Goutal, avec qui elle a créé la marque Voyages imaginaires. Elle incarne, pour la commission technique, « une parfumerie sensible, inventive et audacieuse. » On ne peut qu’acquiescer : Nuit de bakélite de Naomi Goodsir, ou encore L’Eau des immortels cocréé avec Camille Goutal font partie de nos coups de cœur absolus. Peut-être tout autant que ses créations, on retiendra qu’elle a marqué de son talent et de sa bienveillance des générations de parfumeurs et parfumeuses : de nombreux étudiants de l’Isipca, qu’ils œuvrent en tant que créateurs indépendants ou dans des maisons de composition, ont bénéficié de son enseignement au sein de l’école versaillaise.

Le dernier des trois prix, créé en 2022 et décerné alors à Philippe Paparella-Paris (Symrise), est venu récompenser le travail de Jérôme Épinette qui depuis le bureau de création new yorkais de Robertet est notamment le compositeur des parfums de la marque Byredo. C’est d’ailleurs un parfum de la marque suédoise, Vanille antique, qu’il a choisi pour concourir.

Invitée surprise, mais de marque, l’Osmothèque a été distinguée en fin de cérémonie. Thomas Fontaine (Président), Anne-Cécile Pouant (Directrice), Isabelle Chazot (Directrice du comité scientifique) et Christopher Sheldrake (vice-président) sont montés sur scène pour recevoir, au nom du conservatoire international du parfum, un prix inédit, récompensant l’implication de l’association et de ses bénévoles en faveur du patrimoine de la parfumerie. Et qui d’autre pour cette remise de prix que le facétieux Marc-Antoine Corticchiato (Parfum d’empire), lui qui perpétue avec passion et authenticité une tradition rare, celle de parfumeur et de fondateur d’une marque de parfum ? Comme un certain François Coty.

Tel le phénix, souhaitons à ces lauréats d’entrer dans la légende… du parfum.

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Le Prix du Phénix. Comment ça marche ? 

La sélection des nominés est confiée à la commission technique de l’association du Phénix. Composée de maîtres parfumeurs, de membres de la Société française des parfumeurs et de l’Osmothèque de Versailles, celle-ci élabore chaque année au mois de mai une liste de parfumeurs-créateurs au sommet de leur art, et ayant créé au moins un parfum commercialisé pendant l’année qui précède. L’association propose à ces parfumeurs de concourir dans les catégories Prix du Phénix et Prix International S’ils acceptent, ces derniers doivent faire parvenir trois parfums de leur choix, représentatifs de leur signature et leur style. Certaines années, la commission technique choisit également d’attribuer un Prix d’honneur : celui-ci n’est pas soumis au vote du jury. 

L’élection des lauréats est faite par un jury composé de parfumeurs reconnus, généralement entre 6 et 8. Ses membres reçoivent l’ensemble des parfums soumis par les nominés dans un coffret anonymisé. Les fragrances y sont présentées dans des flacons génériques numérotés, afin que le choix du jury puisse se baser uniquement sur la dimension olfactive des créations. Chaque membre du jury choisit trois nominés par catégorie : il attribue trois points à son favori, deux au deuxième, et un au troisième. Un huissier collecte tous les votes et dresse un procès-verbal. Seuls les lauréats sont annoncés : les autres candidats ne sont pas dévoilés, et ils peuvent être sélectionnés à nouveau dès l’année suivante. 

Visuel principal : © Laurent Zabulon

Notes

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Dominique Brunel

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Nathalie Mandairon : « Des projets inédits ont pu voir le jour grâce au GDR O3 »

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Posté dans : Culture olfactive, Entretiens, Nez x GDR O3, Science
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Né en 2015, le Groupement de recherche O3 – Odorant, Odeur, Olfaction –, ou GDR O3 pour les intimes, vise à développer des projets transdisciplinaires sur le sujet des odeurs dans leur sens le plus large. Afin d’inaugurer la collaboration conclue avec Nez et à l’occasion de la fête de la science, nous vous proposons une interview de Nathalie Mandairon, directrice de recherche en neurosciences au CNRS et directrice du GDR O3, et Xavier Fernandez, professeur de chimie à Université Côte d’Azur qui en est le directeur adjoint, qui reviennent sur huit ans d’existence.

Comment le GDR O3 a-t-il vu le jour en 2015 ?

Nathalie : Le laboratoire de chimie de Nice a répondu à une sollicitation du CNRS : dans un premier temps, ils ont donc monté un dossier, constitué un panorama d’équipes de recherche qui regroupe tous les domaines se rapportant au sujet, en partant de l’odeur elle-même jusqu’à sa perception physiologique et ses nombreuses applications. 
Plus récemment, nous avons structuré le groupe. Il y a un bureau qui compte une dizaine de membres bénévoles, et des sous-groupes, pour la communication par exemple. Le GDR O3 réunit désormais 55 équipes des différents laboratoires en France qui couvrent notre sujet, ce qui représente environ 150 membres, sans compter les nombreux étudiants post-doctorants. 

Xavier : Nous essayons également d’intégrer des chercheurs dont ce n’est pas la spécialité mais qui peuvent cependant s’y intéresser dans le cadre de leur travail, comme c’est le cas, par exemple, de certains géographes. C’est un réseau très ouvert. Mais nous faisons attention à ne pas intégrer certains courants alternatifs qui ne s’inscrivent pas dans la déontologie de la recherche académique, et viendraient trouver dans le GDR une caution scientifique.

Pourquoi avez-vous mis en place ce projet ?

Nathalie : L’objectif du GDR O3 est de fédérer et d’animer la communauté scientifique autour des odeurs et odorants. Cet objet d’étude, très vaste, concerne des disciplines parfois éloignées qui ont finalement peu l’occasion d’échanger : le cloisonnement est très fort dans la recherche académique françaises (Universités, CNRS, INSERM, INRAé, INRIA…). Le but premier est ainsi de développer des projets de recherche entre des acteurs qui n’auraient pas forcément l’occasion de se rencontrer par ailleurs. Les réunions annuelles du GDR sont en cela essentielles : pendant deux jours, les différents membres peuvent présenter leurs travaux et créer des liens. Nous avons également lancé un appel à projet afin d’inciter les laboratoires à collaborer.

En dehors de la création d’un réseau de chercheurs sur cette thématique, le GDR O3 a-t-il d’autres fonctions ?

Nathalie : C’est le bureau d’entrée des sollicitations extérieures venant du grand public, d’industriels ou de chercheurs. Nous nous occupons ensuite de rediriger les demandes aux équipes les plus à même d’y répondre. C’est aussi en ce sens que nous avons créé l’annuaire en ligne, qui regroupe nos membres et décrit leurs domaines de recherche.[1]Pour consulter l’annuaire, cliquez ici
Par ailleurs, les étudiants du GDR s’investissent beaucoup : ce sont eux qui ont mis en place les webinaires mensuels,[2]Les webinaires sont disponibles en replay sur le site du GDR O3 accessibles à tous, où un chercheur prend la parole sur un sujet. Plus largement et grâce à son site web, le GDR a également pour mission de diffuser l’information scientifique. 

Xavier : L’un des objectifs du GRD est ainsi de dépoussiérer la façon dont on imagine la recherche sur les odeurs, de rappeler qu’elles ne sont pas seulement un matériau pour les parfumeurs. C’est un champ très large avec une véritable dynamique, notamment en France.

Après 8 ans d’existence, quel est le bilan et quels sont vos projets pour l’avenir ?

Nathalie : Nous sommes très heureux du chemin accompli : des projets inédits ont pu voir le jour grâce au GDR O3. Je travaille par exemple en tant que neuroscientifique avec Sylvie Baudino, spécialisée en génétique des plantes, afin de comprendre pourquoi le parfum de la rose est si attractif. 

Xavier : Pour ma part, j’ai collaboré avec des archéologues sur un projet mêlant histoire et chimie moléculaire : jamais je n’y aurais jamais pensé seul ! Aujourd’hui, la période de financement par le CNRS se termine : on est en pleine réflexion sur la forme que cela va prendre pour poursuivre ce projet si fructueux.
Nous souhaitons également faire grandir notre visibilité. Nous sommes déjà présents dans certains événements comme le congrès Olfaction et perspectives de l’Isipca. Mais nous voulons mieux mettre en avant les travaux de nos chercheurs : le partenariat avec Nez nous donne beaucoup d’espoir en ce sens.

Visuel : Nathalie Mandairon et Xavier Fernandez

Notes

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Jessica Mignot

Rédactrice en chef web associée des sites Nez et Auparfum. Titulaire d'un diplôme en philosophie, elle s'intéresse à l'esthétique du parfum et de la cuisine, à l'éthique et à l'épistémologie. // Digital Deputy Chief Editor for Nez and Auparfum. She holds a master's degree in philosophy and is interested in the aesthetics of perfume and cooking, ethics and epistemology.

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Grasse, l’ancrage naturel de dsm-firmenich

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Posté dans : Actualités, Culture olfactive, Parfum
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Partenariat éditorial

Si dsm-firmenich est d’abord connue pour son expertise en molécules de synthèse, la maison de composition est présente à Grasse depuis 2007. Son implantation progressive s’y est concrétisée en 2020 avec l’acquisition de la Villa Botanica, un havre de nature ouvert aux parfumeurs et aux clients dès l’année suivante. Elle raconte aujourd’hui cet ancrage dans un ouvrage qui dévoile la symphonie des quatre saisons au cœur de la capitale mondiale de la parfumerie.

On a souvent limité dsm-firmenich à la création de molécules de synthèse dans laquelle elle a été pionnière. C’est en effet à Genève, loin des champs de fleurs, qu’a débuté son histoire : le chimiste Philippe Chuit s’associe au financier Martin Naef en 1895, alors qu’émergent à peine les premiers ingrédients synthétiques qui permettront à la parfumerie moderne de voir le jour. Dans le local loué par Charles Firmenich, ils développent un procédé de fabrication de vanilline, créent des molécules devenues iconiques comme l’Iralia à l’odeur de violette irisée, qui entre dans la base Diantine sans laquelle le grand Origan de Coty (1905) n’aurait pas existé. Un véritable centre de recherches voit le jour, alors dirigé par Leopold Ruzicka, qui obtient un prix Nobel en 1939 pour son travail sur les muscs. 

Son expertise technique est aussi ce qui permet à la société de trouver les meilleures techniques d’extraction pour les matières premières naturelles. Si l’on parle aujourd’hui comme d’une innovation de l’extraction aux fluides supercritiques (aussi appelée extraction CO2), rappelons qu’elle a été introduite à échelle industrielle pour les applications aromatiques dès 1994 chez dsm-firmenich, qui développera notamment un extrait de poivre rose entrant dans la composition de Pleasures d’Estée Lauder.
La société a également officialisé en 2021 un procédé d’extraction électromagnétique, baptisé Firgood, qui utilise l’eau déjà présente dans la biomasse, sans ajout de solvant, très peu gourmande en énergie. Et surtout pourvoyeuse d’extraits d’une pureté olfactive sans précédent – qui permet même de faire parler les fleurs jusque-là muettes.

Pionnière donc sur la synthèse mais aussi sur les techniques d’extraction des naturels, dsm-firmenich incarne l’interdépendance de ces types d’ingrédients bien souvent opposés. Comme le résume Fabrice Pellegrin, parfumeur principal et directeur de l’innovation des produits naturels de la société : « Cette opposition n’a pas de pertinence dans notre métier : la synthèse apporte la modernité, le naturel offre la poésie ; nous avons absolument besoin des deux pour créer ». Rappelons une fois de plus que naturel et synthèse fonctionnent toujours main dans la main : cette dernière résulte souvent de l’étude des ingrédients naturels, soit parce qu’ils permettent d’identifier des corps odorants qui seront ensuite synthétisés, soit parce qu’ils servent de base pour les réactions permettant d’obtenir des molécules. 

Le travail des naturels, que la société a ainsi à cœur depuis plus de deux décennies, est magnifiquement représenté par les photographies de Philippe Frisée, qui illustrent l’ouvrage Grasse – De la fleur au parfum tout juste publié chez Gallimard. L’occasion pour dsm-firmenich de conter, sous les mots de Lionel Paillès, son ancrage dans la capitale de la parfumerie, à travers les quatre saisons qui bercent les cultures et donnent leur tempo aux productions. Champs de rose centifolia, lavande, jasmin grandiflorum et mimosa s’entremêlent aux ateliers d’extractions chromés, aux blouses blanches des équipes techniques : un beau livre pensé comme une essence dans laquelle seraient distillés les seize ans de présence de la société dans la cité provençale.

Celle-ci débute en effet avec le rachat de Danisco, spécialiste des arômes, en 2007. Pierre Ruch, actuel président du site de dsm-firmenich Grasse et directeur des opérations, faisait partie de cette société danoise. Il se souvient de ces années : « Suite au rachat, il a été décidé d’y créer un site d’excellence pour les ingrédients naturels, où l’on a rapatrié les acheteurs, la partie innovation, celle de la recherche et développement pour y faire des essais pilote… Dès lors que l’on parle des naturels, avoir toute l’équipe sur place devient une nécessité : les différentes étapes sont toutes en lien, c’est un véritable écosystème. On est désormais 150 personnes sur site. » Et Fabrice Pellegrin de compléter : « Avoir tous les systèmes de transformation sur place est une véritable chance : on peut faire les productions au niveau laboratoire comme au niveau industriel. C’est un gain de temps dans le développement des nouveaux produits, qui prend déjà plusieurs années. »
À l’usine de Tourrettes sont extraites les plantes locales cultivées par les producteurs locaux de renom, comme les Rebuffel dont dsm-firmenich s’est engagé, dès le début des années 2000, à acheter toute la production de rose centifolia. En s’implantant dans le berceau de la parfumerie, la société s’inscrit cependant dans le futur : les partenariats sont pensés sur le long terme, et permettent de sécuriser les approvisionnements même lorsque les récoltes sont mauvaises. 

Mais tout ne peut pas être produit à Grasse : les matières premières viennent souvent de plus loin. dsm-firmenich a développé un système de partenariats en joint-venture – c’est-à-dire en prise de participation actionnariale – avec les meilleurs producteurs à la source sur chaque continent. « J’ai accompagné le premier que nous avons mené avec Jasmine Concrete en Inde en 2014, Nelixia au Guatemala en 2018 » explique Pierre Ruch. « Et nous venons de nous engager dans un nouveau partenariat prometteur à Madagascar. Nous leur garantissons une sécurité financière grâce aux contrats de collaboration, et pouvons apporter notre savoir-faire en termes d’extraction. Mais ce sont eux qui gèrent sur place. » dsm-firmenich est ainsi la maison de composition qui offre le plus large portefeuille d’ingrédients à ses parfumeurs, tant au niveau des naturels que des synthétiques.

Ce sont d’ailleurs les parfumeurs eux-mêmes qui choisissent les prochaines matières qui viendront enrichir leur palette, et notamment Fabrice Pellegrin. « Les producteurs nous font parvenir leurs nouvelles biomasses, et nous cherchons la meilleure extraction. Après une première sélection, nous réunissons les maîtres parfumeurs à la Villa Botanica, un lieu idyllique acquis en 2020 par la société. » Il faut imaginer une bastide provençale autour de laquelle poussent une multitude de plantes à parfums, et qui offre une vue imprenable sur la baie de Cannes. Une serre de 100m2 complète depuis peu le tableau : on peut y sentir nombre de ces plantes exotiques cultivées à travers le monde qui entrent dans la palette des créateurs.

La Villa Botanica, écrin de nature. Crédit photo : Philippe Frisée

Pour le parfumeur, qui a porté ce projet, le lieu relève de l’évidence : « C’est un véritable écrin qui n’existe pas ailleurs. Sa fonction est triple : elle constitue un espace de travail unique pour nos parfumeurs, qui ont tout à disposition pour faire des essais, des pesées, mais dans un environnement exceptionnel, où ils se sentent chez eux. C’est aussi un lieu de réception magnifique pour nos clients, qui peuvent par exemple y organiser des lancements. Sa vocation est également pédagogique : créateurs et clients peuvent y retrouver les plantes qui entrent dans les compositions. » Quelle meilleure manière de mettre en avant sa ville natale ? Lorsqu’il a présenté ce projet, l’équipe de dsm-firmenich en a immédiatement saisi tout le potentiel. Elle s’est largement impliquée pour le mettre en place, et a su s’entourer des meilleurs : c’est ainsi Antoine Leclef, jardinier paysagiste, qui est aux rênes de ce jardin aux allures d’Eden.

La société fourmille d’idées pour les années à venir, et nourrit notamment l’ambition de faire du lieu une « Villa Médicis du parfum » qui permettra des échanges entre les parfumeurs et d’autres créateurs. C’est d’ailleurs ici que Fabrice Pellegrin a invité le chef étoilé Akrame Benallal, avec lequel il a imaginé Adorem, un parfum de la collection 1+1 éditée par Nez.
Cette vision de l’avenir illustre parfaitement l’objectif de dsm-firmenich dans son ancrage grassois : rendre hommage à la nature, la protéger, la sublimer par la création artistique, grâce aux avancées de la technologie.

Visuel principal : © Philippe Frisée

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Jessica Mignot

Rédactrice en chef web associée des sites Nez et Auparfum. Titulaire d'un diplôme en philosophie, elle s'intéresse à l'esthétique du parfum et de la cuisine, à l'éthique et à l'épistémologie. // Digital Deputy Chief Editor for Nez and Auparfum. She holds a master's degree in philosophy and is interested in the aesthetics of perfume and cooking, ethics and epistemology.

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Daniela Andrier : « Le sillage du N°19 a inspiré ma manière de composer en général » 

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Il y a des parfums qui disparaissent aussi vite qu’ils sont apparus. Et puis il y a les parfums qui comptent, ceux qui marquent à jamais la vie et la carrière d’un parfumeur. Semaine après semaine, ils sont désormais plusieurs à nous avoir conté leur rapport à une création, et l’influence parfois inconsciente de celle-ci sur leur manière de composer.
Ce 19 septembre, jour de son anniversaire, Daniela Andrier nous parle de l’une de ses références, le N°19 de Chanel.

Le N°19 de Chanel est le seul parfum qui ait eu une telle place dans ma vie. J’étais enfant lorsque je l’ai senti pour la première fois, porté par ma tante. C’est une femme sublime que j’admirais et que j’admire aujourd’hui encore. Elle dégage une forme de noblesse qui m’émerveille. Son visage m’apparaissait alors comme celui d’une reine : sa gestuelle, le son de sa voix, tout en elle me semblait remarquable. Le N°19 a ainsi immédiatement été associé, pour moi, à la grâce qui émanait d’elle. Je me souviens lui avoir confié cette phrase, qui me semble parfois étrange : « Ton parfum est noble comme les feuilles d’automne ! » Ne me demandez pas pourquoi j’avais fait cette association. Ce n’est pas du tout ce à quoi me fait penser ce parfum aujourd’hui mais, dans mon imaginaire d’enfant, j’y percevais quelque chose d’extrêmement raffiné et, c’est bien le mot, quelque chose de noble. Ce parfum est aussi d’une tendresse infinie, presque maternelle, avec ses facettes poudrées, irisées, et le galbanum qui rend l’ensemble très élégant. Le dialogue entre la note verte assez distante, mystérieuse et la douceur du muguet, avec son côté joyeux, y est admirable.

Le N°19 est devenu une référence pour moi. C’est drôle : ce chiffre est celui de ma date de naissance, le 19 septembre – mais je n’ai remarqué cette coïncidence que tardivement. J’ai fait mon premier stage chez Chanel et il a toujours été, à mes yeux, le plus beau parfum de la maison. Le temps a passé, je vois moins souvent ma tante qu’alors, mais lorsqu’il m’arrive de croiser une femme qui s’en est parée, j’ai véritablement l’impression qu’il l’embellit. 

Pourtant, je n’ai jamais pu le porter moi-même de manière quotidienne ; était-ce parce qu’il m’était si important ? J’ai en effet l’impression que ce serait comme avoir un chef-d’œuvre accroché autour du cou : dans la vie de tous les jours, c’est presque trop.

C’est aussi une affaire d’idéalisation : lorsqu’on se retrouve face au réel, alors on est en prise avec les défauts. C’est ce que j’aime profondément dans la nature humaine : la dualité très complémentaire entre l’emphase de l’idéalisation et la confrontation au réel ; c’est la rencontre entre les deux qui permet la connaissance véritable. Quand j’analysais le N°19, certains aspects me dérangeaient, notamment un accord en fond, sûrement la mousse de Saxe. Ce décalage entre le sublimé et le réel a motivé mon travail minutieux autour de ce parfum.

C’est ce que j’ai fait pour la première fois lorsque j’étais à New-York avec mon mari et notre première fille, entre 1998 et 1999. Si cette période reste gravée comme l’une des plus heureuses de ma vie, elle l’était moins du point de vue professionnel : c’était une traversée du désert, notamment parce que la manière de procéder était très différente aux États-Unis et ne me convenait pas du tout. J’avais donc décidé de travailler en solitaire sur des projets qui me tenaient à cœur. J’ai alors commencé à explorer le N°19, pour en extraire l’essentiel, en le dépouillant de ce qui me dérangeait. J’ai nommé ce parfum – je ne sais pas vraiment pourquoi – Mani T6 : cherchant un équilibre, à mon sens parfait, entre galbanum, iris, notes rosées et muscs.

Et puis, l’année suivante, je suis rentrée en France et j’ai commencé à travailler un iris à partir de ce Mani T6 avec Fabio Zambernardi, qui était déjà alors directeur artistique de Prada. En résulte un premier parfum qui sort de manière confidentielle en 2003, le N°1 Iris de Prada, diffusé uniquement dans les boutiques de la marque. Fabio, qui le portait régulièrement, m’a alors demandé une déclinaison plus estivale. Une version tout en finesse en a découlé, où j’ai notamment affiné la subtilité de la diffusion : l’Infusion d’iris a été commercialisée en 2007. Aujourd’hui encore, celle-ci constitue la quintessence de ce que j’aime dans le N°19, comme un prolongement de ce rêve d’enfance. Comme lui, elle se définit par ce sillage qui sait rester présent sans jamais être impoli, sans jamais envahir l’espace d’autrui. Parler, sans écraser ceux qui nous entourent : voilà une qualité essentielle à mes yeux pour un parfum, qui va à l’encontre des sorties actuelles. Je pourrais dire que le sillage du N°19, dans sa justesse – avant même de parler de son esthétique – a inspiré ma manière de composer en général. 

Trouver un dosage subtil, qui se perçoive sans importuner, est un exercice délicat, complexe. C’est aussi une exigence que je tiens d’Édouard Fléchier, qui m’a appris mon métier. Il me demandait constamment de « simplifier ! »  À l’époque, cela m’agaçait, et pourtant aujourd’hui rien ne me sert autant que cet impératif. 

L’Infusion d’iris demeure l’un des seuls parfums que j’ai pu porter, avec la Fleur d’oranger de Fragonard. Je n’ai jamais réussi à vider un flacon de ces grands parfums que j’admirais : le N°19, Jicky, Aromatics Elixir…. Ils n’ont jamais été pour moi que des compagnons d’un jour : trop grandioses ; et sûrement mes muses pour toujours… 

D’autres parfums ont découlé de ce travail de décorticage. Il y a notamment Untitled de Maison Maison Margiela, autour du galbanum. Cette matière, sous sa forme d’essence comme de résinoïde, est l’une de mes préférées, avec le lentisque, l’iris et la fleur d’oranger, même si je dis souvent que je n’ai pas de favoris – ce qui est vrai d’une certaine manière car j’ai besoin d’aimer toutes les matières de la palette.

C’est ainsi, finalement, de mon amour pour le N°19 qu’ont découlé ces créations : reconnaître ses défauts, embrasser toutes ses nuances, cesser de le mystifier, voilà pour moi aussi la définition de l’amour véritable. 

Daniela Andrier, le 4 juillet 2023.

Visuel principal : © Givaudan

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DOSSIER « CONFIDENCES PARFUMEES »

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Daniela Andrier

Parfumeur chez Givaudan, Daniela Andrier a crée entre autre Kenzo Le monde est Beau, Emporio Armani She, Contradiction, Gucci Eau de parfum, Gucci Envy for Men, Angélique Noire, Prada Amber pour Homme, Pierre de Lune Armani Privé, l’Artisan Collection Prada, la collection des Infusions de Prada, Knot et Bottega Veneta pour Homme...

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Michel Almairac : « Habanita est à mes yeux aussi illustre que Shalimar ou L’Heure bleue » 

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Il y a des parfums qui disparaissent aussi vite qu’ils sont apparus. Et puis il y a les parfums qui comptent, ceux qui marquent à jamais la vie et la carrière d’un parfumeur. Semaine après semaine, ils sont désormais plusieurs à nous avoir conté leur rapport à une création, et l’influence parfois inconsciente de celle-ci sur leur manière de composer.
Aujourd’hui, Michel Almairac évoque Habanita de Molinard, une « pièce de musée » composée en 1921 par Henri Bénard, qu’il a découvert enfant.

Pour moi, Habanita de Molinard fait partie de ces compositions illustres de l’histoire de la parfumerie, au même titre que Shalimar ou L’Heure bleue de Guerlain. 

Notre rencontre a eu lieu en 1963 ou 1964. Je devais avoir une dizaine d’années à cette époque, et à part quelques notes d’eau de Cologne ou d’eau de toilette à base de lavande, le parfum m’était totalement étranger. Jusqu’au jour où mon père, qui faisait partie de l’organisation du rallye automobile Pays de Grasse Fleurs et Parfums, a rapporté à la maison des cadeaux reçus de la part de sponsors. Parmi ceux-ci se trouvaient plusieurs flacons et savons siglés Habanita de Molinard. « Surtout, tu n’y touches pas ! », crut-il bon de me préciser. À votre avis, que fis-je ? Une fois mon père éloigné, non seulement j’ouvris l’un des vaporisateurs, mais je m’en aspergeai généreusement. Pour l’enfant que j’étais, dépourvu de tout vocabulaire spécifique, cela sentait tout simplement le miel. Je n’ai su que plus tard que la fragrance s’appuyait sur un accord associant au miel – que j’avais bien perçu – le vétiver et la vanille. Cet accord précurseur confère à Habanita un caractère très marqué. Son empreinte olfactive ambrée, vanillée, miellée fixe cette composition dans le temps et lui donne un impact inoubliable. En cela, je le considère comme un chef d’œuvre.

Je ne saurais dire si Habanita a décidé de ma vocation, mais il est vrai qu’il m’a souvent inspiré. J’ai beaucoup travaillé et décliné cet accord. Je peux citer une variation pour femme avec Joop ! Nuit d’été, ou ce que je considère comme en étant des interprétations masculines : Relax de Davidoff et Minotaure de Paloma Picasso. J’aime particulièrement ce dernier.

Après le décès de mes parents, j’ai retrouvé dans leur maison l’un des fameux flacons d’Habanita reçus au début des années 1960. Il est remarquablement scellé par un opercule métallique, comme sur certains médicaments. Je n’ai jamais eu le courage de l’ouvrir. Non pas à cause de l’émotion qui pourrait surgir : c’est plutôt l’envie de garder intacte ce que je considère comme une pièce de musée.

Comme une vieille bouteille de vin : le niveau est bas, pourtant le flacon n’a jamais été ouvert.

Michel Almairac, le 5 septembre 2023.

Visuel principal : © William Parra

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DOSSIER « CONFIDENCES PARFUMEES »

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Michel Almairac

Originaire de Grasse, Michel Almairac a appris le métier de parfumeur chez Roure (aujourd’hui Givaudan), puis a travaillé successivement chez Takasago, Créations Aromatiques (aujourd’hui Symrise), Drom, puis Robertet qu’il a rejoint en 1998. Il a crée entre autre les parfums suivants : Zino, Fahrenheit, Casmir, Minotaure, Voleur de Roses, Burberry for Women, Rush, Rush 2, Gucci pour Homme, Lui de Rochas, Ambrette 9 Le Labo, Zen.

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Concours de Bagatelle : à la découverte des roses de demain

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Depuis 1907, le concours international de roses nouvelles de Bagatelle récompense des rosiers remarquables pour leur beauté ou leur parfum. Pour cette 116e édition, Nez faisait partie du jury, aux côtés notamment de Jeanne Bichet, évaluatrice chez Luzi. Reportage.

« Celui-là n’a pas beaucoup de fleurs, mais elles ont une teinte originale et lumineuse. – Il présente un beau feuillage, sa silhouette est bien ramifiée, on a un parfum assez présent, légèrement épicé… Alors, on lui met combien ? » Ce jeudi 15 juin, la roseraie du parc de Bagatelle bourdonne de petits groupes armés de stylos et de carnets de note. Comme chaque année depuis 1907, le célèbre jardin situé dans le bois de Boulogne à Paris accueille le concours international de roses nouvelles de Bagatelle. Pionnier du genre à sa création, il a depuis été rejoint par de nombreuses compétitions à travers le monde, jusqu’au Japon et en Nouvelle-Zélande. En Europe, la floraison des rosiers ne durant que quelques mois, les concours se succèdent semaine après semaine de Barcelone à Belfast et de Rome à Varsovie. « En mai-juin, les amateurs de roses sont carrément débordés », s’amuse Jeanne Bichet. Membre du jury du concours de Bagatelle depuis seize ans, elle fait également partie de la commission qui décerne le prix des parfumeurs, avec Norbert Bijaoui et Pierre Nuyens de la Société française des parfumeurs et Ursula Wandel (Givaudan). Jeanne est aussi familière des lieux pour les visiter régulièrement en compagnie de parfumeurs ou de marques pour lesquelles Luzi crée des fragrances : « Avec ses couleurs, ses lumières et ses parfums, cette roseraie est un lieu d’inspiration incroyable pour de futurs projets. C’est ici qu’est née l’idée d’Isparta, une ode à la rose que notre parfumeuse Sidonie Grandperret a imaginée pour la marque de niche Les Destinations, souligne-t-elle. Chaque concours représente aussi un moment hors du temps de rencontres et d’échanges avec un jury international de professionnels passionnés par les roses. Une occasion extraordinaire de se reconnecter à la nature et de redécouvrir la beauté et le parfum unique de chaque fleur. Il y a parfois des pépites! »

Le concours récompense les roses nouvelles, c’est-à-dire celles qui ne sont pas encore commercialisées. Cette année, 28 obtenteurs venus de 11 pays présentent 101 variétés créées par croisement entre deux fleurs. Celles qui sont primées seront les stars des jardineries et des parcs du monde entier d’ici quelques saisons : la rose trustant le sommet des ventes aussi bien pour les fleurs coupées que pour les arbustes, l’enjeu est d’importance. « Un prix dans un concours comme Bagatelle est un vrai argument de vente, indique Jeanne. Dans les catalogues, les obtenteurs mettent en avant les récompenses remportées par leurs roses, comme on peut le voir dans le domaine du vin. Certaines variétés couronnées ici sont devenues très appréciées et réputées : la rose Piaget obtenue par Meilland Richardier ou encore la rose Jardin de Granville créée par Roses André Eve pour Dior, par exemple… »

Pour élire les lauréates, un savant système de notation est mis en place. La commission permanente, qui rassemble une vingtaine de rosiéristes, jardiniers, parfumeurs et spécialistes de la rose, les a déjà évalués quatre fois en un an, notamment pour apprécier leur résistance et leur remontance, ce qui désigne leur capacité à refleurir au fil de la saison. Le jour du concours, la note de chacun est complétée par la commission de nouveauté, composée d’obtenteurs français et étrangers, qui juge l’originalité des variétés, et enfin par le grand jury, constitué d’une centaine de personnalités du monde de la rose, d’élus, d’artistes et de journalistes. L’organisation est parfaitement rodée, et après une photo souvenir, les jurés se réunissent par six dans le groupe qui leur a été attribué. Il est temps de passer au crible les concurrents. Comme aux Césars, ils sont répartis par catégories : buisson à fleurs groupées (pour les arbustes dont les tiges portent plusieurs fleurs), couvre-sol (rosiers utilisés pour habiller les talus), sarmenteux (grimpants)…

La notation repose sur des critères et un barème très précis. « Nous jugeons d’abord la floraison sur 30 points, détaille le rosiériste Jean-Marc Pilté, chef du groupe 14. La durée, le nombre de fleurs, leur couleur, leur forme, et puis ce qui se passe à la défloraison, qui est presque aussi important : est-ce que les pétales tombent tous seuls ou restent accrochés et pourrissent ? Ensuite, sur 30 points également à chaque fois, la plante dans son ensemble, son port, la qualité et la brillance du feuillage, sa vigueur, d’une part ; et la résistance aux maladies, d’autre part. Comme les roseraies de concours n’utilisent plus de produits phytosanitaires, cela devient un critère essentiel. Et enfin, le parfum, sa puissance, son originalité et son harmonie, compte pour 10 points. » Au-delà des caractéristiques objectives, les jurés sont invités à laisser parler leurs émotions et leur sensibilité. « On peut aussi avoir un coup de cœur! Demandez-vous si vous auriez envie d’avoir ce rosier dans votre jardin ou sur votre balcon », nous a conseillé en préambule Jean-Pierre Lelièvre, le responsable du concours. 

Avec sa silhouette un peu déplumée surmontée de trois fleurs, le n°207 ne déclenche pas des envies d’adoption irrésistibles. Mais ses fleurs, si elles sont rares, dégagent de délicats effluves fruités acidulés, entre citron et litchi, qui méritent bien un 7/10. Hélas pour lui, il n’obtient pas la note globale de 50/100 qui lui permettrait de concourir au prix du parfum. « C’est souvent difficile de concilier la beauté de la plante et la dimension olfactive », signale en connaisseuse Sakurako Florentin-Nagira, chargée de mission pour les relations franco-japonaises et passionnée de roses. « Les roses odorantes sont redevenues à la mode depuis les années 1980 sous l’influence d’André Eve et de David Austin par exemple, ajoute Jeanne. Aujourd’hui, il faut essayer de tout concilier : le parfum, la floraison, une allure naturelle, pas trop figée, des besoins faibles en eau… » Les conditions météorologiques en cette mi-juin n’aident pas les rosiers à flatter les narines des jurés : après de fortes pluies qui ont fait souffrir certains plants les jours précédents, les températures élevées dès le matin perturbent la diffusion de leurs molécules odorantes. Les débats s’animent parfois au sein des groupes, un deuxième passage auprès des rosiers qui ont reçu les notes les plus élevées permettant souvent d’affiner ces dernières. Puis vient l’heure du décompte des votes – et d’un déjeuner sous une ombre bienfaisante pour les jurés. 
C’est enfin dans l’orangerie qu’est annoncé le palmarès. Le 1er prix toutes catégories confondues revient au n°56 Spotlight (créé par Roses Kordes), un beau rosier aux fleurs jaunes et épanouies, le 2e prix au n°86 Yukiko (Viva international), aux grappes très fournies de fleurs miniatures d’un subtil blanc rosé. Si les parfumeurs ont décidé de ne pas remettre de prix cette année, en raison des conditions météo difficiles, un rosier est tout de même distingué pour son profil olfactif par l’ensemble du grand jury : le n°47 (Nirp international) « aux facettes vertes, aqueuses, nuancées de géranium, de litchi et de poivre », selon Pierre Nuyens. Les enfants des centres de loisirs de Paris ont quant à eux décidé de récompenser le n°79 Château de Canon (Roses André Eve), dont les fleurs de couleur abricot diffusent « une très belle note de rose avec un effet pêche et poire », décrit Jeanne qui remet son trophée à son créateur. Des rosiers qui inspireront sans doute certains parfumeurs et dont les visiteurs du parc de Bagatelle pourront profiter jusqu’à l’automne.

Visuel principal : © Frederic Combeau

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Anne-Sophie Hojlo

Devenue journaliste après des études d'histoire, elle a exercé sa plume pendant dix ans au Nouvel Observateur, où elle a humé successivement l'ambiance des prétoires puis les fumets des tables parisiennes. Elle rejoint l'équipe d'Auparfum, puis de Nez, en 2018 et écrit depuis pour les différentes publications du collectif, notamment dans la collection « Les Cahiers des naturels », ou encore Parfums pour homme (Nez éditions, 2020).

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Daniel Nare, Niche Parfumerie : « La culture olfactive est notre raison d’être principale » 

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Lancé lors de la dernière édition d’Esxence – événement milanais dédié à la création de niche – en avril 2023, Niche by Nez est un magazine gratuit destiné à mettre en valeur la richesse de la parfumerie sélective, publié une fois par an, en français et en anglais. Daniel Nare, fondateur de la boutique Niche Parfumerie en Roumanie avec sa femme Andreea Anca Nare, fait partie de ceux qui ont choisi de le distribuer. Il nous partage sa vision de la culture olfactive.

Pouvez-vous nous en dire plus sur l’histoire et la création de votre boutique ? 

Notre histoire a commencé en 2012 avec l’ouverture de Niche Parfumerie, une petite boutique à Timisoara, en Roumanie, conjointement à notre site web. Depuis 2020, nous avons également un concept store à Bucarest, appelé 50ml Artistic Fragrance Bar.  

À l’époque, au début des années 2010, les parfums de niche n’étaient pas très connus en Roumanie : ma femme Andreea Anca Nare et moi avons passé beaucoup de  temps à tester et à découvrir des marques. Nous étions à la recherche de compositions innovantes, évaluions les ingrédients, rencontrions des parfumeurs et  cherchions à en apprendre plus sur l’histoire de l’industrie. Cela nous a tellement passionné que partager cette expérience avec d’autres personnes est devenu une évidence. 

Dès le départ, nous avons souhaité intégrer des maisons qui répondent à un ensemble de valeurs –  la créativité, l’héritage, l’innovation –  qui définissent le marché de la niche selon nous. Nous voulions également créer un parcours de diversité et de découverte mettant en lumière ce que la parfumerie créative a de mieux à offrir.

Aujourd’hui, notre portefeuille compte 45 marques aux profils diversifiés  : certaines sont historiques, comme Nicolaï ; d’autres sont plus contemporaines, comme Thomas de Monaco ; d’autres, Aemium par exemple, valorisent les matières premières naturelles ; et certaines – comme c’est le cas de Mendittorsa – prônent une approche plus artistique et artisanale.
En facilitant l’accès à ces marques pour les Roumains et en partageant leurs histoires extraordinaires, notre rôle est de les mettre en avant, d’en montrer toutes les spécificités.

Dans quelle mesure est-il important pour vous de développer la culture olfactive de vos clients ?

La culture olfactive est notre raison d’être principale. Elle l’est en premier lieu pour les clients : les gens aiment mettre des mots sur leurs propres goûts ; ils sont passionnés par les ingrédients, leur odeur, leur histoire. Mais la culture olfactive est également essentielle pour nous-mêmes, car elle nous aide à comprendre et à répondre aux questions qu’ils peuvent nous poser, à créer des expériences et à les aider à en apprendre davantage sur la parfumerie.

Pour développer cette culture olfactive, notre équipe collabore avec des designers et des artistes qui imaginent des expériences olfactives uniques, ainsi que des ateliers où sont mis en avant des matières premières rares. Le public peut y rencontrer des parfumeurs reconnus, et certaines créations emblématiques de l’histoire de la parfumerie que nous avons à cœur de présenter.

Pourquoi avez-vous choisi de distribuer Niche by Nez ?

Nous pensons qu’il est essentiel de bien comprendre les motivations et les personnes qui se cachent derrière chaque marque de niche. Niche by Nez, et Nez en général, constituent des sources fiables pour rester informé et s’éduquer sur ce sujet.  

  • Retrouvez Niche by Nez dans les boutiques de Niche Parfumerie : 
  1. Niche Parfumerie,Timișoara Strada Alba Iulia No. 1, Romania 
  2. 50ml Artistic Fragrance Bar, Calea Dorobantilor 111, Romania

Visuel principal : © Daniel Nare

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Jessica Mignot

Rédactrice en chef web associée des sites Nez et Auparfum. Titulaire d'un diplôme en philosophie, elle s'intéresse à l'esthétique du parfum et de la cuisine, à l'éthique et à l'épistémologie. // Digital Deputy Chief Editor for Nez and Auparfum. She holds a master's degree in philosophy and is interested in the aesthetics of perfume and cooking, ethics and epistemology.

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Olivier Polge : « J’aime l’idée qu’a eue Gabrielle Chanel de souhaiter un parfum artificiel »

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Dans le sillage de No5, imaginé par Ernest Beaux, les premières créations olfactives de Chanel dans les années 1920 témoignent d’une vision neuve de la parfumerie. Olivier Polge, parfumeur de la maison depuis 2015, revient sur cette période prolifique et ces fragrances emblématiques qui, un siècle après leur naissance, continuent de briller par leur étonnante modernité. À l’occasion des 140 ans de la naissance de Gabrielle Chanel ce samedi 19 août, nous vous invitons à (re)découvrir cet entretien initialement publié dans Une histoire de parfums de Yohan Cervi.

Pourriez-vous dresser un portrait olfactif des années 1920 ?

Il y a finalement assez peu de parfums créés à cette époque qui nous sont parvenus et sont toujours commercialisés. Il est également difficile de savoir ce qui fonctionnait vraiment dans les années 1920. Néanmoins, on sait que les notes ambrées et animales étaient importantes. En rupture avec cette tendance, ce sont les notes florales qui dominent dans No5. Cette fragrance laissera une empreinte extraordinaire, du fait de sa notoriété et de son influence sur la parfumerie. Elle ouvre rapidement une nouvelle voie et inspire de nombreuses et très belles créations, comme Arpège de Lanvin, Liu de Guerlain et, plus tard, Calandre de Paco Rabanne, Rive gauche d’Yves Saint Laurent ou Estée et White Linen d’Estée Lauder. Sa lignée est foisonnante et prolifique. Quant à sa résonance culturelle, elle apparaîtra surtout à partir des années 1950 aux États-Unis. Je pense que les choses arrivent toujours à point nommé et ne sortent jamais de nulle part. No5, dès ses débuts, rencontre une époque qui est prête à l’accueillir, mais qu’il bouscule aussi, certainement.

Que représentait le parfum pour Gabrielle Chanel et pourquoi a-t-elle choisi de lancer ses propres fragrances ?

Gabrielle Chanel est attirée par le parfum, et elle n’est pas la seule. En revanche, c’est la première couturière à donner son nom à une marque de parfums, à la différence de Paul Poiret et ses Parfums de Rosine. Elle a fait « le parfum Chanel », et, symboliquement, cela dit autre chose : pour elle, la mode et les fragrances s’inscrivent dans un même univers et expriment son style, chacune à leur manière. À travers cette démarche, elle a inventé le parfum de couturier. Pour moi, cela révèle l’essentiel de son rapport à la parfumerie.

Y a-t-il un « style Ernest Beaux » ?

Effectivement, il y a dans ces créations un style qui s’exprime et se ressent. Mais qu’est-ce qui relève de celui d’Ernest Beaux ou de celui de Chanel ? Quand je regarde les formules laissées par le parfumeur, je vois déjà beaucoup de fleurs ainsi que des aldéhydes – je pense à No22, à Cuir de Russie et même à Bois des îles. Avait-il compris que c’était ce qu’aimait Gabrielle Chanel ? Les fameux aldéhydes sont-ils essentiels à No5 ? Sans les aldéhydes, No5 est déjà très beau, et sa forme reconnaissable. C’est un parfum déjà complexe, abouti et abstrait. Mais les aldéhydes lui confèrent un twist et le propulsent. Leur dosage est important et audacieux, notamment au vu de la force et de l’impact qu’ont ces ingrédients dans le rendu final, mais je n’aime pas la notion de surdose, comme on peut le lire parfois : je la trouve inappropriée, car elle signifierait qu’il y a un problème esthétique. Si c’est ce que l’on recherche, c’est toujours le bon dosage, peu importent les proportions. Une eau de Cologne peut contenir 30% de bergamote dans sa formule. Parle-t-on pour autant d’overdose ? Non, car cette proportion a du sens.

Quelles autres notes sont importantes dans la formule ?

Gabrielle Chanel aurait demandé à Ernest Beaux quel était le plus bel ingrédient de la formule. « Le jasmin », aurait-il répondu. « Alors, mettez-en plus », lui aurait-elle rétorqué. Elle voulait une formule que les parfumeurs ne se seraient pas permis de réaliser et n’auraient pu copier. La rose aussi est essentielle, de mai et de Bulgarie, ainsi que l’ylang-ylang. Il y a également du néroli, de l’iris, des notes muguet. C’est un bouquet riche et complexe, très sophistiqué. J’aime l’idée qu’a eue Gabrielle Chanel de souhaiter un parfum artificiel, c’est-à-dire composé, qui ne tente pas de reproduire l’odeur des éléments de la nature. Venant de la mode, elle avait une vision différente du parfum et voulait quelque chose de nouveau, qui ne soit pas orchestré autour d’une matière première. Je trouve que ces éléments apportent un éclairage à l’histoire de No5. Concernant l’accord de fond, les matières les plus importantes sont la vanille et le santal ; également le vétiver, même s’il occupe davantage de place dans l’eau de toilette que dans l’extrait.

No22, du nom de son année de lancement, est l’autre grand floral aldéhydé de la maison. Qu’est-ce qui le différencie de No5 ?

Ils appartiennent à la même famille, mais la composante florale du No22 est différente. Elle repose davantage sur la fleur d’oranger et, dans une moindre mesure, sur la tubéreuse, une fleur relativement inhabituelle chez Chanel. Le complexe aldéhydé est aussi différent, et No22 comporte de l’encens, avec un fond plus ambré. C’est un grand parfum, que j’aime beaucoup.

Cuir de Russie (1927) est quant à lui un parfum hors norme, qui se démarque nettement dans la famille des cuirs, notamment par sa floralité.

Cuir de Russie a en effet un côté floral aldéhydé, et ces éléments, même s’ils sont secondaires, le différencient des autres cuirs de la parfumerie. C’est un cuir Chanel.

Même sa note cuirée est sophistiquée…

Dans la maison, nous aimons les essences qui ne sont pas brutes, mais redistillées ou fractionnées. Nous avons toujours sélectionné nos matières premières sous cet angle, ce qui leur confère une esthétique et un aspect particuliers. C’est le cas du bouleau ou du styrax, par exemple. Cuir de Russie est un parfum complexe dans sa construction, car à ses notes de cuir, de bois et d’ambre s’opposent celles, plus lumineuses et délicates, des fleurs et des aldéhydes.

Que cherchait à évoquer Bois des îles (1928) ?

Il exprime au mieux ce sentiment d’exotisme avec ses accords extraordinaires d’épices, de notes fleuries et de santal. J’ai découvert Égoïste (1990) avant Bois des îles. Ces deux parfums, qui sortent des sentiers battus, ont un lien olfactif entre eux. En revanche, je ne connais aucun prédécesseur à Bois des îles.

Il y a eu d’autres créations Chanel à cette époque, depuis longtemps disparues, comme Ivoire, No9 ou Ambre…

En effet, et il y avait également Une idée de Chanel, un très joli nom. Nous avons la chance de détenir l’ensemble des formules de l’histoire de Chanel, ce qui nous a permis, par exemple, de repeser Ivoire et Une idée de Chanel. Quand on sent ces deux fleuris aldéhydés, on s’aperçoit que No5 et No22 sont plus aboutis et beaucoup plus percutants.

Comment entretient-on cet héritage fabuleux ?

Nous créons et fabriquons nos parfums, nous maîtrisons l’intégralité de la chaîne de production, sans intermédiaire, avec une exigence constante en matière de qualité et d’excellence. La maison a ce souci du détail, de la précision, qu’il s’agisse des grands classiques ou des créations plus contemporaines. L’olfactif passera toujours avant le reste. Nous sommes aujourd’hui beaucoup plus précis concernant les matières premières – leur provenance, leur traçabilité et leur qualité – que dans les années 1920. L’autre élément qui nous caractérise, c’est la transformation des matières premières – je pense notamment à la fraction de patchouli utilisée pour composer Coco Mademoiselle. Enfin, il faut se donner des lignes et les suivre, en capturant quelque chose qui nous semble important de l’esprit de Chanel et le faire perdurer tout en le réinventant. Il faut définir un cadre avec lequel on joue, et c’est ce qui constitue un style.

  • Cet entretien est initialement paru dans Une histoire de parfums écrit par Yohan Cervi et publié aux éditions Nez.

Visuel principal : © Chanel

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Yohan Cervi

Critique, conférencier spécialiste de l'histoire de la parfumerie moderne et consultant auprès de marques de luxe, il a cofondé en 2017 le laboratoire de création Maelstrom. Collectionneur de parfums anciens, il est l'expert vintage de la rédaction d'Auparfum. Il a également collaboré aux ouvrages Les Cent Onze Parfums qu'il faut sentir avant de mourir (Nez éditions, 2017), La Fabuleuse Histoire de l'eau de Cologne (dir. Jean-Claude Ellena, Nez éditions, 2019) ou encore Parfums pour homme (Nez éditions, 2020).

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Mandy Aftel : « Joy de Jean Patou me transportait vers des lieux exotiques »

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Il y a des parfums qui disparaissent aussi vite qu’ils sont apparus. Et puis il y a les parfums qui comptent, ceux qui marquent à jamais la vie et la carrière d’un parfumeur. Semaine après semaine, ils sont désormais plusieurs à nous avoir conté leur rapport à une création, et l’influence parfois inconsciente de celle-ci sur leur manière de composer.
Aujourd’hui, Mandy Aftel se souvient de Joy de Jean Patou, la fragrance que portait sa mère. Un choc olfactif à l’origine de sa vocation.

Comme pour la plupart des gens – consciemment ou non – mes souvenirs les plus anciens et mes plus grandes émotions sont intimement liés aux odeurs et en sont imprégnés. Ainsi, Joy de Jean Patou m’évoque ma mère venant m’embrasser pour me souhaiter bonne nuit, le samedi soir, avant de sortir avec mon père. Le nuage de sa signature olfactive m’enveloppait, couplé à l’infinie douceur et aux notes animales de son manteau de vison. J’étais également envoûtée par le scintillement des mystérieux flacons minutieusement alignés sur le bord du miroir de sa coiffeuse, avec leurs breloques d’où pendaient des étiquettes manuscrites stylisées et bordées de dorures.

Son parfum – sophistiqué, chic, taillé pour la nuit – me semblait résonner comme le chant d’une sirène. Joy, composé par Henri Alméras en 1929, est un assemblage de pétales enivrantes (jasmin, rose ylang-ylang, tubéreuse) sur un fond chaud et animal. La fragrance entêtante et narcotique de ces fleurs me transportait, en imagination, vers des lieux exotiques. La forte résonance de cette mémoire sensorielle et la prise de conscience du mystérieux pouvoir primitif que l’olfaction peut avoir sur nous sont à l’origine de ma vocation. En cela, les odeurs en général – pas simplement une seule – ont changé ma vie. Superposer des essences – et notamment celles des fleurs, comme le jasmin, avec l’unification très « yin et yang » des notes à la fois fécales et florales – cela a résonné en moi. 

Lorsque je crée un parfum, tout découle de la qualité des essences naturelles et de leurs facettes aromatiques. Mon plus grand plaisir est ainsi de sourcer mes matières premières auprès de petits cultivateurs aux quatre coins du monde et de les comparer, en recherchant la meilleure expression possible de la rose ou du jasmin, par exemple. Quand vous composez un floral exclusivement à partir d’une palette naturelle, vous vous confrontez à la complexité intrinsèque de chaque essence. Cette complexité s’amplifie lorsque plusieurs fleurs aux notes entêtantes sont associées. C’est comme tenter d’harnacher ensemble plusieurs purs-sangs fougueux. Mais en ajoutant une note animale comme de l’ambre gris, on parvient à les dompter. Les fleurs dialoguent soudain entre elles avec une grâce qui semble venue d’ailleurs.

Joy, qui représente à merveille cet équilibre majestueux, a influencé deux de mes compositions. Parfum privé s’appuie sur la symphonie de quatre notes fondamentales : une suave absolue de fleur d’oranger et un osmanthus fruité enrobé par des facettes musquées d’ambrette et un ambre gris chatoyant, sans qu’aucune de ces tonalités ne tire la couverture à elle. Il y a aussi Lumière, un floral élégant à la texture transparente et lumineuse, que j’ai créé en utilisant uniquement des essences naturelles et des isolats. C’est ma vision d’un bouquet floral élégant de chèvrefeuille, de boronia, de magnolia et de fleur de tilleul sur un accord de thé vert traversé par l’ambre gris.

Mandy Aftel, le 15 juillet 2023.

  • Nez a récemment publié la traduction française d’Essences & Alchimie de Mandy Aftel, réalisée par Sarah Bouasse.

Visuel principal : © Foster Curry

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DOSSIER « CONFIDENCES PARFUMEES »

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Mandy Aftel

Mandy Aftel est parfumeuse, spécialiste des compositions naturelles. En plus de sa marque, Aftelier, elle a fondé un musée à Berkeley, où elle vit, consacré à l’histoire de la parfumerie et de ses matières premières : The Aftel Archive of Curious Scents. Elle est aussi l'autrice de six livres, dont le célèbre Essences & Alchimie, ouvrage de référence de la parfumerie naturelle, récemment traduit en français aux éditions Nez.

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Pierre Bourdon : « L’Eau d’Hermès a nourri les compositions les plus chères à mon cœur »

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Il y a des parfums qui disparaissent aussi vite qu’ils sont apparus. Et puis il y a les parfums qui comptent, ceux qui marquent à jamais la vie et la carrière d’un parfumeur. Semaine après semaine, ils sont désormais plusieurs à nous avoir conté leur rapport à une création, et l’influence parfois inconsciente de celle-ci sur leur manière de composer.
Aujourd’hui, Pierre Bourdon nous parle de l’Eau d’Hermès, fragrance admirée jouant le rôle de fil conducteur entre plusieurs compositions phares de sa carrière.

À la fin des années soixante, mon père, alors directeur général adjoint des parfums Dior et qui était, de ce fait, en relations professionnelles avec Edmond Roudnitska, apprit de celui-ci qu’il était le créateur de l’Eau d’Hermès. Par curiosité, il fit l’acquisition d’un flacon à la boutique de la rue Saint-Honoré, le seul endroit où il était en vente. Après l’avoir senti, il m’en fit cadeau. Ce fut ainsi que l’Eau d’Hermès devint mon parfum pendant mes années d’études à Sciences Po.

Je devins épris de cette fragrance cuirée, boisée et épicée, une arabesque aux accents de cardamome, de clous de girofle, de cannelle et de cumin. Une fois mon diplôme en poche, je décidai de devenir parfumeur et intégrai l’école de parfumerie de Roure Bertrand Dupont [désormais Givaudan] à Grasse, où je passai cinq ans. Pendant ce long séjour, je montais, deux fois par semaine, à Cabris, chez Edmond Roudnitska qui corrigeait mes exercices de l’école.

Dès que je fus en mesure de faire des imitations des parfums du marché, je m’empressai de copier ma fragrance fétiche, l’Eau d’Hermès, bien évidemment sans l’aide de mon maître, jaloux du secret de ses formules.

Ce n’est cependant que bien plus tard, au début des années 1990, alors que j’étais directeur de la création chez Quest [racheté par Givaudan], que Serge Lutens chargea mon équipe de développer un parfum évoquant l’odeur des menuiseries de la médina de Marrakech. Christopher Sheldrake et Maurice Roucel composèrent un module à base de bois de cèdre de l’Atlas et d’Iso E Super. Les circonstances firent qu’ils ne purent aller plus loin : le projet me fut alors confié. Étant donnée la structure cuirée et boisée de l’Eau d’Hermès, il me parut comme une évidence d’en greffer des éléments sur le travail de mes collègues. Ainsi fut créé Féminité du bois, au sujet duquel j’eus le plaisir de recevoir ces quelques mots de la part de Serge Lutens : « Le plaisir que j’ai eu de notre collaboration me signifie votre incontestable talent. L’interprétation magistrale du cèdre au féminin m’en donne toute la portée. » Il n’aurait cependant jamais vu le jour sans ma rencontre avec l’Eau d’Hermès.

Deux ans plus tard, alors que je quittai Quest pour fonder Fragrance Resources, Maurice Roger, président des parfums Dior, me confia le développement d’une nouvelle création qu’il voulait « douce et caressante » – ces deux adjectifs étant les seuls éléments de son brief. Après bien des rendez-vous avec son équipe marketing et maints rejets de mes soumissions, je crus comprendre, sans que l’on me l’avoua, que je devais orienter mes recherches dans la mouvance de Féminité du bois. Je repris donc mon étude de l’Eau d’Hermès, en fis des emprunts pour habiller un canevas de Trésor de Lancôme mâtiné de Shalimar de Guerlain : cette tentative eut l’heur de plaire à Maurice Roger qui vint passer deux semaines avec moi pour peaufiner le parfum, qu’il baptisa Dolce Vita. Là encore, il n’aurait jamais existé, du moins pas sous ces traits, sans son digne ancêtre.

Je lui rendis un dernier hommage au moment où je pris ma retraite : un ancien client autrichien, qui était devenu un ami cher, insista pour que je crée cinq compositions à mon nom. Pour l’une d’entre elles, Route des épices, c’est à nouveau l’Eau d’Hermès qui me servit de source d’inspiration. Malheureusement, les parfums Pierre Bourdon n’eurent aucun succès – peut-être faute d’investissement de ma part dans leurs ventes.

Voilà comment le parfum de mes années d’étudiant a nourri la partie de mon œuvre de compositeur qui, à défaut d’être commerciale, demeure à coup sûr la plus chère à mon cœur et la seule signée d’un style personnel – quoique inspiré par un autre parfumeur – alors que mes créations les plus vendus se sont révélées hétéroclites.

Pierre Bourdon, le 5 Juillet 2023

Crédit photo : Pierre Bourdon

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DOSSIER « CONFIDENCES PARFUMEES »

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Pierre Bourdon

Diplômé de Sciences Politiques, et grand passionné de littérature, Pierre Bourdon décide de devenir parfumeur suite à sa rencontre avec Edmond Roudnitska, qui lui apprendra les bases du métier. Il poursuit sa formation chez Roure à Grasse, puis chez Takasago et Quest, avant de créer sa propre société en 1993, Fragrance Resources. Il est notamment le créateur, entre autre, de Kouros, Zino Davidoff, Cool Water, Sun, Féminité du Bois, Dolce Vita, Cool Water Woman, Iris Poudré, French Lover. En 2015, il crée une marque de parfums à laquelle il donne son nom.

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Nez, la revue… de presse — #26 — Où l’on apprend que les requins pouvaient sentir en stéréo et que les fœtus n’aiment pas les choux

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Au menu de cette revue de presse, l’odeur du danger, le domaine de Lancôme à Grasse, un chef anti-parfums et un avant-goût des J.O. 2024.

Rien ne prouve que le cachalot de 13 mètres de long qui s’est échoué fin mai sur un rivage de l’île de La Palma, aux Canaries, est mort en odeur de sainteté. La seule certitude, comme le raconte Courrier international, c’est que l’autopsie pratiquée par le vétérinaire Antonio Fernandez, de l’université de Las Palmas (Grande Canarie), a permis d’extraire des entrailles du cétacé un bloc d’ambre gris de 9 kilos. De quoi donner le tournis à plus d’une maison de composition. Cette concrétion intestinale, jadis considérée comme l’or blanc de la parfumerie pour ses puissantes notes animales et marines, est aujourd’hui si rare à trouver qu’on la troque volontiers contre des succédanés de synthèse comme l’Ambrox. La matière première naturelle n’en reste pas moins mythique et son cours atteint toujours des sommets. La preuve : le montant du trésor organique qu’abritait le cachalot s’élèverait à 500 000 euros.

Embruns toujours, mais direction le large, du côté des dents de la mer. Selon une étude rapportée par Géo, une espèce de requin préhistorique à tête large, dont des restes fossilisés datant de 365 millions d’années ont été mis au jour dans le Sahara marocain, pouvait percevoir les odeurs en stéréo. Si le Maghriboselache mohamezanei avait la face plate et large avec des narines à chaque extrémité, un peu comme un requin marteau, c’était davantage pour détecter ses redoutables prédateurs – un peu comme une vision à 180° – que pour se nourrir. Les scientifiques y voient un remarquable signe d’adaptation puisqu’en ces temps reculés, la compétition entre espèces faisait particulièrement rage.

L’odeur du danger, les fourmis la perçoivent à vitesse grand V. Comme le rappelle Le Monde, ces insectes sociaux évoluent en colonies régies par un système de communication complexe. Lorsqu’une source de péril survient, le signal du sauve-qui-peut est transmis à la communauté au moyen de phéromones captées par les bulbes olfactifs situés dans les antennes. Cela, on le savait déjà. Ce que l’université Rockefeller de New York a enfin compris (et rendu public), c’est que ces phéromones d’alerte sollicitent très peu de récepteurs olfactifs, dans une zone de surcroît très réduite. En clair, l’alerte, façon « coupe-file », gagne le cerveau quasi-immédiatement. On comprend mieux pourquoi les fourmis décampent en un clin d’œil quand cela sent le roussi.

Pourra-t-on un jour vivre une expérience de « panique à la fourmilière » grâce aux outils de réalité virtuelle ? En attendant, les sensations sont déjà à portée… de narine, si l’on en croit cet article de Science & vie, grâce à des travaux menés par l’université municipale de Hong Kong. Deux dispositifs sans fil miniaturisés ont été testés, un patch à placer sous le nez embarquant deux odeurs et un masque (avec neuf senteurs). Leurs minuscules réservoirs sont garnis de pastilles de paraffine parfumées révélant leur fragrance lorsqu’elles sont chauffées. Les parfums du romarin, de l’ananas ou encore de la crêpe sucrée ont déjà été recréés. Le potentiel s’annonce immense pour le cinéma, les jeux vidéo ou encore l’éducation.  

Dès septembre, une visite bien réelle attend les touristes et les passionnés de parfum à Grasse. Le Domaine de la rose, appartenant à la maison Lancôme (groupe L’Oréal), ouvrira officiellement au grand public et aux étudiants ses quatre hectares de jardins et sa vaste bâtisse, comme l’annonce Marie Claire. La vocation est double : présenter le patrimoine de la marque parisienne et informer sur les pratiques de fabrication vertueuses. Le site accueille la culture biologique de plantes et de fleurs comme la rose centifolia, la tubéreuse, le jasmin, l’iris… Il sera également possible de s’initier sur place aux procédés d’extraction et de distillation ou encore d’assister à des sessions de formation et à différents événements. 

Grasse, toujours. Dans Le Figaro, on apprend que son maire Jérôme Viaud vient de créer un club européen des villes de la parfumerie afin de peser dans un nouveau débat sur la réglementation pour l’usage des huiles essentielles dans les produits cosmétiques. Bruxelles envisage en effet de réviser la réglementation en termes de classification, d’étiquetage et de mélanges, avec dans le collimateur les allergènes et les perturbateurs endocriniens que pourraient contenir les essences fabriquées à partir de matières premières cultivées dans l’arrière-pays grassois. Jérôme Viaud souhaite que ces préoccupations n’occultent pas les efforts de la filière autour de la naturalité, de la biodiversité et du savoir-faire.

Shinji Kanesaka n’a pas attendu une séance plénière ou quelque vote à main levée pour prendre la décision d’interdire purement et simplement l’usage du parfum dans son restaurant de sushis. Ce chef japonais doublement étoilé, à la tête d’un établissement de poche (treize couverts) ouvert depuis début juillet à Londres, met en garde son aimable clientèle : « Afin de garantir la meilleure expérience sushi (sic) possible, nous vous demandons d’avoir la gentillesse de ne pas porter de parfum », rapporte The Drinks Business. Quelques pschitts en moins au regard d’une addition moyenne de 420 £, c’est déjà quelques centimes d’épargnés.

La saveur et le goût des aliments dégustés par sa mère, le bébé à naître les perçoit déjà pendant la grossesse, selon une étude reprise par l’émission de France inter In utero, dans l’épisode « Le fœtus est un nez » – après celui sur « Le goût et l’odorat du fœtus » mentionné dans notre dernière revue de presse. La démonstration s’appuie sur les images médicales dévoilant le visage d’un fœtus trois quarts d’heure après l’ingestion de carotte et de chou. Sans réelle surprise, on y décèle un sourire en réaction au premier légume et une sorte de moue pour le deuxième. Mais l’hypothèse du chercheur Benoist Schaal est qu’une exposition répétée pourrait permettre aux nouveau-nés de mieux les accepter.

Devenus adultes, nous apprenons cependant à apprécier moults produits et fumets. Certains se piquent même au jeu de l’expérimentation, comme Akrame Benallal, autre chef étoilé, co-créateur avec le parfumeur Fabrice Pellegrin de la fragrance Adorem, imaginée à quatre mains lors d’un récent 1+1 pour Nez, la revue olfactive. Il s’apprête à relever un nouveau défi : concevoir des plats en collaboration avec des nutritionnistes pour les athlètes du village olympique lors des J.O. de 2024 à Paris. À l’initiative de Sodexo Live, au côté de ses pairs Amandine Chaignot et Alexandre Mazzia, Akrame Benallal a prévu de servir un « müeslinoa », muesli de quinoa croustillant, un plat 100% végétal « gourmand et texturé » préparé à la manière d’un riz pilaf puis gratiné au four. Comme il l’a confié dans l’émission RTL soir, le cuisinier se sent « responsable » des performances des compétiteurs.

Sieste, farniente, parties de pétanque… Sans vouloir aligner les clichés, voici sans doute les principales performances qu’il sera possible d’atteindre en portant des espadrilles cet été. La chaussure en toile à la semelle de corde séduit toujours. On lui reproche parfois sa rusticité, et sa fâcheuse tendance à favoriser les odeurs peu ragoûtantes. Mais 20 Minutes tente de balayer cette idée reçue, en mettant en avant la mise au point par le parfumeur montpelliérain Arthur Dupuy d’un spray accord pamplemousse censé garantir « un à deux mois » de tranquillité olfactive. De quoi tenir jusqu’à la rentrée.

Et c’est ainsi que les mouillettes ne servent pas qu’à déguster les œufs !

Visuel principal : © Morgane Fadanelli

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Guillaume Tesson

Journaliste spécialisé en gastronomie et spiritueux, membre du collectif Nez, Guillaume est l’auteur du Petit Larousse des cigares. À l’écoute des goûts et des odeurs, il est responsable de la chaine Podcasts by Nez.

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Ball-Trap Awards 2022, les gâchettes sensibles de la Parfumerie Podcast

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Des pschitts et des claques. Mais pas que. Depuis 2020, l’équipe de La Parfumerie Podcast décerne ses coups de cœur et ses coups de griffe parmi les parfums commercialisés l’année précédente. Le palmarès 2022 a été dévoilé début juillet au cours d’une émission irriguée par l’esprit habituel : passion savante, verbe savoureux et absence totale de filtre.

Derrière le ton détendu de la fine équipe – qui s’est d’ailleurs étoffée depuis les débuts du podcast créé par Le Zen et L’Ancien – l’intransigeance est doublée d’une authentique sensibilité pour la culture olfactive. Au fil des saisons, les invités se sont multipliés pour des échanges qui ne mâchent pas leurs mots, assez éloignés du ton général auquel nous a habitués l’industrie du parfum. Mentionnons ainsi parmi les plus récents Mathilde Laurent, Maïté Turonnet (pour ouvrage Pot-pourri), Isabelle Larignon ou encore Marc-Antoine Corticchiato. L’équipe de Nez n’est pas en reste : Dominique Brunel, Jeanne Doré, Clément Paradis, et Sarah Bouasse ont chacun eu l’occasion de répondre aux questions des truculents organisateurs.

La sélection, touffue, ne compte pas moins de dix catégories (parfois poreuses puisque les lauréats peuvent récolter plusieurs récompenses). Ainsi, L’Eau des immortels de Voyages imaginaires, reconnue comme « pétage de nuque premium » s’impose dans la catégorie « Ravages » pour « son sillage atomique, texturé au max ». La parfumeuse Isabelle Doyen, qui a composé la fragrance au côté de Camille Goutal, est chaleureusement saluée pour cette création « grandiose ».

Côté « Héritage », Shalimar millésime tonka de Guerlain remporte la palme. Selon le Zen, l’Ancien et leurs acolytes, les parfumeurs Delphine Jelk et Thierry Wasser « ont parfaitement mené leur barque » en inscrivant cette déclinaison « dans la continuité d’une longue lignée » en le rendant accessible « à une jeunesse biberonnée aux bullshits ». Dont acte.

On croise également dans ce palmarès un « Savant fou », sous les traits de Giuseppe Imprezzabile de Meo Fusciuni (l’une des seules références étrangères dans ce classement très franco-français), pour Encore du temps, ainsi qu’un « Tireur d’élite » nommé… Dominique Ropion. Le parfumeur IFF, comparé au « boss de fin dans les jeux d’arcade », est honoré pour les trois fragrances historiques – Le Dieu bleu, Artaban et Les Nuits – recomposées pour Astier de Villatte.

Hors-catégories, les trois meilleurs parfums de 2022 sont Vétiver Bourbon de Parfum d’Empire (« Balle de Diamant »), L’Eau des immortels de Voyages imaginaires (« Balle d’Or ») et Milky Dragon par Isabelle Larignon (« Balle d’Argent »). 

On vous laisse le plaisir de découvrir par vous-mêmes quels grands parfums rejoignent « Le Cercle des légendes » et quelle fragrance reçoit l’étiquette de « Ball-Crap » – le pire parfum en 2022 (!).

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Guillaume Tesson

Journaliste spécialisé en gastronomie et spiritueux, membre du collectif Nez, Guillaume est l’auteur du Petit Larousse des cigares. À l’écoute des goûts et des odeurs, il est responsable de la chaine Podcasts by Nez.

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Le Prix du Jeune créateur 2023 salue l’héritage olfactif de Grasse

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Depuis 2019, porté par le Fonds Baudelaire, ce concours permet aux étudiants des grandes écoles de mettre leur inventivité au service de la capitale mondiale du parfum, notamment à travers la création d’une fragrance originale. Retour sur le dernier palmarès, annoncé le 17 juillet dernier dans les jardins de la Villa Fragonard.

L’invitation au voyage de Charles Baudelaire a su inspirer les étudiants en lice pour le prix 2023 du Jeune créateur de Grasse. Issus du MIP Master Marketing International de la Parfumerie et de la Cosmétique opéré par l’Essec, la Chaire Essec Beauty, l’Isipca, le CY Cergy, le Grasse Institute of Perfume (GIP), Cinquième Sens ou encore de l’École Supérieure du Parfum (ESP), les participants avaient pour mission de « faire valoir la ville de Grasse et ses savoir-faire en concevant le lancement d’un parfum ». Celui-ci devait impérativement faire écho à un texte, en l’occurrence un extrait tiré du poème Le Voyage[1]Étonnants voyageurs ! quelles nobles histoiresNous lisons dans vos yeux profonds comme les mers !Montrez-nous les écrins de vos riches mémoires,Ces bijoux merveilleux, faits d’astres … Continue readingde Charles Baudelaire.

À travers trois catégories (Marketing, Plan de communication et Parfum), chaque étape-clé de la conception de la fragrance a été récompensée par un jury présidé par le parfumeur Fabrice Pellegrin (Firmenich). La remise des prix s’est déroulée dans les jardins de la Villa Fragonard le 17 juillet dernier, en présence du maire de la commune, Jérôme Viaud.  

Le brief de départ, proposé par les candidats de la catégorie Marketing, imaginait « un parfum né de la rencontre entre un enchanteur curieux et intrépide et les richesses olfactives offertes par une nature variée ». Dès lors, plusieurs matières premières emblématiques émergeaient de ce voyage autour du globe, parmi lesquels la rose (Moyen-Orient), la tubéreuse (Inde) et le cuir dont l’odeur hante les tanneries de Grasse. De quoi composer un accord pour le parfum nommé Les 100 Ciels par les élèves concourant dans la catégorie Plan de communication, en résonance avec le leitmotiv de la ville de Grasse (« Le goût de l’essentiel »).

Les étudiants de ESSEC Beauty Chair (Thomas Gutton, Lise Chapolon et Gasparine Garrigues) aux côtés de Véronique Drecq, créatrice de la Chair

91 versions de la fragrance ont été soumises au jury par 30 étudiants de l’Isipca, du GIP, de Cinquième Sens et de l’ESP. Parmi les déclinaisons les plus abouties et facettées et après plusieurs essais sur mouillettes et sur peau, le jury a retenu 5 fragrances pour finalement décerner le Prix 2023 à Meng Zhang, étudiante au GIP depuis deux ans et originaire de Chine. Avec sa composition, la lauréate a souhaité « rendre hommage à l’emblématique rose centifolia de Grasse et à sa minéralité pétillante ». Les notes de départ suggérées par celle-ci sont adoucies par « la texture soyeuse, lactée et légèrement verte de la tubéreuse puis réchauffée par la tonalité boisée et fumée d’un cuir patiné par le désert ». Anne-Lise Perrin (Isipca) et Ilona Carrat (ESP) ont reçu, ex-aequo, le deuxième prix du concours. 

Notes

Notes
↑1

Étonnants voyageurs ! quelles nobles histoires
Nous lisons dans vos yeux profonds comme les mers !
Montrez-nous les écrins de vos riches mémoires,
Ces bijoux merveilleux, faits d’astres et d’éthers.

Nous voulons voyager sans vapeur et sans voile !
Faites, pour égayer l’ennui de nos prisons,
Passer sur nos esprits, tendus comme une toile,
Vos souvenirs avec leurs cadres d’horizons.

Dites, qu’avez-vous vu ?

(Le Voyage (extrait), de Charles Baudelaire
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Guillaume Tesson

Journaliste spécialisé en gastronomie et spiritueux, membre du collectif Nez, Guillaume est l’auteur du Petit Larousse des cigares. À l’écoute des goûts et des odeurs, il est responsable de la chaine Podcasts by Nez.

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Dora Baghriche : « J’ai depuis Hiris cette passion pour ces matières terriennes, protectrices »

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Il y a des parfums qui disparaissent aussi vite qu’ils sont apparus. Et puis il y a ceux qui comptent, ceux qui marquent à jamais la vie et la carrière d’un parfumeur. Semaine après semaine, ils sont désormais plusieurs à nous avoir conté leur rapport à une création, et l’influence parfois inconsciente de celle-ci sur leur manière de composer. Aujourd’hui, Dora Baghriche, créatrice de parfums chez DSM-Firmenich, nous parle d’un iris avec un grand H, celui d’Hermès.

C’est par le H d’Hiris que j’ai découvert le H d’Hermès. J’ai moins de vingt ans, je n’aime que les eaux fraîches, les citrons, les nérolis, rien d’autre ; influence de ma grand-mère collectionneuse d’eaux de cologne. Et vient le jour où je tiens pour la première fois ce flacon tout bleu, d’un bleu profond comme ma Méditerranée, bleu comme les faïences de notre maison andalo-mauresque d’Alger que j’ai quittée pour vivre à Paris. Hiris, un iris avec un H, ce H placé bizarrement qui m’a immédiatement ramenée au H silencieux de mon propre nom, ce H qui hache mon nom, qui le rend si difficile à prononcer, BagHriche, un H qui a été successivement ôté puis remis puis ôté puis finalement remis par mes aïeux. Entre Hiris et moi c’est, dès les premières secondes de notre rencontre, une histoire de lettre, une histoire de « l’être ». Et puis je le sens, et nos liens sont définitivement scellés, si je puis dire. 

Un parfum frais, presque froid, austère et tendre à la fois, qui me murmure « tiens-toi droite, debout, et continue de rêver ».  Je suis une jeune étudiante qui se met un peu trop de pression, des parents brillants, perfectionnistes, amoureux de l’excellence, Hiris est un allié et fait le pont entre la tendresse et la discipline, le lâcher-prise et le combat. Ce n’est vraiment pas un parfum de jeune fille, en tous cas pas celui que mes copines portent, trop raide, pas un brin de sucre, sérieux, hirsute. 

Mais pour moi il est simple, parfait, et si puissant dans son message. Écorces, rhizomes, graines, j’y puise une force incroyable et j’ai depuis Hiris cette passion pour ces matières terriennes, protectrices, à très haute énergie, porteuses de vie et de renouveau, les racines et les semences, iris, carotte, angélique, ambrette, comme la conviction que le plus beau est toujours enfoui. C’est de là que viennent mes créations comme You de Glossier et son ambrette en majesté, Iris Meadow d’Aerin, si singulier avec son départ très vert, ou encore Iris Malika de Chopard, chaud, suave, oriental. Hiris est toujours un livre d’inspiration, comme les livres sacrés ou les contes pour enfants : on y revient souvent pour vérifier qu’on en a saisi tous les messages, toutes les émotions.
Je l’ai senti de nouveau il y a une semaine : le flacon a perdu son opacité ; le jus est aussi légèrement plus « clair » ; mais c’est ce départ vert froissé qui m’a émue comme au premier jour. Coriandre, galbanum, amertume vibrante et addictive qui caractérise la maison Hermès. Je pense avec grande nostalgie au flacon bleu profond de mon adolescence, mais je sais qu’Hiris va poursuivre son chemin et faire son comeback. Les chefs-d’œuvre ne meurent jamais, comme on dit. Hamen !

Dora Baghriche, le 5 juillet 2023

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DOSSIER « CONFIDENCES PARFUMEES »

Visuel principal : © DSM-Firmenich

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Dora Baghriche

Après des études à l'Isipca, Dora Baghriche a été formée chez Firmenich, à Genève puis New-York. Elle est désormais créatrice de parfums senior pour la maison de composition à Paris. Elle a notamment signé Caligna pour L'Artisan parfumeur, Mon Paris d'Yves Saint Laurent (avec Olivier Cresp et Harry Fremont), You de Glossier, Faux-semblant pour Givenchy, Iris Malika pour Chopard, ou encore Fame de Paco Rabanne. Elle a également écrit Le Goût des senteurs aux éditions Mercure de France.

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Thierry Wasser : « On pourrait dire qu’Habit rouge est le petit-fils de Shalimar »

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Parfumeur de la maison Guerlain depuis 2008, Thierry Wasser est le premier qui n’en porte pas le nom. Avant cela, il a travaillé pour les sociétés Givaudan et Firmenich, à New York et à Paris. On lui doit des succès comme Dior Addict ou Hypnôse de Lancôme et, pour Guerlain, Idylle, L’Homme idéal ou Mon Guerlain, notamment.
Pour fêter l’anniversaire de Thierry Wasser ce mercredi 19 juillet, nous vous proposons de (re)lire l’entretien publié dans Une histoire de parfums, publié aux éditions Nez. Il nous y raconte l’histoire d’Habit rouge, qui a marqué la parfumerie masculine des années 1960 comme sa propre vie.

Comment est né Habit rouge ?

Jean-Paul Guerlain avait deux passions avouables : l’équitation et la parfumerie. Le cheval, c’est très Guerlain : tout le monde dans la famille aime monter, et il y a une petite écurie dans la propriété des Mesnuls, près de Rambouillet. Avec Habit rouge, Jean-Paul a voulu rendre hommage à l’univers de l’équitation – le nom du parfum renvoyant à la veste typique de la chasse à courre, mais surtout à la tenue que l’on revêt lors des concours hippiques. Pour les parfums féminins, il s’inspirait des femmes qu’il voulait séduire. Pour celui-ci, l’histoire est plus personnelle, on se situe moins dans la séduction.

Quelle était la situation de Guerlain dans les années 1960 ?

La maison était dans une dynamique d’expansion, mais elle vivait une époque charnière : avec la mort de Jacques, en 1963, c’est une partie de l’âme de Guerlain qui s’en est allée. Il avait progressivement transmis le flambeau à Jean-Paul, son petit-fils. Ode avait ainsi été conçu à quatre mains en 1955 ; pour Vétiver, en 1959, Jacques était encore dans l’ombre ; puis Chant d’arômes, en 1962, a été le véritable passage de témoin. Quand Jacques l’a senti, il a souri, et Jean-Paul a compris qu’il l’adoubait – ce dernier en parlait avec émotion des années plus tard. C’est l’amour de son grand-père qui l’a construit, aussi bien en tant que parfumeur qu’en tant qu’individu.

Quel était le visage de la parfumerie masculine à l’époque ?

Il n’y avait pas pléthore d’offre : les parfums masculins étaient bien moins nombreux que les féminins. Jean-Paul Guerlain avait tout de même un sacré précédent à son actif avec Vétiver. Quant au reste, Pour un homme de Caron était incontournable, mais la plupart des autres masculins se situaient dans des registres plus frais : Moustache de Rochas, Pour Monsieur de Chanel, Monsieur de Givenchy…

Comment décririez-vous Habit rouge ?

Lorsque l’on regarde sa construction, on pourrait dire que c’est le petit-fils de Shalimar : on retrouve la fraîcheur alliée à un fond ambré. De la même manière que Pour un homme est une vanille/lavande, Habit rouge est une vanille/bergamote. Cette dernière est accompagnée de citron, de limette et de mandarine : la dimension hespéridée est très importante en tête, pour évoquer la vitesse du cheval et la fraîcheur de l’air. On a ensuite un côté aromatique, agreste, avec de l’absinthe rappelant les herbes des prairies qui laissent leur empreinte sur les bottes du cavalier, et un aspect très fleuri avec beaucoup de néroli, de jasmin, de rose. Enfin, il y a cette note cuir qui représente la puissance de l’animal, mais qui est habillée d’une vanilline venant tout droit de Shalimar. Ce parfum est une tuerie !

Pouvez-vous nous en dire davantage sur cette note cuir ?

C’est une base Firmenich. Jean-Paul avait fait un stage dans la société à Genève au début des années 1960. Il en est revenu transformé : il avait passé beaucoup de temps avec Robert Firmenich, un des dirigeants, amateur d’équitation, et une très grande amitié était née. Il avait senti là-bas une base qu’il a utilisée en quantité importante dans Habit rouge. C’est un cuir très construit, avec une certaine souplesse, soulignée par les méthylionones, mais surtout un côté fumé, pyrogéné.

La formule est-elle complexe ?

Elle est relativement simple, avec une ou deux bases. Puisque seule la famille Guerlain avait accès aux formules et effectuait les pesées, Jean-Paul m’a toujours dit : « Je suis fainéant, donc je préfère les formules qui ne sont pas très longues. » Cette approche concise est typique du style Guerlain.

Habit rouge a-t-il connu le succès dès sa sortie ?

Je ne suis pas certain qu’il ait très bien fonctionné tout de suite. Le parfum a été perçu un peu curieusement, à la manière d’un Janus, à deux visages, avec ce côté fleuri symbole d’élégance et ce cuir évoquant la puissance de l’animal. Cette ambivalence a été considérée comme déroutante. Mais la spécificité de Guerlain, maison familiale spécialisée dans la beauté, consistait à laisser aux produits le temps nécessaire pour s’installer. Habit rouge est peu à peu devenu un best-seller et il continue de l’être aujourd’hui en France.

Comment la formule a-t-elle évolué ?

Elle a très peu bougé. Le plus gros changement, c’est que le musc ambrette, désormais interdit, a dû être remplacé.

Vous avez un lien personnel très particulier avec ce parfum. Que représente-t-il pour vous ?

J’ai choisi Habit rouge à l’âge de 13 ans, pour me déguiser en mec ! À l’époque, ma tête de poupon me valait des attaques continuelles de mes petits camarades. J’ai réagi à travers cette eau de toilette que j’avais découverte grâce à un ami de ma mère, en me disant : « Ça, c’est du mec ! » Et à partir du moment où j’ai porté Habit rouge, je sais que mon attitude a changé. Aujourd’hui, je le porte toujours, même si je ne le sens plus. J’en remets toute la journée: j’en ai une fiole de labo dans la poche, un flacon dans la voiture, un au bureau… Et on me dit souvent: « Qu’est-ce que tu es parfumé ! » C’est un exhausteur d’estime de soi, et tant pis si tout le monde déguste !

  • Cet entretien est initialement paru dans Une histoire de parfums écrit par Yohan Cervi et publié aux éditions Nez.

Visuel principal : © Zoé Fidji

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Anne-Sophie Hojlo

Devenue journaliste après des études d'histoire, elle a exercé sa plume pendant dix ans au Nouvel Observateur, où elle a humé successivement l'ambiance des prétoires puis les fumets des tables parisiennes. Elle rejoint l'équipe d'Auparfum, puis de Nez, en 2018 et écrit depuis pour les différentes publications du collectif, notamment dans la collection « Les Cahiers des naturels », ou encore Parfums pour homme (Nez éditions, 2020).

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Un été le nez dans les livres… de Nez !

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Cette semaine, la chaleur nous l’aura bien rappelé : c’est l’été. L’occasion rêvée pour bouquiner, papillonner entre les textes, entre un mojito et un plongeon (ou entre deux arrêts de métro !). Nous vous proposons de découvrir ou redécouvrir quelques-uns de nos derniers ouvrages.

Commençons par un festival – c’est la saison – d’odeurs, en nous immergeant dans l’anti-encyclopédie signée Maïté Turonnet. Pionnière du journalisme parfum, l’autrice propose dans Pot-pourri un kaléidoscope érudit mêlant histoire de la création, coulisses de l’industrie, souvenirs personnels et citations littéraires. Ses quelque 271 chapitres brefs et incisifs, qui se picorent allègrement, en font la lecture estivale par excellence. Nous en proposons un avant-goût sur le site avec cette évocation de Brian Eno.

Retrouvailles, nouveaux paysages, nouvelles rencontres… En vacances, quantité de souvenirs sont emmagasinés. Ceux-ci sont étroitement associés à l’odorat, comme l’expliquent Hirac Gurden et Eugénie Briot dans leur échange « L’Odorat au passé et au présent – Quand la madeleine de Proust rencontre les neurosciences » dans Nez#15. Ce dernier numéro consacré aux liens entre les odeurs et le temps vous escorte sur les traces des effluves  (presque) disparus de nos ancêtres, s’interroge sur la durée – toujours plus longue – de la tenue des fragrances et se penche sur l’urgence des projets en parfumerie, confrontée au rythme lent de la nature.[1]En passant, nous vous invitons à écouter le podcast Smell talks enregistré à l’occasion de son lancement

L’importance des naturels dans l’histoire de l’industrie, c’est justement le credo de Mandy Aftel. Spécialiste de la question, elle a exposé sa vision d’un art hérité de traditions ancestrales et de l’alchimie médiévale dans un ouvrage de référence paru en anglais en 2001. Déjà traduit dans une dizaine de langues, Essences & Alchimie – Un guide du parfum au naturel est enfin disponible en français aux éditions Nez, grâce au travail de la journaliste Sarah Bouasse. À la fois guide historique et pratique, il dévoile pas à pas les bases de la création et propose même une liste de matériel et de matières premières pour oser se lancer.

Parmi les fleurs à parfum les plus emblématiques, le jasmin et la tubéreuse sont  à l’honneur cet été : leur récolte aura lieu en août. Chacune a fait l’objet d’un ouvrage dans la collection « Nez+LMR  Cahiers des naturels », qui offre un panorama des matières premières naturelles (histoire, symbolique, botanique, culture, chimie…) et de leur usage en parfumerie. On y retrouve, entre autres, un entretien avec le chef Yves Terrillon, fondateur de La Cuisine des fleurs, qui nous confie sa recette de tagliatelles aux tubéreuses séchées. Et pour se rafraîchir, rien de tel que le Citron, dernier arrivé dans la collection. Cet agrume est l’un des exemples emblématiques de l’upcycling en parfumerie. Son essence acidulée, zestée et juteuse dynamise nos mojitos… et nos colognes. À lire sans modération.

Et vous, quel parfum préférez-vous l’été ? Êtes-vous plutôt tubéreuse diffusive et tenace à la Poison, parfums marins, claque végétale à la Vent Vert de Germaine Cellier, ou Eau de Rochas ? Chacun d’eux a une histoire propre, s’ancre dans une époque, qui se diffuse aussi dans votre sillage. Pour comprendre comment la parfumerie moderne a vu le jour et s’est construite, la lecture d’Une histoire de parfums est tout indiquée. Yohan Cervi y offre une perspective passionnante en reprenant l’émergence de grandes tendances qui ont façonné notre passé et qui participent à notre actualité olfactive. On y découvre notamment que l’Huile de Chaldée (1927) de Jean Patou, avec son bouquet de fleurs blanches et ses notes ambrées donneront le « la » des fragrances des produits solaires appréciés en Europe jusqu’à nos jours !

Une histoire de parfums - 1880-2020

Pour compléter en beauté vos lectures estivales, nous aurons le plaisir de vous offrir un exemplaire de Niche by Nez – notre nouvelle revue dédiée à la parfumerie de niche – pour tout achat supérieur à 40€ sur notre site. 

Notes

Notes
↑1 En passant, nous vous invitons à écouter le podcast Smell talks enregistré à l’occasion de son lancement
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Guillaume Tesson

Journaliste spécialisé en gastronomie et spiritueux, membre du collectif Nez, Guillaume est l’auteur du Petit Larousse des cigares. À l’écoute des goûts et des odeurs, il est responsable de la chaine Podcasts by Nez.

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Jessica Mignot

Rédactrice en chef web associée des sites Nez et Auparfum. Titulaire d'un diplôme en philosophie, elle s'intéresse à l'esthétique du parfum et de la cuisine, à l'éthique et à l'épistémologie. // Digital Deputy Chief Editor for Nez and Auparfum. She holds a master's degree in philosophy and is interested in the aesthetics of perfume and cooking, ethics and epistemology.

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Essences & Alchimie : entrez en parfumerie naturelle avec Mandy Aftel

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En plein mois d’août 2021, nous étions contactés par Mandy Aftel, papesse de la parfumerie naturelle. À peine deux ans plus tard, nous publiions Essences & Alchimie, la version française de son best-seller déjà traduit en une douzaine de langues. Retour sur sa genèse.

Il y a presque deux ans, en plein mois d’août 2021, j’ai reçu un mail de Mandy Aftel, papesse de la parfumerie naturelle, qui me demandait si Nez voulait publier son prochain livre. De fil en aiguille, on en est venues à évoquer son best-seller Essence & Alchemy, qui bien que traduit dans plus d’une douzaine de langues depuis vingt ans, ne l’avait jamais été en français. Bien sûr, j’en avais entendu parler, mais je ne l’avais jamais lu. Mandy Aftel est moins connue ici que dans son pays, les États-Unis, où elle est régulièrement qualifiée par la presse comme étant « un des talents les plus prolifiques » (Vogue), l’« ange de l’alchimie » (Vanity Fair) ou encore « la parfumeuse naturelle la plus engagée » (New-York Times). Elle a publié six livres, créé une multitude de parfums pour sa marque Aftelier Perfumes[1]Vous pouvez découvrir le site internet d’Aftelier Perfumes en cliquant ici. et a fondé un merveilleux petit musée à Berkeley, où elle vit : the Aftel Archive of Curious Scents, véritable cabinet de curiosités consacré à l’histoire de la parfumerie et de ses matières premières. Elle a même un prix qui porte son nom au sein des Art & Olfaction Awards, pour récompenser les créations de parfumeurs artisanaux à travers le monde.
Bref, Mandy, c’est une institution.

Au bout de quelques semaines, elle a finalement trouvé un éditeur américain pour son nouveau livre et nous nous sommes concentrés sur ce projet de traduction, en compagnie de Sarah Bouasse, journaliste, notamment pour la revue Nez depuis ses débuts, mais aussi pour Elle ou The Good Life. Elle est par ailleurs la co-autrice, avec Mathilde Laurent, du livre Sentir le sens, publié par Nez l’an dernier. On connaissait son penchant depuis un certain temps pour la parfumerie naturelle, les plantes à parfums, la création… Mais aussi un tropisme pour la pédagogie des odeurs, car elle est également membre active de l’association Nez en herbe, qui œuvre pour une culture olfactive auprès des plus jeunes. Elle n’avait encore jamais traduit un livre en entier, mais il faut un début à tout.

Aujourd’hui nous sommes fiers de présenter Essences & Alchimie, un guide du parfum au naturel, paru le 22 juin, et disponible dans toutes les bonnes librairies, parfumeries et autres lieux qui voudront bien l’accueillir !

Ce livre a non seulement été une véritable bible pour de nombreux parfumeurs dans le monde entier, qu’ils se soient formés seuls ou dans des écoles spécialisées, mais c’est surtout une déclaration d’amour aux essences naturelles, qui s’adresse à tous les passionnés d’odeurs, quels qu’ils soient. Elle-même autodidacte, Mandy Aftel donne comme personne l’envie de sentir et de créer, invitant à découvrir et jouer avec les essences comme on jouerait avec des tubes de peinture, en amateur éclairé ou en simple curieux. Entre alchimie et parfumerie, histoire et aromachologie, théorie et pratique, loin de tout dogmatisme, de toute considération commerciale ou marketing, elle aborde la parfumerie dans ce qu’elle a de plus riche et de plus simple, mais surtout comme un plaisir pur, en nous transmettant sa passion de manière virale.

Pour ceux qui n’y verraient de prime abord qu’un livre qui prônerait les naturels au détriment des synthétiques, il n’en est rien. Loin d’un quelconque discours opportuniste qui clamerait haut et fort une supériorité ou un bilan plus « clean » des essences sur les molécules de synthèse, il s’agit avant tout de proposer une approche très sensorielle, mais surtout artisanale, libre et décomplexée de la création. En effet, pour un amateur, il est beaucoup plus facile de se tourner vers les matières naturelles, largement plus accessibles aux particuliers que les molécules de synthèse. De plus, l’essor récent de l’aromathérapie a favorisé la disponibilité d’essences de qualité, issues de petits producteurs exigeants qui offrent aujourd’hui une large palette pour tous ceux et celles qui souhaitent se lancer dans l’expérience. N’oublions pas que, pendant des millénaires, la parfumerie a existé sans la synthèse, apparue au XIXe siècle ; on peut donc voir dans cette pratique entièrement naturelle un retour à une approche traditionnelle, renouant avec les fonctions thérapeutiques et sacrées de la création olfactive. Attention, tout cela devient vite addictif… Comme l’a écrit Sarah Bouasse : « Je décline toute responsabilité s’il vous donne envie d’acheter un bécher et de vous y mettre vous aussi. »​​

Maintenant que vous savez tout ça, à vous de lire… et surtout, de sentir !

Si vous voulez entendre et voir Mandy Aftel évoquer la genèse de son livre, vous pouvez cliquer ici pour accéder à une interview en ligne menée par Sarah Bouasse à l’occasion du lancement.

Et pour se procurer le livre, c’est par là !

Visuel principal : © Foster Curry

Notes

Notes
↑1 Vous pouvez découvrir le site internet d’Aftelier Perfumes en cliquant ici.
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Jeanne Doré

La cofondatrice du magazine en ligne Auparfum et de Nez a deux passions : sentir et écrire. The cofounder of online magazine Auparfum and Nez is passionate about two things: smelling and writing.

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